CARPACCIO DI SALMONE E FINOCCHI
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di salmone crudo tagliato a carpaccio
1 kg. di finocchi
1 kg. di limoni al naturale (non trattati)
Sale rosa dell’ Himalaya
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
un mazzetto di erba cipollina
Preparazione:
Acquistate in una buona pescheria 600 gr. di salmone freschissimo chiedendo che ve lo consegnino già tagliato a carpaccio. Sistematelo bene allargato su un vassoio, ricopritelo con pellicola trasparente e conservatelo in congelatore per 90 ore al fine di scongiurare qualsiasi eventuale contaminazione da Anisakis.
Trascorse le 90 ore, toglietelo dal congelatore e intanto preparate i finocchi: mondateli e, se avete a disposizione un’ affettatrice, affettateli il più finemente possibile in senso trasversale (le fettine devono essere perpendicolari alle venature). Se non avete a disposizione un’ affettatrice affettateli con l’ apposita taglierina oppure tagliateli, su un tagliere, con un coltello affilatissimo.
Intanto spremete i limoni tenendone però da parte due interi. In una ciotola di vetro ponete i finocchi già affettati e copriteli con il succo dei limoni schiacciandoli leggermente con una forchetta per fare in modo che siano completamente ricoperti dal limone.
Lasciate macerare i finocchi nel limone almeno per due ore.
Trascorso questo tempo scolate i finocchi senza lavarli e senza asciugarli, conditeli con un po’ di sale rosa dell’ Himalaya e due cucchiaini di olio extravergine di oliva e metteteli da parte.
Organizzate in un piatto di portata il carpaccio di salmone, distribuendo le fettine bene allargate, salatelo con il sale dell’ Himalaya, appoggiate sulle fettine di salmone l’ erba cipollina tritata e il restante olio d’ oliva e cospargete il tutto con il finocchio marinato.
Decorate con fettine di limone.
Questo piatto costituisce un ottimo antipasto per un pranzo o una cena importante.
Un’ altra variante può essere quella di sostituire il finocchio con le fettine di funghi champignons, lasciati macerare nello stesso modo. In questo caso però sarebbe meglio sostituire l’ erba cipollina con prezzemolo e aglio tritati.
Infine potreste sostituire i finocchi con fettine di carciofo crudo, lasciate marinare nello stesso modo. Nulla vieta di presentare il vostro antipasto in tre piatti diversi ciascuno con una delle tre varianti.
BAGNA CAUDA – La ricetta di zia Rina
L’ emblema della cucina piemontese è la bagna cauda. Sembra che la bagna cauda sia una derivazione dal “garum” in uso nella antica Roma, anche se, secondo alcuni, si tratterebbe di una ricetta di derivazione provenzale.
Probabilmente era un piatto romano conosciuto in tutto il mediterraneo del nord e quindi consumato sia in Piemonte che in Provenza. Del resto ancora oggi a a Roma si mangiano le puntarelle condite con una salsa fredda e cruda molto simile alla bagna cauda.
Forse si tratta della stessa salsa che al nord veniva riscaldata per difendersi dal freddo.
La bagna cauda è un cibo campagnolo e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori a causa della fin troppo odorosa presenza dell’aglio. Essa ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi, e solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive la “Bagna Caòda” come la conosciamo ancora oggi.
Nel mondo contadino questo non era e non è considerato un piatto povero ma il simbolo della convivialità e dell’allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva, in special modo la fine della vendemmia.
Ogni famiglia piemontese custodisce gelosamente la sua ricetta della bagna cauda.
Quella che vi propongo io è la ricetta di una mia prozia (nata nel 1908) perché di tutte le ricette che conosco, mi sembra la più gustosa e anche quella di più facile esecuzione e di maggiore digeribilità. Ovviamente, prima di cimentarsi in questa avventura, conviene fare provvista in farmacia di compresse agli olii essenziali di erbe per salvaguardare un po’ la propria vita sociale nei due giorni successivi al banchetto. Per sperimentazione diretta posso dire che il salva alito Giuliani è il migliore prodotto che ci sia in commercio per rapidità ed efficacia nell’ eliminazione dell’ alitosi da bagna cauda.
Ingredienti
(dosi per un solo commensale, da moltiplicare per il numero di partecipanti):
- una testa d’ aglio
- un bicchiere di olio extravergine di oliva
- 100 gr. di acciughe sotto olio (io uso le acciughe Rizzo, quelle con lo gnomo, perché sono inserite in una salsina piccante che si sposa benissimo con la bagna caoda)
- Un cucchiaio di latte per legare la salsa (facoltativo)
- 10 grammi di burro (facoltativo)
- vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)
- uova, fette di polenta, fettine di pane caldo tostato
Preparazione:
Mondare l’ aglio, e tagliare gli spicchi a fettine. Porre in un tegamino l’ olio, scolare bene le acciughe dalla loro salsina (senza lavarle) e metterle nel tegame insieme all’ aglio tagliato a fettine. Scaldare il tegame al fuoco più basso possibile mescolando sempre finché aglio e acciughe non siano sciolti. MPORTANTE!!! l’ olio non deve mai friggere ma solo essere solo mantenuto caldo e la salsa deve essere continuamente girata durante la cottura. Dopo circa 20 minuti di cottura lentissima la salsa nel vostro pentolino dovrà apparire uniforme e di un bel colore marroncino. A questo punto aggiungete il latte e il burro se vi piace. Ora la bagna caoda è pronta e può essere messa nei singoli fornelletti di coccio oppure può essere portata in tavola nella pentola autoriscaldante che normalmente si usa per la fonduta. Se vi sembra che la bagna caoda sia poco agliata potete aggiungere (dopo averla tolta dal fuoco e prima di metterla nei fornelletti di coccio), mezzo spicchio d’ aglio crudo minuziosamente tritato, mescolando ben bene.
Intanto avrete lavato e tagliato a tocchetti le verdure crude, specialmente i peperoni, i carciofi, i cuori di sedano, i cardi, i tapinabò e avrete fatto cuocere e sbucciato le patate, preparato le fettine di pane tostato, cotto al forno le cipolle. L’ ideale è apparecchiare la tavola con gli appositi piatti a scomparti tipici della fondue bourguignonne in modo che ogni commensale possa fare la sua piccola provvista di verdura.
Le verdure poi si prendono direttamente in mano e si intingono nella bagna cauda, a mo’ di cucchiaio, cercando di raccogliere la bagna cauda.
Il piatto va accompagnato con del vino rosso “robusto”, come il Barbera o il Barolo.
Una simpatica variante che mette d’ accordo il nord con il sud consiste nell’ acquistare qualche giorno prima, direttamente in pizzeria, alcune pizze Margherita cotte nel forno a legna e preferibilmente preparate con la mozzarella di bufala, tagliarle a fettine e conservarle in congelatore. Al momento di servire la bagna cauda si riscaldano brevemente in forno e si servono in tavola. Ogni commensale potrà sperimentare la bagna cauda sulla propria fetta di pizza e non potrà fare a meno di lanciare un’ esclamazione di sorpresa per quanto questo connubio è azzeccato.
Da non dimenticare che un’ altra gradevole tradizione vuole che, nell’ ultimo residuo di bagna cauda, si rompa un uovo freschissimo da assaporare poi, una volta cotto, con una fettina di pane tostato.
Zia Rina, a volte la sera, quando già era rimasta vedova, si preparava una piccola bagna cauda in un padellino e se la mangiava con due uova, per cena. Non era affatto una cattiva idea, a patto di avere sempre a disposizione le compresse salva alito…
Salmone affumicato su medaglioni di patate con salsa al limone
Per il salmone affumicato:
predisponete un filettone di salmone affumicato seguendo la ricetta presente in questo sito oppure acquistandone uno preaffettato in salumeria o al supermercato
Per i medaglioni:
Ingredienti:
- Una busta di fiocchi di patate liofilizzati per purè
- Acqua q.b.
- Un misurino di granulare vegetale per brodo
- Un uovo
- Una manciata di grana padano grattugiato
Preparazione:
Preparare il purè usando solo acqua secondo la ricetta indicata sulla confezione
Aggiungere il granulare vegetale.
Lasciare raffreddare, unire un uovo intero, una manciata di grana padano grattugiato e mescolare il tutto
Sistemare il composto negli appositi stampini e infornare a 160 gradi per 10/15 minuti (il tempo di cottura dipende dalla grandezza del vostro stampino). Appena i medaglioni saranno ben dorati, toglierli dal forno e far raffreddare.
Per la salsa al limone:
Ingredienti:
- 30 gr. di burro di cacao non zuccherato da cottura oppure 30 gr. di burro
- due cucchiaini di farina
- mezzo bicchiere di acqua calda in cui sia stato fatto sciogliere un misurino di preparato granulare per brodo vegetale
Per la decorazione:
bacche di ribes rosso
foglioline di prezzemolo
foglioline di basilico rosso o di radicchio
Avrei scelto il burro di cacao prima di tutto per il suo sapore delicatissimo, poi per la sua digeribilità. Potrete trovare il burro di cacao da cottura, non zuccherato sul sito della Venchi (www.venchi.com) e nelle migliori drogherie. Il burro di cacao ha un punto di fumo molto alto quindi ben difficilmente diventa dannoso per la salute. Non contiene colesterolo né grassi idrogenati
Fate quindi sciogliere, in un tegame, a fuoco basso, 30 grammi di burro cacao non zuccherato da cottura, oppure 30 grammi di burro, unite i due cucchiaini di farina e mescolate per alcuni secondi fino a che il composto sia liscio e senza grumi. Aggiungere mezzo il mezzo bicchiere di acqua calda nel quale avrete già sciolto un misurino di preparato granulare per brodo vegetale.
Aggiungete il succo di due limoni e lasciate bollire sempre rimescolando, a fuoco lentissimo la salsa fino a che non avrà raggiunto la stessa consistenza della panna liquida. Lasciatela quindi intiepidire. Non deve essere servita troppo calda
Ponete i medaglioni distribuendoli nei singoli piatti dei commensali, copriteli di salsa al limone e sistemarvi sopra una fettina di salmone affumicato cercando di modellare una rosetta. Decorate con bacche di ribes rosso e foglioline di prezzemolo e, se vi piace, una spolverata di pepe.
Uova in salsa tonnata – Ricetta tradizionale piemontese
Ingredienti per 4 persone:
8 uova freschissime
Un vasetto di maionese pronta da 500 gr.
Due scatole di tonno sott’ olio da 200 gr. (in totale 400 gr. di tonno sott’ olio)
Due cucchiai di capperi sotto sale
Due cucchiai di aceto
Due cucchiai di salsa di soja fabbricata negli Stati Uniti
Qualche cappero sotto sale per la decorazione del piatto
Attrezzatura necessaria:
un frullatore ad immersione oppure un tritatutto elettrico.
Esecuzione:
In una pentola far bollire un litro d’ acqua. Immergervi le uova con il guscio e farle bollire per 9 minuti finché diventano sode. Scolare l’ acqua dalla pentola e lasciarvi raffreddare le uova. Mentre le uova si raffreddano preparare la salsa tonnata. Mettere in una ciotola il tonno e i capperi sotto sale precedentemente lavati in acqua corrente e ridurre il tutto in pasta con l’ aiuto di un frullatore ad immersione, oppure ridurlo in pasta ponendolo in un tritatutto elettrico. Aggiungere la maionese, l’ aceto, la salsa di soja, mescolando dolcemente con un cucchiaio per non smontare la maionese.
Appena le uova si saranno raffreddate tagliarle a metà e disporle su un piatto fondo con la gobba verso l’ alto.
A questo punto coprire completamente le uova con la salsa, lavare i capperi per privarli del sale e buttarli qua e là, simmetricamente, sulla salsa. Prima di servire tenere il piatto almeno un’ ora in frigo, coperto di pellicola trasparente.
Questa è una ricetta gustosissima, adatta come antipasto in un pranzo di Natale, o in un buffet con molti invitati. Al momento, però, bisogna stare molto attenti alla provenienza del tonno perché dopo l’ incidente di Fukushima sembra che i giapponesi abbiano continuato a pescare tonni e ad inscatolarli. Lo stesso pericolo si corre con la salsa di soja, per questo è meglio utilizzare quella prodotta negli Stati Uniti che mi sembra abbastanza sicura in quanto gli Stati Uniti sono i più grandi produttori del mondo di semi di soja, cosa che rende improbabile la provenienza della soja dal Giappone. Per quel che riguarda il tonno cercate attentamente sulla scatoletta l’ indicazione della zona di pesca. Il tonno africano, per esempio, va benissimo. Invece bisogna stare attenti a tutti i tonni pescati nell’ oceano pacifico (compresi alcuni paesi del Sud America, le Haway , il Canada e gli USA visto che non si può sapere in quale oceano è stato pescato il tonno).
N.B.: nell’ intestazione ho indicato questa ricetta come tradizionale piemontese. In realtà essa contiene un piccolo aggiustamento che piemontese non è: l’ aggiunta della salsa di soja. Ho infatti voluto modificare così questa ricetta per renderla accettabile a chi come me non mangia carne, perché la ricetta originale prevede che la maionese venga diluita con un cucchiaio di sugo d’ arrosto ristretto. Ciò che è più simile al sugo d’ arrosto è certamente la salsa di soja. Ma se, pur non essendo carnivori, volete ulteriormente piemontesizzare questa ricetta, vi consiglio di preparare un piccolo sugo d’ arrosto senza carne procedendo nel seguente modo:
In un padellino fate soffriggere una cipolla rossa di Tropea, senza farla scurire troppo (deve diventare color marroncino chiaro) aggiungete un cucchiaino di carota tritata e fate ancora insaporire aggiungendo se del caso poche gocce di acqua. Verso fine cottura aggiungete uno spicchio d’ aglio, del rosmarino e una foglia di alloro e fate ancora rosolare per uno o due minuti. Irrorate con due cucchiai di vino bianco secco e due cucchiai di salsa di soja americana.
Dopo aver tolto l’ aglio, l’ alloro e il rosmarino, passate il tutto nel passaverdure e quando il sugo sarà assolutamente freddo aggiungetelo alla vostra salsa. Il sapore sarà identico alla tonnata con il sugo di arrosto tradizionale.
Come fare da sè un ottimo salmone affumicato
L’ Islanda, si sa è la patria del salmone, è ancora di più, del salmone affumicato. Sembra perciò abbastanza assurdo che un’ italiana, come me, vada insegnando agli islandesi il sistema per fare il salmone affumicato. “Insegna ai gatti ad arrampicarsi” diceva la mia nonna. In realtà se ho deciso di inaugurare il mio giornale on line con questa ricetta perché ritengo che anche gli italiani possano dire la loro sul salmone affumicato che ormai è diventato un cibo comune sulle nostre tavole, e viene servito secondo la grande creatività della nostra cucina.
Dunque, per affumicare in casa il salmone è necessario avere:
- Un forno (da tenere spento)
- Un congelatore
- Una pinza da bricolage
- Un contenitore in vetro o in ceramica capace di contenere un filetto di salmone
- Pellicola trasparente per alimenti
- Carta d’ argento per alimenti
- Un filettone di salmone fresco da 2 kg.
- 1 kg di sale fino
- ½ kg di zucchero più un bicchiere di zucchero per la pre – salatura
- un bicchiere di olio extravergine di oliva
- un bicchiere di rhum
- Una confezione di trucioli di legno per affumicazione (si comprano nei garden center nella sezione barbecue)
- Facoltativo: aromi vari secondo il proprio gusto (aglio secco, succo di limone, rosmarino secco, bacche di ginepro, origano secco)
Procedimento:
Acquistare in pescheria un filetto di salmone freschissimo già privato della spina centrale.
Appoggiare il filettone su un tagliere di legno e togliere le spine residuali con una pinza da ferramenta (quella che serve a togliere i chiodi dal muro, per intenderci. Basta lavarla molto bene prima e dopo ed è l’ ideale in quanto se usaste altre pinzette da cucina non riuscireste ad estrarre le spine oppure rovinereste la carne del salmone. Io ne ho comprata una apposta che tengo solo per questo).
Pareggiare il filetto con un coltellino eliminando le parti troppo grasse o troppo sottili.
Cospargete il salmone versandoci sopra il bicchiere di zucchero (no zucchero a velo) in modo che lo zucchero formi uno strato sottile quasi come per impanare una cotoletta. Questa operazione servirà a rendere meno salato il salmone alla fine della salatura.
A parte preparate una miscela di sale fino e zucchero nel seguente modo: mescolate 2 parti di sale e una parte di zucchero (un kg di sale con mezzo kg, di zucchero), aggiungete, se volete, altri elementi a piacere (aglio secco come esaltatore di sapidità, oppure il succo di mezzo limone, o qualche foglia di rosmarino secco). Deponete una parte di questa miscela sul fondo di una terrina di vetro o di porcellana abbastanza profonda da poter contenere l’ acqua che il salmone emetterà in seguito e abbastanza grande per poter contenere tutto il salmone ben disteso. Deponete il salmone sulla miscela lasciandone la pelle a contatto con la miscela stessa, ultimate la salatura coprendo la parte superiore del salmone, seppellendovelo letteralmente e facendo attenzione a distribuire più miscela sulle parti più spesse del pesce e meno sulle parti più sottili. Coprite il tutto con una pellicola trasparente e mettete in frigo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore togliere il salmone dal frigo, buttare via l’ acqua, lavarlo e asciugarlo, avvolgerlo in parecchi strati di carta da cucina e lasciarlo in frigo ancora per 2 ore. A questo punto il vostro salmone si sarà ulteriormente liberato dell’ acqua. Noterete che la carta da cucina è tutta inzuppata. Asciugate ancora il salmone e spennellatelo di olio extravergine di oliva, lasciandolo poi in frigo per un’ altra ora.
Terminata questa operazione spennellate il salmone di rhum e procedete all’ affumicatura.
Deponete il salmone sulla griglia del forno spento (il forno serve solo come camera di affumicazione e non verrà mai acceso per tutto il procedimento).
A parte mettete in un pentolino, da usare solo per questo scopo, i trucioli per affumicazione: ottimi quelli di rovere, di betulla, di ciliegio l’ importante è che si tratti di trucioli fatti apposta per il consumo alimentare perché trucioli non controllati potrebbero contenere vernici non solo dannose per la salute, ma addirittura tossiche subito dopo l’ ingestione.
In Italia non è tanto facile trovare questi trucioli, una volta ho acquistato su internet trucioli di rovere per invecchiare il vino. Il risultato è stato spettacolare perché questi trucioli sono soggetti ad una precedente tostatura. Il guaio è che costano un po’ cari.
Aggiungete ai vostri trucioli qualche legnetto secco di rosmarino qualche legnetto di origano e qualche bacca di ginepro. Ponete il pentolino sul fuoco dopo averlo coperto e sigillato con la carta d’ argento per cucina. Dopo un po’ il pentolino comincerà a fumare. Attendete che il fumo sia abbondante (il fumo deve fuoriuscire da tutti i lati del pentolino) e poi mettete il pentolino nel forno, sotto la griglia contenente il salmone. Bucate la carta d’ argento con un qualunque attrezzo appuntito e chiudete ermeticamente il forno. Attendete 3 ore e ripetete l’ operazione per altre 3 ore, ovviamente cambiando i trucioli il ginepro etc…
Alla fine di questo procedimento conviene tenere in congelatore il salmone per 48 ore al fine di scongiurare qualunque parassitosi (es. anisakis).
Il salmone affumicato si conserva in congelatore perfettamente per un mese (dopo un mese comincia a deteriorarsi quindi è meglio consumarlo prima).
Per affettarlo è meglio procedere all’ operazione prima che il salmone sia completamente decongelato: infatti se il filettone è ancora piuttosto duro a causa della congelazione è più facile manovrarlo.
Se non si vuole procedere all’ affumicatura, il solo procedimento di salatura rende già il salmone gradevole al palato, tanto più se, per servirlo, lo si cosparge di succo di limone e di olio extravergine di oliva (italiano, naturalmente).