L’ Islanda, si sa è la patria del salmone, è ancora di più, del salmone affumicato. Sembra perciò abbastanza assurdo che un’ italiana, come me, vada insegnando agli islandesi il sistema per fare  il salmone affumicato. “Insegna ai gatti ad arrampicarsi” diceva la mia nonna. In realtà se ho deciso di inaugurare il mio giornale on line con questa ricetta  perché  ritengo che anche gli italiani  possano dire la loro sul salmone affumicato che ormai è diventato un cibo comune sulle nostre tavole, e viene servito secondo la grande creatività della nostra cucina.

 

 

Dunque, per affumicare in casa il salmone è necessario avere:

1. Un forno (da tenere spento)
2. Un congelatore
3. Una pinza da bricolage
4. Un contenitore in vetro o in ceramica capace di contenere un filetto di salmone
5. Pellicola trasparente per alimenti
6. Carta d’ argento per alimenti
7. Un filettone di salmone fresco da 2 kg.
8.  1 kg di sale fino
9.  ½ kg di zucchero più un bicchiere di zucchero per la pre – salatura
10. un bicchiere di olio extravergine di oliva
11. un bicchiere di rhum
12. Una confezione di trucioli di legno per affumicazione (si comprano nei garden center nella sezione barbecue)
13. Facoltativo: aromi vari secondo il proprio gusto (aglio secco, succo di limone, rosmarino secco, bacche di ginepro, origano secco)

 

Procedimento:

Acquistare in pescheria un filetto di salmone freschissimo  già privato della spina centrale.

Appoggiare  il filettone su un tagliere di legno e togliere le spine residuali con una pinza da ferramenta (quella che serve a togliere i chiodi dal muro, per intenderci. Basta lavarla molto bene prima e dopo ed è l’ ideale in quanto se usaste altre pinzette da cucina non riuscireste ad estrarre le spine oppure rovinereste la carne del salmone. Io ne ho comprata una apposta che tengo solo per questo).

Pareggiare il filetto con un coltellino eliminando le parti troppo grasse o troppo sottili.

Cospargete il salmone versandoci sopra il bicchiere di zucchero (no zucchero a velo) in modo che lo zucchero formi uno strato sottile quasi come per impanare una cotoletta. Questa operazione servirà a rendere meno salato  il salmone alla fine della salatura.

A parte  preparate una miscela di sale fino e zucchero  nel seguente modo: mescolate 2 parti di sale e una parte di zucchero (un kg di sale con mezzo kg, di zucchero), aggiungete, se volete, altri elementi a piacere (aglio secco come esaltatore di sapidità, oppure il succo di mezzo limone, o qualche foglia di rosmarino secco). Deponete una parte di questa miscela sul fondo di una terrina di vetro o di porcellana abbastanza profonda da poter contenere l’ acqua che il salmone emetterà in seguito e abbastanza grande per poter contenere tutto  il salmone ben disteso. Deponete il salmone sulla miscela lasciandone la pelle a contatto con la miscela stessa, ultimate la salatura coprendo la parte superiore del salmone,  seppellendovelo  letteralmente e facendo attenzione  a distribuire più miscela sulle parti più spesse del pesce e meno sulle parti più sottili. Coprite il tutto con una pellicola trasparente e mettete in frigo per 24 ore.

Trascorse le 24 ore togliere il salmone dal frigo, buttare via l’ acqua, lavarlo e asciugarlo, avvolgerlo in parecchi strati di carta da cucina e lasciarlo in frigo ancora per 2 ore. A questo punto il vostro salmone si sarà ulteriormente liberato dell’ acqua. Noterete che la carta da cucina è tutta inzuppata. Asciugate ancora il salmone e spennellatelo di olio extravergine di oliva, lasciandolo poi in frigo per un’ altra ora.

Terminata questa operazione spennellate il salmone di rhum e procedete all’ affumicatura.

Deponete il salmone  sulla griglia del forno spento (il forno serve solo come camera di affumicazione e non verrà mai acceso per tutto il procedimento).

A parte mettete in un pentolino, da usare solo per questo scopo, i trucioli per affumicazione: ottimi quelli di rovere, di betulla, di ciliegio l’ importante è che si tratti di trucioli fatti apposta per il consumo alimentare perché trucioli non controllati potrebbero contenere vernici non solo dannose per la salute, ma addirittura tossiche subito dopo l’ ingestione.

In Italia non è tanto facile trovare questi trucioli,  una volta ho acquistato su internet trucioli di rovere per invecchiare il vino. Il risultato è stato spettacolare perché questi trucioli sono soggetti ad una precedente tostatura. Il guaio è che costano un po’ cari.

Aggiungete  ai vostri trucioli qualche legnetto secco di rosmarino qualche legnetto di origano e qualche bacca di ginepro. Ponete il pentolino sul fuoco dopo averlo coperto e sigillato  con la carta d’ argento per cucina. Dopo un po’ il pentolino comincerà a fumare. Attendete che il fumo sia abbondante (il fumo deve fuoriuscire da tutti i lati  del pentolino) e poi mettete il pentolino nel forno, sotto la griglia contenente il salmone. Bucate la carta d’ argento con un qualunque attrezzo appuntito e chiudete ermeticamente il forno. Attendete 3 ore e ripetete l’ operazione per altre 3 ore, ovviamente cambiando i trucioli il ginepro etc…

Alla fine di questo procedimento conviene tenere in congelatore il salmone per 48 ore al fine di scongiurare qualunque parassitosi (es. anisakis).

Il salmone affumicato  si conserva in congelatore perfettamente per un mese (dopo un mese comincia  a deteriorarsi quindi è meglio consumarlo prima).

Per affettarlo è meglio procedere all’ operazione prima che il salmone sia completamente decongelato: infatti se il filettone è ancora piuttosto duro a causa della congelazione è più facile manovrarlo.

Se non si vuole procedere all’ affumicatura, il solo procedimento di salatura  rende già il salmone gradevole al palato, tanto più se, per servirlo, lo si cosparge di succo di limone e di olio extravergine di oliva (italiano, naturalmente).