Torta di Nocciole della Signorina Ida
Ingredienti per 6 persone:
- 250 gr. di nocciole tostate preferibilmente del tipo tonda gentile del Piemonte
- 250 gr. di cacao
- 3 tuorli d’uovo
- 6 albumi
- 150 gr. di zucchero
- Un cucchiaio di farina
- 50 gr. di burro
Preparazione:
Con l’ aiuto di un trita tutto elettrico, tritate grossolanamente le nocciole. E’ importante che le nocciole non si riducano a un burro.
Separate i tuorli delle uova dagli albumi e poneteli in una ciotola con gli altri 3 albumi che avrete in precedenza preparato e montateli a neve. Con l’ aiuto di una frusta elettrica sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che non si saranno schiariti. Incorporate ai tuorli il cacao, il burro che avrete fatto in precedenza ammorbidire, il cucchiaio di farina e le nocciole. Da ultimo unirete i bianchi montati a neve facendo molta attenzione a non smontarli.
Ungete una teglia con un po’ di burro, ricopritela di carta da forno e ungete anche la carta da forno con il burro. Riempite la teglia con il composto ed infornate per mezz’ ora a 150 gradi.
Trascorso questo tempo testate con un coltello la cottura. Immergete la punta del coltello fino al centro della torta e, appena l’ avrete tirata fuori, osservate lo stato del coltello. Se risulta molto bagnato, la torta necessita ancora di qualche minuto di cottura, se, invece il coltello risulta umido, la cottura è perfetta e la torta deve essere tolta dal forno. Questo tipo di dolce, infatti, necessita di avere un interno leggermente cremoso.
Questa magnifica ricetta tipica delle Langhe mi è stata donata dalla signorina Ida, la governante della mia fanciullezza, alla quale ancora oggi sono riconoscente.
MOUSSE DI CIOCCOLATO
Ingredienti per 6 persone:
- 250 gr. di cioccolato fondente
- 3 uova
- ½ litro di panna da montare
- 150 gr. di zucchero
- Alchechengeri e marrons glacés per decorare
Preparazione:
In un pentolino mettete mezzo centimetro di acqua e il cioccolato tagliato a quadretti.
Fate fondere il cioccolato a fuoco bassissimo fino a che non diventerà una crema. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
Separate i tuorli delle uova dagli albumi e poneteli in una ciotola. Lavorateli a lungo con lo zucchero fino a che non si saranno schiariti. A parte montate i bianchi a neve. Incorporate ai tuorli il cioccolato ormai freddo, montate la panna (senza aggiungere zucchero) e incorporatela al composto. Da ultimo unirete i bianchi montati a neve facendo molta attenzione a non smontarli.
Riempite le coppette e mettetele in frigo almeno per 3 ore. Intanto pulite gli alchechengeri rivoltando verso l’ alto la pellicola che li racchiude. Decorate le coppette con alchechengeri e marrons glacés.
Questo dolce è un semifreddo, quindi va tolto dal frigo immediatamente prima di essere portato in tavola.
Da tenere presente che mousse in francese vuol dire spuma e che la mousse sarà tanto migliore quanto più risulterà leggera ed impalpabile.
Torta Saint Honoré
Ingredienti:
un rotolo di pasta sfoglia pronta di forma rotonda
una confezione di gusci per bignè
4 uova
un cucchiaio di farina o, meglio ancora, di maizena
150 gr. di zucchero
un foglio di colla di pesce o meglio ancora di gelatina vegetale
una bomboletta di panna pronta
una stecca di vaniglia
Preparazione:
Srotolate la pasta sfoglia, fatevi dei fori con i rebbi di una forchetta e mettetela a cuocere per 20-25 minuti a 180 C°. Appena la sfoglia sarà ben dorata toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.
Intanto preparate la crema: mettete la gelatina a bagno in una ciotolina con dell’acqua fredda, nel frattempo mescolate i tuorli d’ uovo con la metà dello zucchero, quindi unite la farina oppure la maizena. Versate il latte in un pentolino e fatelo scaldare. Con le forbici aprite per il lungo una bacca di vaniglia, fatene cadere i semi nel latte e quindi aggiungete anche la bacca. Quando il latte arriverà al punto di ebollizione, toglietelo dal fuoco e lasciatelo scendere a filo sulle uova sbattute, sempre rimescolando. Immediatamente dopo unite la colla di pesce che avrete precedentemente strizzato e mescolate vigorosamente. Montate ora gli albumi a neve ferma. Quando la crema si sarà raffreddata, incorporatevi gli albumi mescolando delicatamente per non smontare il composto. Lasciate riposare la crema in frigo almeno un’ ora.
Trascorso questo tempo, togliete la crema dal frigo, rimescolatela e riempite i bignè. Il numero dei bignè varierà a seconda della forma che vorrete dare alla vostra torta. Il numero minimo corrisponde a tanti bignè quanti ne servono per ricoprire il bordo esterno della vostra sfoglia.
Con il restante zucchero preparate il caramello nel seguente modo: in un pentolino anti aderente, ponete un cucchiaio di zucchero e poi accendete il fuoco, mantenendolo molto basso. E’ importantissimo non toccare mai lo zucchero con qualsivoglia attrezzo di cucina. Se lo si vuole rimescolare si muova piuttosto il pentolino, in senso circolare. Quando lo zucchero avrà assunto un colore dorato, aggiungete un altro cucchiaio di zucchero e procedete così fino a che lo avrete fatto fondere tutto.
A questo punto immergete il pentolino per tre secondi in acqua ghiacciata e poi potrete procedere a caramellare i bignè. Immergete i bignè nel caramello caldo intingendone solo la parte superiore.
Spalmate la crema rimanente sul disco di pasta sfoglia, posizionate i bignè intorno al bordo esterno e, se vi piace, continuate a riempire la torta di bignè, eventualmente formando una piccola piramide.
Decorate utilizzando la bomboletta di panna, spruzzando qua e là con dei fiocchetti, la vostra torta.
Se volete dare alla vostra opera un tocco professionale potrete aggiungere una decorazione composta di fili di zucchero caramellato (ma in questo caso evitate di decorare con i fiocchi di panna).
Per confezionare i fili di zucchero caramellato procedete nel seguente modo:
In un pentolino sciogliete 150 gr. di zucchero con 150 gr. di acqua, fino a che il composto diventerà dorato.
Togliete il pentolino dal fuoco e munitevi di due forchette e di un foglio di carta da forno che terrete ben allargato sul vostro tavolo. Appoggiate il pentolino su un poggia-pentole e tenendo le due forchette in una mano sola immergetene le punte nel composto. Quando vedrete che dalle forchette lo zucchero non scende più liquido ma filamentoso, potrete afferrare i vostri fili ed appoggiarli per pochi secondi sulla carta da forno. Quando avrete tirato un numero sufficiente di fili, deponeteli immediatamente sulla torta dando loro subito la forma desiderata. Tenete presente che i fili restano malleabili soltanto fino a che non si saranno raffreddati.
Lasciate riposare la torta in frigo almeno un’ ora prima di servire.
Questa torta oltre ad essere buona è anche molto di effetto. Ricordo ancora oggi una magnifica Saint Honoré assaggiata a casa di mia zia durante una serata con ospiti di riguardo: non ne ho mai più vista una simile. Si trattava di una piramide di bignè alta forse 40 centimetri e decorata tutta intorno con sottilissimi fili di caramello. Fra i fili di caramello erano imprigionate, come sospese nell’ aria, delle incredibili violette candite. Oggi credo sia addirittura impossibile ritrovare le violette candite che un tempo erano, in un certo senso, il marchio della pasticceria torinese. Quindi immagino che non potrò mai più vedere niente di simile. Mi rimane però la curiosità di sapere come fosse riuscito quel pasticcere a far restare sospese quasi nel nulla le violette. Se qualcuno dei miei lettori ne conosce la tecnica me la comunichi, per favore, alla mail redazione@donatellasavastafiore.is
PESCE SPADA AI PEPERONI
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di pesce spada
4 peperoni di vari colori
Olio extra vergine di oliva
10 pomodori freschi tipo San Marzano
Preparato granulare per brodo vegetale
Due spicchi di aglio
Un mazzolino di prezzemolo
Un cucchiaino di farina
Preparazione:
Mondate i peperoni togliendo la parte superiore e la costa interna bianca. Lavateli e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli. Portate a ebollizione una pentola d’ acqua poi spegnete il fuoco e buttateci dentro i pomodori San Marzano che avrete precedentemente lavato. Dopo 5 o 6 minuti che i pomodori sono stati immersi nell’ acqua potrete sbucciarli staccandone la pelle con facilità. Una volta sbucciati lasciateli riposare in una ciotola, dopo averli leggermente salati per facilitare la fuoriuscita di acqua.
Intanto in un tegame fate soffriggere leggermente uno spicchio d’ aglio nell’ olio d’ oliva e poi buttateci i peperoni. Togliete l’ aglio e mantenete il fuoco basso continuando a rimescolare fino a che i peperoni non saranno rosolati.
A questo punto aggiungete i pomodori dopo averli ben strizzati e lasciate cuocere il composto per almeno 15 minuti a fuoco lento dopo averlo coperto con un coperchio. Aggiustate la salatura utilizzando il preparato granulare per brodo vegetale.
Preparate il pesce spada togliendone la pelle con paio di forbici. In un tegame a parte fate rosolare i tranci nell’ olio extravergine di oliva fino a che non saranno leggermente dorati su entrambi i lati.
Rovesciate i peperoni sul pesce e lasciate amalgamare il tutto ancora per un minuto. Spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo e l’ aglio tritati.
Questa ricetta si adatta a qualsiasi pesce al trancio e anche ai filetti di orata e di branzino, a patto che il pesce sia sempre senza pelle.
Per un maggior effetto visivo decorate con olive nere e capperi sotto sale precedentemente ben lavati.
OMBRINA IN SALSA DI PORRI
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di ombrina appena pescata
8 porri
Un cucchiaio di farina
100 gr. di Burro cacao per cucinare (si tratta di burro di cacao bianco non zuccherato)
Preparato per brodo granulare vegetale q. b.
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezzo bicchiere di acqua calda
Crostini di pane tostato e rosmarino per decorare
Preparazione:
Mondate i porri, lavateli, tagliateli a rondelle e fateli soffriggere, a fuoco basso, in 50 gr. di burro di cacao, sempre rimescolando fino a che non saranno imbionditi. Aggiungete due cucchiaini di preparato granulare per brodo vegetale e un cucchiaio di farina e continuate a rimescolare fino a che la farina non si sia interamente amalgamata con il composto. Se la salsa vi sembra troppo densa aggiungete due cubetti di burro di cacao e fateli sciogliere amalgamandoli ancora con la farina, se vi sembra troppo dolce aggiungete del granulare per brodo vegetale.
Con il frullatore a immersione tritate finemente il tutto, senza spegnere il fuoco, poi versateci sopra mezzo bicchiere d’ acqua calda e continuate a mescolare con un cucchiaio fino a che la salsa non si sia rappresa. Incorporate poi al composto mezzo bicchiere di vino bianco secco e continuate ancora la cottura per uno o due minuti finché l’ alcool contenuto nel vino non sia evaporato.
A parte togliete la pelle ai tranci di ombrina aiutandovi con un paio di forbici e fate rosolare i tranci nel restante burro di cacao fino a che non risultino ben dorati sui due lati e poi deponeteli in un piatto di portata. Rovesciateci sopra la salsa e decorate con rametti di rosmarino e crostini di pane tostato.
Questo piatto deve essere servito caldo.
Da notare che questa salsa di porri è ottima anche sul pesce spada e che il burro di cacao può essere sostituito con l’ olio extravergine di oliva, sia pure con risultati meno appaganti.
CARPACCIO DI SALMONE E FINOCCHI
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di salmone crudo tagliato a carpaccio
1 kg. di finocchi
1 kg. di limoni al naturale (non trattati)
Sale rosa dell’ Himalaya
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
un mazzetto di erba cipollina
Preparazione:
Acquistate in una buona pescheria 600 gr. di salmone freschissimo chiedendo che ve lo consegnino già tagliato a carpaccio. Sistematelo bene allargato su un vassoio, ricopritelo con pellicola trasparente e conservatelo in congelatore per 90 ore al fine di scongiurare qualsiasi eventuale contaminazione da Anisakis.
Trascorse le 90 ore, toglietelo dal congelatore e intanto preparate i finocchi: mondateli e, se avete a disposizione un’ affettatrice, affettateli il più finemente possibile in senso trasversale (le fettine devono essere perpendicolari alle venature). Se non avete a disposizione un’ affettatrice affettateli con l’ apposita taglierina oppure tagliateli, su un tagliere, con un coltello affilatissimo.
Intanto spremete i limoni tenendone però da parte due interi. In una ciotola di vetro ponete i finocchi già affettati e copriteli con il succo dei limoni schiacciandoli leggermente con una forchetta per fare in modo che siano completamente ricoperti dal limone.
Lasciate macerare i finocchi nel limone almeno per due ore.
Trascorso questo tempo scolate i finocchi senza lavarli e senza asciugarli, conditeli con un po’ di sale rosa dell’ Himalaya e due cucchiaini di olio extravergine di oliva e metteteli da parte.
Organizzate in un piatto di portata il carpaccio di salmone, distribuendo le fettine bene allargate, salatelo con il sale dell’ Himalaya, appoggiate sulle fettine di salmone l’ erba cipollina tritata e il restante olio d’ oliva e cospargete il tutto con il finocchio marinato.
Decorate con fettine di limone.
Questo piatto costituisce un ottimo antipasto per un pranzo o una cena importante.
Un’ altra variante può essere quella di sostituire il finocchio con le fettine di funghi champignons, lasciati macerare nello stesso modo. In questo caso però sarebbe meglio sostituire l’ erba cipollina con prezzemolo e aglio tritati.
Infine potreste sostituire i finocchi con fettine di carciofo crudo, lasciate marinare nello stesso modo. Nulla vieta di presentare il vostro antipasto in tre piatti diversi ciascuno con una delle tre varianti.
STRUDEL SALATO VEGETARIANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
5 patate
1 rotolo di pasta sfoglia pronta
1 kg. di zucchini chiari di primavera possibilmente di piccolo calibro
2 hg di formaggio per toast olandese a fette
olio extra vergine d’ oliva
sale q.b.
dado granulare vegetale q.b.
ESECUZIONE:
Far bollire le patate con la buccia. A parte lavare e tagliare a rondelle gli zucchini e farli soffriggere a fuoco moderato in olio extravergine di oliva finché non saranno dorati, aggiungendo a metà cottura un misurino di dado granulare vegetale. Far ultimare la cottura agli zucchini a fuoco molto basso coprendo la padella con un coperchio.
Quando le patate saranno lessate, togliete la buccia e deponetele in una terrina. Aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva e, se vi piace un pizzico di sale (tenete presente però che le zucchine sono già salate e che in seguito cederanno parte del loro sale alle patate), quindi se i vostri gusti prediligono il cibo poco salato è meglio che non aggiungiate sale alle patate. A questo punto schiacciate le patate con una forchetta e mescolate energicamente.
Prima di proseguire nella preparazione dello strudel accertatevi che le patate e le zucchine si siano completamente raffreddate.
Allargate il rotolo della pasta sfoglia su una spianatoia mantenendo sotto di esso la carta da forno in dotazione, su un solo lato della sfoglia spalmate il composto di patate, disponete su di esso gli zucchini e infine, appoggiateci sopra le fettine di formaggio. Richiudete la sfoglia come se fosse un raviolone e deponete il tutto sulla griglia del forno, ovviamente lasciando al di sotto la carta forno in dotazione.
Cuocete a 170 gradi per 35 minuti e spegnete il forno dopo averlo aperto per controllare che a pasta si sia dorata al punto giusto. Lasciate raffreddare lo strudel in forno.
Questa ricetta può diventare vegana se sostituite al formaggio una manciata di pan grattato mescolato ad aglio e prezzemolo tritato e a un cucchiaio di olio d’ oliva.
Però tenete presente che il formaggio da toast olandese affettato che si può acquistare a peso in salumeria, di solito è fabbricato con caglio sintetico quindi è consumabile anche da coloro che sono animalisti convinti o da coloro che per motivi religiosi non vogliono o non possono mescolare latte e carne. Aggiungo che, non ostante le apparenze questo strudel una volta raffreddato si taglia comodamente a fette come se l’ impasto fosse tenuto insieme dalle uova. Collaudato in prima persona e garantito.
BAGNA CAUDA – La ricetta di zia Rina
L’ emblema della cucina piemontese è la bagna cauda. Sembra che la bagna cauda sia una derivazione dal “garum” in uso nella antica Roma, anche se, secondo alcuni, si tratterebbe di una ricetta di derivazione provenzale.
Probabilmente era un piatto romano conosciuto in tutto il mediterraneo del nord e quindi consumato sia in Piemonte che in Provenza. Del resto ancora oggi a a Roma si mangiano le puntarelle condite con una salsa fredda e cruda molto simile alla bagna cauda.
Forse si tratta della stessa salsa che al nord veniva riscaldata per difendersi dal freddo.
La bagna cauda è un cibo campagnolo e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori a causa della fin troppo odorosa presenza dell’aglio. Essa ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi, e solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive la “Bagna Caòda” come la conosciamo ancora oggi.
Nel mondo contadino questo non era e non è considerato un piatto povero ma il simbolo della convivialità e dell’allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva, in special modo la fine della vendemmia.
Ogni famiglia piemontese custodisce gelosamente la sua ricetta della bagna cauda.
Quella che vi propongo io è la ricetta di una mia prozia (nata nel 1908) perché di tutte le ricette che conosco, mi sembra la più gustosa e anche quella di più facile esecuzione e di maggiore digeribilità. Ovviamente, prima di cimentarsi in questa avventura, conviene fare provvista in farmacia di compresse agli olii essenziali di erbe per salvaguardare un po’ la propria vita sociale nei due giorni successivi al banchetto. Per sperimentazione diretta posso dire che il salva alito Giuliani è il migliore prodotto che ci sia in commercio per rapidità ed efficacia nell’ eliminazione dell’ alitosi da bagna cauda.
Ingredienti
(dosi per un solo commensale, da moltiplicare per il numero di partecipanti):
- una testa d’ aglio
- un bicchiere di olio extravergine di oliva
- 100 gr. di acciughe sotto olio (io uso le acciughe Rizzo, quelle con lo gnomo, perché sono inserite in una salsina piccante che si sposa benissimo con la bagna caoda)
- Un cucchiaio di latte per legare la salsa (facoltativo)
- 10 grammi di burro (facoltativo)
- vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)
- uova, fette di polenta, fettine di pane caldo tostato
Preparazione:
Mondare l’ aglio, e tagliare gli spicchi a fettine. Porre in un tegamino l’ olio, scolare bene le acciughe dalla loro salsina (senza lavarle) e metterle nel tegame insieme all’ aglio tagliato a fettine. Scaldare il tegame al fuoco più basso possibile mescolando sempre finché aglio e acciughe non siano sciolti. MPORTANTE!!! l’ olio non deve mai friggere ma solo essere solo mantenuto caldo e la salsa deve essere continuamente girata durante la cottura. Dopo circa 20 minuti di cottura lentissima la salsa nel vostro pentolino dovrà apparire uniforme e di un bel colore marroncino. A questo punto aggiungete il latte e il burro se vi piace. Ora la bagna caoda è pronta e può essere messa nei singoli fornelletti di coccio oppure può essere portata in tavola nella pentola autoriscaldante che normalmente si usa per la fonduta. Se vi sembra che la bagna caoda sia poco agliata potete aggiungere (dopo averla tolta dal fuoco e prima di metterla nei fornelletti di coccio), mezzo spicchio d’ aglio crudo minuziosamente tritato, mescolando ben bene.
Intanto avrete lavato e tagliato a tocchetti le verdure crude, specialmente i peperoni, i carciofi, i cuori di sedano, i cardi, i tapinabò e avrete fatto cuocere e sbucciato le patate, preparato le fettine di pane tostato, cotto al forno le cipolle. L’ ideale è apparecchiare la tavola con gli appositi piatti a scomparti tipici della fondue bourguignonne in modo che ogni commensale possa fare la sua piccola provvista di verdura.
Le verdure poi si prendono direttamente in mano e si intingono nella bagna cauda, a mo’ di cucchiaio, cercando di raccogliere la bagna cauda.
Il piatto va accompagnato con del vino rosso “robusto”, come il Barbera o il Barolo.
Una simpatica variante che mette d’ accordo il nord con il sud consiste nell’ acquistare qualche giorno prima, direttamente in pizzeria, alcune pizze Margherita cotte nel forno a legna e preferibilmente preparate con la mozzarella di bufala, tagliarle a fettine e conservarle in congelatore. Al momento di servire la bagna cauda si riscaldano brevemente in forno e si servono in tavola. Ogni commensale potrà sperimentare la bagna cauda sulla propria fetta di pizza e non potrà fare a meno di lanciare un’ esclamazione di sorpresa per quanto questo connubio è azzeccato.
Da non dimenticare che un’ altra gradevole tradizione vuole che, nell’ ultimo residuo di bagna cauda, si rompa un uovo freschissimo da assaporare poi, una volta cotto, con una fettina di pane tostato.
Zia Rina, a volte la sera, quando già era rimasta vedova, si preparava una piccola bagna cauda in un padellino e se la mangiava con due uova, per cena. Non era affatto una cattiva idea, a patto di avere sempre a disposizione le compresse salva alito…
TORTA DI VERDURE LANGAROLA
Questa ricetta mi è stata insegnata molti anni fa da una persona a me molto cara. Si tratta di una ricetta tradizionale della Langa.
Un tempo le verdure erano il cibo dei poveri e tutti avevano, in cortile, qualche gallina. Nelle famiglie si cercava di rendere le verdure nutrienti come la carne e altrettanto gustose. Oggi la situazione è quasi ribaltata e, come spesso accade, il cibo dei poveri si è trasformato in un cibo per ricchi. E’ il caso anche di questa torta che essendo un po’ laboriosa necessiterebbe del lavoro di una mamma non troppo impegnata fuori casa. Però, siccome si tratta di un cibo di facile conservazione che può durare anche alcuni giorni, consiglio vivamente di provarla, soprattutto per i vegetariani, perché una fetta di questa torta nel panino non fa rimpiangere il prosciutto crudo.
Ingredienti:
1 kg. di zucchine chiare primaverili
1 cipolla rossa di tropea oppure mezza cipolla bionda
1Kg. di spinaci o meglio ancora 10 carciofi
50 gr. di riso bollito o di risotto avanzato dal giorno prima
50 gr. di besciamella
3 uova intere
100 gr. di grana padano grattugiato
10 gr. di burro
Olio extravergine di oliva quanto basta
Preparato granulare per brodo vegetale quanto basta
Pangrattato per rifinire la torta prima di infornare
Preparazione:
Mondate e tagliate a rondelle gli zucchini. Mondate e tagliate a fettine la cipolla. In un tegame ponete a riscaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’ oliva. Senza farlo soffriggere immergetevi prima la cipolla e poi le rondelle di zucchini, facendole rosolare per 5 minuti a fuoco vivo rigirandole di tanto in tanto e poi per almeno 10 minuti a fuoco basso dopo averle coperte con un coperchio. Insaporite con il preparato granulare per brodo vegetale che userete al posto del sale. Le zucchine devono essere cotte ma risultare leggermente croccanti. Lasciate raffreddare.
A parte mondate gli spinaci, lavateli e poneteli in un tegame senza asciugali (un po’ dell’ acqua di lavaggio deve restare nel tegame). Accendete il fuoco e fateli sbollentare per pochi minuti. Poi toglieteli dal tegame e strizzateli in modo da privarli il più possibile della loro acqua. Lasciate raffreddare. Parimenti dovrete lasciar raffreddare il riso se lo avete fatto bollire sul momento.
Quando tutti gli ingredienti saranno freddi mescolate il riso alle verdure, poi aggiungete il parmigiano, la besciamella (va bene anche quella pronta) e le uova. Mescolate energicamente, se necessario salare ancora sciogliete nel composto un po’ di preparato granulare vegetale per brodo e mescolate energicamente.
Preparate una teglia sufficientemente grande per contenere il composto e permettergli anche una leggera lievitazione. Ungetela di olio extravergine di oliva e cospargetene il fondo con pane grattugiato, poi versatevi sopra il composto. Pareggiate la superficie cospargetela ancora di parmigiano e, se vi piace, cospargete la superficie con qualche fiocchetto di burro, altrimenti e sufficiente aggiungere un filo d’ olio d’ oliva. Infornare a 160° per 30 minuti. Trascorso questo tempo controllate se la superficie della torta è diventata color biscotto. In questo caso controllate la cottura immergendo un coltello nella torta. Se il coltello risulta bagnato o umido spegnete il forno e lasciatevi la torta ancora per una decina di minuti.
Se preferite preparare questa squisita torta con i carciofi, procedete così: mondate i carciofi tagliandoli a fettine non troppo sottili e fateli cuocere in un tegame nel quale precedentemente avrete posto 4 cucchiai di olio, quattro cucchiai di acqua e mezzo misurino di preparato per brodo vegetale granulare. Fate cuocere a fuoco lento coprendo con un coperchio. Quando l’ acqua sarà consumata i carciofi dovrebbero essere cotti: la cottura ideale è quella che rende il carciofo morbido ma ancora croccante all’ interno, infatti i carciofi continueranno a cuocere anche in forno e se dovessero cuocere troppo perderebbero il proprio aroma. Lasciate raffreddare i carciofi dopo aver aggiunto nel tegame mezzo spicchio d’ aglio tritato e aver mescolato vigorosamente.
La torta deve essere tagliata e mangiata quando è fredda.
Salmone affumicato su medaglioni di patate con salsa al limone
Per il salmone affumicato:
predisponete un filettone di salmone affumicato seguendo la ricetta presente in questo sito oppure acquistandone uno preaffettato in salumeria o al supermercato
Per i medaglioni:
Ingredienti:
- Una busta di fiocchi di patate liofilizzati per purè
- Acqua q.b.
- Un misurino di granulare vegetale per brodo
- Un uovo
- Una manciata di grana padano grattugiato
Preparazione:
Preparare il purè usando solo acqua secondo la ricetta indicata sulla confezione
Aggiungere il granulare vegetale.
Lasciare raffreddare, unire un uovo intero, una manciata di grana padano grattugiato e mescolare il tutto
Sistemare il composto negli appositi stampini e infornare a 160 gradi per 10/15 minuti (il tempo di cottura dipende dalla grandezza del vostro stampino). Appena i medaglioni saranno ben dorati, toglierli dal forno e far raffreddare.
Per la salsa al limone:
Ingredienti:
- 30 gr. di burro di cacao non zuccherato da cottura oppure 30 gr. di burro
- due cucchiaini di farina
- mezzo bicchiere di acqua calda in cui sia stato fatto sciogliere un misurino di preparato granulare per brodo vegetale
Per la decorazione:
bacche di ribes rosso
foglioline di prezzemolo
foglioline di basilico rosso o di radicchio
Avrei scelto il burro di cacao prima di tutto per il suo sapore delicatissimo, poi per la sua digeribilità. Potrete trovare il burro di cacao da cottura, non zuccherato sul sito della Venchi (www.venchi.com) e nelle migliori drogherie. Il burro di cacao ha un punto di fumo molto alto quindi ben difficilmente diventa dannoso per la salute. Non contiene colesterolo né grassi idrogenati
Fate quindi sciogliere, in un tegame, a fuoco basso, 30 grammi di burro cacao non zuccherato da cottura, oppure 30 grammi di burro, unite i due cucchiaini di farina e mescolate per alcuni secondi fino a che il composto sia liscio e senza grumi. Aggiungere mezzo il mezzo bicchiere di acqua calda nel quale avrete già sciolto un misurino di preparato granulare per brodo vegetale.
Aggiungete il succo di due limoni e lasciate bollire sempre rimescolando, a fuoco lentissimo la salsa fino a che non avrà raggiunto la stessa consistenza della panna liquida. Lasciatela quindi intiepidire. Non deve essere servita troppo calda
Ponete i medaglioni distribuendoli nei singoli piatti dei commensali, copriteli di salsa al limone e sistemarvi sopra una fettina di salmone affumicato cercando di modellare una rosetta. Decorate con bacche di ribes rosso e foglioline di prezzemolo e, se vi piace, una spolverata di pepe.