Zuppa di cipolle in crosta
Ingredienti per 4 persone
2 kg. di cipolle bionde
4 cucchiai di olio d’ oliva
Un dado vegetale
Due cucchiai di Porto
Un cucchiaio di salsa di soja americana
Un rametto di rosmarino
8 dischi di pasta sfoglia vegana di diametro sufficiente per coprire le vostre terrine da forno.
Attrezzatura:
quattro terrine da forno monoporzione
un tegame dai bordi alti
quattro dischi di carta da forno di diametro sufficiente a foderare l’ interno delle terrine
Esecuzione:
Sbucciare e lavare le cipolle, tagliarle a pezzetti piuttosto piccoli. In un tegame a bordi alti distribuire sul fondo l’ olio d’ oliva e far stufare le cipolle molto lentamente fino a quando non assumeranno un bel colore dorato. Aggiungere il dado vegetale, sfumare con il Porto e aggiungere la salsa di soja. Far stufare ancora uno o due minuti. Aggiungere il rametto di rosmarino e mescolare ancora per due minuti a fuoco basso. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Intanto ritagliate i dischi 4 dischi dalla pasta sfoglia che abbiano una misura un po’ più grande delle vostre zuppierine. Togliete il rosmarino dal composto di cipolle facendo attenzione ad eliminare anche eventuali aghi vaganti. Versate il composto di cipolle ormai freddo nelle vostre terrine e ricoprite con il disco di pasta sfoglia, senza forare la pasta e facendo aderire il disco ai bordi. Infornate a 170 gradi per 15/20 minuti fino a che la pasta si gonfi e assuma un bel color biscotto dorato. Servire le zuppine di cipolle ancora tiepide.
Melanzane alla soja
Ingredienti per 4 persone:
- 4 melanzane del tipo oblungo e nero;
- un bicchiere di salsa di soja;
- farina quanto basta;
- olio d’ oliva per friggere
Preparazione:
Lavate le melanzane e tagliatele per il lungo. In una terrina di vetro ponete le melanzane e cospargetele di salsa di soja facendo bene attenzione che ogni parte bianca della melanzana appaia marroncina per il contatto con la salsa. Coprite la terrina con un coperchio e lasciate riposare 4 ore. Esaurito questo tempo vi accorgerete che le melanzane hanno rilasciato la loro acqua. Scolatela via senza lavare né asciugare le melanzane. A questo punto potete infarinare passando ogni fettina di melanzana nella farina almeno due volte. Intanto in una padella avrete messo a scaldare l’ olio con uno spicchio d’ aglio (se non vi piace l’ aglio potete sostituirlo con un rametto di rosmarino). Quando l’ aglio o il rosmarino cominceranno a soffriggere, affiorando in superficie, allora sarà il momento di far friggere le melanzane. State molto attenti a non girare le fettine di melanzana prima che siano ben indorate. Quando saranno cotte stendete le vostre melanzane su carta assorbente e poi servitele ancora calde.
Una simpatica variante consiste nell’ aggiungere alla farina un pizzico di polvere di rosmarino. Il risultato ottenuto sarà un sapore molto simile a quello dell’ arrosto.
Paella vegana
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di riso Basmati
1 cipolla tagliata a fettine sottili
1 peperone dolce tagliato a pezzetti piccolissimi
200 gr. di piselli surgelati
2 bustine di zafferano
1 dado vegetale
2 cucchiaini di dado vegetale granulare
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Esecuzione:
In una pentola far bollire 1 litro e mezzo di acqua con un dado vegetale.
A parte preparare le verdure ponendo l’ olio e la cipolla in una padella molto ampia e capace. Far soffriggere a fuoco vivo. Aggiungere il peperone e far soffriggere a fuoco vivo lasciando che le verdure rosolino insieme per qualche minuto. Aggiungere il dado granulare vegetale e i piselli. Coprire la padella con un coperchio e abbassare il fuoco al minimo lasciando cuocere le verdure almeno per altri 10 minuti. Nel frattempo se l’ acqua con il dado avrà iniziato a bollire, buttate il riso e lasciatelo cuocere circa 10 minuti (non di più perché dovrà poi continuare la cottura insieme alle verdure). Scolate il riso e aggiungetelo alle verdure rosolate in padella. Rimestate vigorosamente per un minuto o due sempre lasciando sotto la padella il fuoco acceso al minimo. Spegnete il fuoco e aggiungete lo zafferano, mescolando sempre vigorosamente. Attenzione lo zafferano non deve cuocere, altrimenti perde tutto l’ aroma.
Quella che ho descritto altro non è che la base della paella valenciana dalla quale, però, ho omesso volontariamente di aggiungere la curcuma che secondo me non si sposa con il semplice sapore delle verdure. Se però volete aggiungere la curcuma dovrete dosarne non più di un mezzo cucchino, sciolto in un cucchiaio d’ acqua e mescolarlo allo zafferano.
Carciofi romani ripieni al forno
RICETTA VEGANA TRADIZIONALE LAZIALE
Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi romani (così dette mammole)
20 cucchiai di pangrattato
1 mazzetto di prezzemolo
3 spicchi d’ aglio fresco primaverile oppure uno spicchio di aglio invecchiato
Mezzo bicchiere d’ acqua
Un misurino di dado granulare vegetale
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne più coriacee e tagliandone via la sommità.
Mettere sul fuoco una pentola piena d’ acqua salata e appena bolle tuffarvi i carciofi lasciandoli cuocere per 6/7 minuti.
Mentre i carciofi si sfreddano preparare il ripieno ponendo il pan grattato in una ciotola.
Tritare il prezzemolo con l’ aglio e aggiungerlo al pan grattato. Diluire il dado granulare nel mezzo bicchiere di acqua e aggiungerlo al composto. Aggiungervi ancora l’ olio e il vino bianco secco e mescolare il tutto. Il composto deve risultare pastoso e modellabile.
Intanto predisporre una teglia da forno ungendone il fondo con un po’ di olio extravergine d’ oliva.
Tagliare via eventuali residui di gambo dai carciofi in modo da poterli adagiare nella teglia ben diritti e con le foglie verso l’ alto. Aprire il centro dei carciofi con le mani togliendo eventuali foglioline spinose rimaste e riempire i carciofi con il composto. Adagiare i carciofi nella teglia e condirli ancora con un filo di olio sulla sommità.
Infornare a 170 gradi per circa 20 minuti. A fine cottura la sommità dei carciofi deve risultare dorata.
Una cosa molto importante è usare il pan grattato fatto da voi o acquistato in panetteria e non usare mai un prodotto industriale preconfezionato infatti, al di là di eventuali problemi per la salute, il pan grattato industriale ha un cattivo sapore perché di solito viene preparato mescolando anche prodotti da forno dolci, come croissant o merendine rimasti invenduti.
La stagione dei carciofi è la primavera ne ho quindi approfittato, per usare in questa ricetta l’ aglio fresco nuovo che ha il vantaggio di essere profumato ma non troppo forte. Però questo tipo di aglio ha spicchi molto piccoli e quindi ne ho usati tre. Se non si ha a disposizione l’ aglio primaverile, non deve essere usato che uno spicchio non troppo grande.
La ricetta originale prevede che siano usati i carciofi romani (le così dette “mammole”, cioè quei carciofi di forma rotonda, senza spine e di sapore un po’ più amarognolo) e in effetti la forma di questi carciofi li rende molto adatti alla riempitura, nulla vieta però che vengano usati i normali carciofi spinosi, più affusolati.
Ho calcolato una dose per persona di due carciofi supponendo che in un pranzo vegano questi carciofi vengano consumati come secondo piatto (ottimi con un contorno di patatine al forno), ma se li si vuole abbinare, per esempio, ad un piatto di pesce allora è sufficiente un solo carciofo a testa. In un ricevimento a buffet possono anche essere serviti con successo come antipasto caldo.
Patate fritte e al forno
C
on l’ invasione di molti prodotti surgelati a base di patate, le vecchie ricette si stanno perdendo.
Le ricette che propongo qui di seguito sono una gradevole mescolanza di nuovo e di antico e hanno riscosso un certo successo presso i miei commensali.
Patate al forno alla soja:
per 4 persone:
2 Kg. di patate possibilmente provenienti da zone fredde (io, in Italia, uso ogni volta che posso le piatline della Val Grana, ma qualunque altra patata piemontese di montagna e del contadino può andare bene. Sconsiglio vivamente le patate prelavate del supermercato perché di solito sono piene d’ acqua e non riescono ad arrostire);
3 cucchiai di salsa di soja (scegliete una salsa di soja prodotta in Italia perché quelle prodotte in Giappone, dopo Fukushima, sono molto pericolose);
mezzo bicchiere di vino bianco secco (io uso il vermentino della Liguria che va benissimo, a patto che sia di origine veramente controllata);
un mazzetto di rosmarino;
un bicchiere di olio extravergine di oliva.
Pelare le patate, lavarle, asciugarle accuratamente con un panno carta, tagliarle in metà in verticale, poi in metà in orizzontale ed eventualmente rimpicciolire ancora i pezzi che non dovranno essere cubetti più piccoli di 2 cm. x 2 cm. x 2 cm. circa.
Asciugare ancora le patate con un panno carta, porle in una terrina e aggiungere l’ olio, la salsa di soja, il vino bianco e il rosmarino. Rimescolare vigorosamente il composto con un cucchiaio fino a che le patate non siano tutte cosparse della miscela.
Sistemare le patate su una larga teglia quadrata facendo attenzione di sistemarle bene su uno strato solo e cospargendole ancora con il liquido rimasto. Infornare a 170° per almeno 45 minuti. Controllare la cottura ed eventualmente proseguila per altri 5 o 6 minuti. Le patate si devono presentare dorate, croccanti, non bollite.
Non abbiate alcun timore di infornarle con il vino bianco perché dopo i primi 20 minuti tutti i liquidi si assorbono e la patata comincia a rosolare, approfittando dell’ olio che, grazie al precedente rimescolamento, si sarà interamente distribuito sulla superficie. Non salate ulteriormente le patate prima di servire perché la salsa di soja in generale è già salata abbastanza da sé.
Patate fritte alla curcuma:
Per 4 persone:
2 kg. di patate possibilmente provenienti da zone fredde;
2 bicchieri di salsa di soja non prodotta in Giappone;
3 cucchiai di farina bianca;
4 cucchiaini di curcuma;
Olio di arachidi per friggere oppure olio di soja, quanto basta per riempire la vostra padella con uno strato alto almeno 4 cm.
Pelare le patate, lavarle, asciugarle accuratamente con un panno carta, tagliarle in metà in verticale, poi appoggiare la base piatta sul tagliere e tagliarle in verticale a fettine tutte dello stesso spessore (con taglio a spicchio o a fiammifero). Asciugare ancora le patate con un panno carta poi depositarle in una terrina cospargendole di salsa di soja. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio fino a che la salsa di soja non si sarà depositata su tutta la superficie di tutte le patate. Coprire la terrina con un coperchio e lasciar riposare 15 o 20 minuti.
A questo punto le patate avranno rilasciato una buona dose di acqua. Asciugare le patate con un panno carta senza lavarle. In un piatto mescolare la farina alla curcuma e poi infarinare leggermente le patate con questo composto. Intanto far scaldare l’ olio e metterci dentro uno spicchio d’ aglio che servirà come spia per farvi capire quando è il momento di buttarci dentro le patate.
Non appena l’ aglio comincerà a sfrigolare e a venire in superficie, gettate le patate nell’ olio facendo bene attenzione a friggerne poche alla volta e a tenerle ben distanziate (non si devono attaccare fra di loro). Lasciarle friggere 7 o 8 minuti senza coperchio e a fuoco basso: l’ olio non deve assolutamente fumare perchè, fra l’ altro, diventa tossico. La frittura non deve essere troppo veloce perchè altrimenti le patate si scuriscono e non indorano. Non appena le vostre patatine avranno assunto una perfetta doratura, toglietele dall’ olio, con una schiumarola, e ponetele a scolare su una carta assorbente. Servite ben calde senza ulteriormente salare.
Se non avete a disposizione la salsa di soja potete ugualmente tenere le patate a bagno in una soluzione di acqua e sale per 15 minuti (non di più sennò diventano troppo salate) per il resto potete procedere come sopra. Tenete presente però che usando la salsa di soja le patate saranno comunque più gustose e più croccanti.
Peperoni cunzati alla siciliana
Dosi per 4 persone:
4 peperoni belli carnosi di colore misto
Un sacchetto da 300 gr. Di melanzane alla griglia surgelate
300 gr. di mollica di pane casareccio a fette
Una manciata di capperi sotto sale
10 pomodori secchi già ammollati
Una piccola cipolla rossa di tropea tritata
Uno spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
5 cucchiai di pane grattuggiato
Olio extravergine di oliva
sale
Tagliare via la parte superiore dei peperoni, svuotare i peperoni, cospargere l’ interno con un pochino di sale e metterli da parte per almeno un’ ora.
Tritare il prezzemolo con l’aglio e aggiungerlo al pan grattato.
Tagliare a cubetti la mollica di pane e metterla a tostare nel forno.
Poi mescolare la mollica di pane con le melanzane e con i pomodorini secchi, tritare finemente i capperi e aggiungerli, tritare finemente la cipolla di tropea e aggiungerla al composto. Salare quanto basta e condire con olio extra vergine di oliva.
Svuotare i peperoni dell’ acqua che nel frattempo si sarà formata, lavarli e asciugarli, riempire i peperoni con il composto di melanzane e spolverare la superficie di pan grattato misto ad aglio e prezzemolo tritati e un filo di olio extravergine d’ oliva.
Infornare in forno ad aria per 25 minuti a 170 gradi, ponendo accanto ai peperoni i loro coperchietti con il picciolo. Verificare che il pan grattato si sia gratinato a dovere e togliere dal forno.
Servire ricoprendo i peperoni a metà con i loro coperchietti e decorando il piatto con foglioline di prezzemolo.
N. B. i pomodori secchi si fanno ammollare con una leggera bollitura in mezzo litro d’acqua e tre cucchiai di aceto.
Pasta sfoglia vegana
L’ origine della pasta sfoglia è antichissima, pare che sia nata nell’ antico Egitto, dove però veniva fatta con l’ olio di oliva. Esportata nell’ antica Roma, veniva ancora impastata con l’ olio, soltanto nel 1800 all’ olio è stato sostituito il burro che le ha conferito una maggiore leggerezza. La nostra versione vegana prevede la margarina non idrogenata, per il resto il procedimento è il medesimo della pasta sfoglia tradizionale.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti. Infatti l’aria deve potersi inglobare tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato “lievitazione fisica”.
Ingredienti:
150 g di margarina vegetale non idrogenata
300 g di farina
1 pizzico di sale
100 ml di acqua molto fredda
Procedimento:
Sciogliere il sale nell’ acqua, ammorbidire 150 g di margarina a temperatura ambiente. Impastare 300 g di farina con l’ acqua, poi aggiungere la margarina. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti, dopo aver coperto la pasta con la carta da forno. Con l’ aiuto di un mattarello, stendete la pasta sulla tavola precedentemente infarinata. Ripiegate la pasta in quattro e lasciatela riposare altri 20 minuti in frigorifero e stendetela nuovamente. L’ operazione va ripetuta per 5 – 6 volte sempre con intervalli di 15 minuti. Dopo l’ ultima operazione lasciar riposare la sfoglia – sempre coperta da carta forno – nel frigorifero per almeno un’ ora.
A questo punto la pasta sfoglia è pronta.
Zuppa di porri e patate all’ italiana
I porri e le patate sono ingredienti facili da trovare anche in Islanda. Vi proponiamo questa ricetta di una minestra che certamente avrete già assaggiato, ma che in questa versione italiana è sicuramente più gustosa.
Agli italiani che mi leggono e soprattutto agli italiani che si trovano in Piemonte o in Lombardia suggerisco di utilizzare per questa minestra lo squisito porro di Cervere, prodotto in provincia di Cuneo (www.porro-cervere.cn.it) e le patate piatline o ciarde della Val Grana (www.piatlinaeciarda.com), ricordando a tutti che la bontà di un piatto è data dai suoi ingredienti di base.
INGREDIENTI PER 3 PERSONE:
6 porri
1 kg. di patate
1 dado vegetale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Mondare i porri togliendo la parte verde e la parte finale con le radici. Togliere anche i primi 3 involucri esterni più coriacei.
Tagliare il porro longitudinalmente a fettine sottili (o se si preferisce anche a rondelle).
a parte sbucciare le patate e tagliarle a quadrettoni.
in una pentola mettere un cucchiaio di olio extravergine d’ oliva e farlo riscaldare aggiungere i porri e farli rosolare finché imbiondiscono.
A questo punto aggiungere le patate e tanta acqua quanto basta per coprirle. Aggiungere un dado vegetale e lasciar bollire fino a che le patate siano cotte.
Questa ottima minestra può essere servita in coppette di porcellana da fuoco con grande effetto scenico. Ma in questo caso diventa una minestra vegetariana e non più vegana.
Ve ne diamo comunque la ricetta.
Procedere così: riempire la coppetta di minestra fino a 3 cm dal bordo, chiudere la coppetta con un cerchio di pasta sfoglia vegana (vedi la nostra ricetta, qui di seguito), ritagliandola un po’ più grande della coppetta stessa e farlo aderire bene ai bordi esterni. Infornare le coppette in forno ad aria a 170 gradi per 26 minuti fino a che la sfoglia non si sia gonfiata a formare una grande bolla e non si sia indorata.
Per mangiare ogni commensale dovrà rompere la sua bolla con il cucchiaio facendo cadere la sfoglia nella minestra come un crostino.