Cucina vegetariana

Torta alle fragoline di bosco (ricetta di Maddalena)

torta di fragoline di bosco

Maddalena, a partire dal lontano 1935, era stata la governante di un mio cugino che da adulto è diventato alto due metri, oltre che capitano degli alpini.

Lei era piccolina, ma cucinava in un modo straordinario. Ho avuto il privilegio di assaggiare questa sua torta e di conoscerne la ricetta. Ambrosia pura. Bisogna però tenere presente che le fragoline di bosco, per qualche strana ragione sono quasi sparite dal mercato, mentre, quando io ero bambina erano considerate un frutto abbastanza comune in primavera e venivano vendute, almeno  in Piemonte, in grandi cesti di vimini. Oggi è già molto se le fragoline si riescono a trovare in micro contenitori di plastica che si pagano a peso d’ oro.

Ovviamente questa torta che nasce povera, oggi è diventata quasi una torta per ricchi, dato il prezzo e la rarità delle fragoline. Ma se avete a disposizione un orto vi consiglio vivamente di coltivarne qualcuna per poter gustare sovente questo straordinario dolce che, fra l’ altro,  non fa venire male al fegato.

 

Ingredienti:

  • 500 gr. di Fragoline di bosco
  • Un pan di spagna già tagliato in due parti per la larghezza (si veda la ricetta del pan di spagna in questo stesso sito)
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 400 gr. di zucchero a velo
  • Mezzo cucchiaino di cremore di tartaro puro (puro vuol dire senza additivi e soprattutto senza bicarbonato)
  • Acqua q. b.

 

Preparazione: 

Lavate le fragoline, mettetele in una ciotola, lasciandone da parte qualcuna per la decorazione e schiacciatele con la forchetta. Aggiungete lo zucchero semolato e lasciatele riposare almeno mezz’ ora in frigorifero, in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Predisponete i due dischi di pan di spagna ben allargati su una spianatoia e farcite il primo disco con il composto di fragoline. Chiudete con il secondo disco.

In un’ altra ciotola di vetro versate lo zucchero a velo e il cremore di tartaro, aggiungete due cucchiai di acqua fredda e mescolate vigorosamente. Il composto deve presentarsi come un impasto della consistenza di una crema.

Mettete in frigorifero per mezz’ ora la glassa così ricavata e poi stendetela sulla torta rovesciandola perfettamente nel centro e senza toccarla con nessun attrezzo. La glassa si disporrà naturalmente dal centro verso i bordi e scenderà artisticamente sui lati della torta.

Decorate con fragoline di bosco e lasciate riposare in frigo per un’ ora prima  di servire.

 

Maccheroni giganti ripieni di castagne e funghi porcini secchi

maccheroni in besciamella

Ingredienti per 4 persone:

  • 30 maccheroni giganti rigati
  • Una confezione di funghi porcini secchi
  • Un Kg. e ½ di castagne
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Dado granulare vegetale q.b.
  • Due cipolle rosse
  • Una manciata di prezzemolo e aglio tritato
  • 100 gr. di burro di cacao per cucina (bianco e senza zucchero)
  • ½ litro di latte di riso
  • Un cucchiaio di farina
  • 4 cucchiai di vermouth
  • vino bianco secco q.b. (facoltativo)

 

Preparazione:

Mondate le castagne della loro scorza più dura e fatele bollire mantenendone la seconda pelle. Appena si saranno raffreddate sbucciatele del tutto e lasciatele da parte. Intanto avrete lavato i funghi secchi e li avrete lasciati ammollare in acqua tiepida per circa ¼ d’ ora.

Mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. In un tegame fate scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva e poi aggiungete le cipolle facendole rosolare a fuoco lento fino a che non saranno diventate trasparenti e leggermente dorate, aggiungete il dado granulare vegetale, mescolate vigorosamente e lasciate raffreddare.

Passate le castagne con un frullatore a immersione fino a che non si saranno ridotte in pasta. Aggiungete le cipolle e continuate a lavorare il composto con il frullatore ad immersione. Unite al composto i funghi secchi dopo averli tagliati a pezzettini con le forbici e aggiungete un cucchiaio di trito di prezzemolo e aglio.

Riempite di acqua una pentola capiente, unitevi due cucchiai d’ olio extravergine di oliva e un misurino di dado granulare vegetale, poi portate a ebollizione.

Appena l’ acqua bolle tuffate i maccheroni e fateli cuocere molto al dente.

Appena saranno cotti, scolateli e deponeteli in una ciotola ripassandoli ancora nell’ olio d’ oliva per evitare che si attacchino.

Poi, con l’ aiuto di un cucchiaino, riempiteli del composto di funghi e castagne e deponeteli ordinatamente in una teglia.

Fate sciogliere il burro di cacao in un pentolino, scaldandolo a fuoco moderato. Aggiungete la farina e mescolate fino a che il composto non risulti liscio. Aggiungete poco a poco il latte di riso che avrete in precedenza scaldato e continuate a mescolare fino a che la besciamella non si sia addensata. Poi aggiungete mezzo misurino di dado granulare vegetale e il vermouth, lasciando scaldare ancora per mezzo minuto.

Rovesciate la besciamella sui maccheroni e infornate per 10 minuti.

Intanto in un tegame fate scaldare 4 cucchiai di olio d’ oliva, aggiungeteci il prezzemolo e l’ aglio tritato e fateli soffriggere a fuoco moderato fino a che il prezzemolo non diventa di un verde più chiaro, aggiungete un pizzico di dado granulare e, se vi piace, un cucchiaio di vino bianco secco. Togliete dal fuoco e lasciate riposare.

Appena avrete tolto i maccheroni dal forno decorate la superficie del vostro piatto con il sughino di prezzemolo e aglio.

Questa ricetta prevedeva, in origine, l’ uso della besciamella, del burro e della fontina.

Ho ritenuto di poterla trasformare in un piatto vegano sostituendo il burro con il burro di cacao, il latte con il latte di riso e il formaggio con il vermouth. Sarete stupiti di quanto questi sapori si avvicinino a quelli ottenuti utilizzando il cibo animale. Comunque nulla vieta a chi non è vegano di prepararsi questa ricetta con gli altri ingredienti che ho descritto, magari sostituendo la fontina con il formaggio per toast che si vende al banco salumeria dei supermercati tagliato a fette. Io preferisco sempre usare questo tipo di formaggio perché non contiene caglio animale, ma solo caglio sintetico e poi perché è di facile utilizzazione in quanto le fattine tagliate sottili con l’ affettatrice si sciolgono in modo più rapido ed uniforme.

 

 

Torta di Nocciole della Signorina Ida

torta di nocciole 2

Ingredienti per 6 persone:

 

  • 250 gr. di nocciole tostate preferibilmente del tipo tonda gentile del Piemonte
  • 250 gr. di cacao
  • 3  tuorli d’uovo
  • 6 albumi
  • 150 gr. di zucchero
  • Un cucchiaio di farina
  • 50 gr. di burro

Preparazione:

Con l’ aiuto di un trita tutto elettrico, tritate grossolanamente le nocciole. E’ importante che le nocciole non si riducano a un burro.

Separate i tuorli delle uova dagli albumi e poneteli in una ciotola con gli altri 3 albumi che avrete in precedenza preparato e montateli a neve. Con l’ aiuto di una frusta elettrica sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che non si saranno schiariti.  Incorporate ai tuorli il cacao, il burro che avrete fatto in precedenza ammorbidire, il cucchiaio di farina e le nocciole. Da ultimo unirete i bianchi montati a neve facendo molta attenzione a non smontarli.

Ungete una teglia con un po’ di burro, ricopritela di carta da forno e ungete anche la carta da forno con il burro. Riempite la teglia con il composto ed infornate per mezz’ ora a 150 gradi.

Trascorso questo tempo testate con un coltello la cottura. Immergete la punta del coltello fino al centro della torta e, appena l’ avrete tirata fuori, osservate lo stato del coltello. Se risulta molto bagnato, la torta necessita ancora di qualche minuto di cottura, se, invece il coltello risulta umido, la cottura è perfetta e la torta deve essere tolta dal forno. Questo tipo di dolce, infatti, necessita di avere un interno leggermente cremoso.

Questa magnifica ricetta tipica delle Langhe mi è stata donata dalla signorina Ida, la governante della mia fanciullezza,  alla quale ancora oggi sono riconoscente.

 

 

MOUSSE DI CIOCCOLATO

alchechengi

Ingredienti per 6 persone:

 

  • 250 gr. di cioccolato fondente
  • 3 uova
  • ½ litro di panna da montare
  • 150 gr. di zucchero
  • Alchechengeri e marrons glacés per decorare

 

Preparazione:

 

In un pentolino mettete mezzo centimetro di acqua e il cioccolato tagliato a quadretti.

Fate fondere il cioccolato a fuoco bassissimo fino a che non diventerà una crema. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

Separate i tuorli delle uova dagli albumi e poneteli in una ciotola. Lavorateli a lungo con lo zucchero fino a che non si saranno schiariti. A parte montate i bianchi a neve. Incorporate ai tuorli il cioccolato ormai freddo, montate la panna (senza aggiungere zucchero) e incorporatela al composto. Da ultimo unirete i bianchi montati a neve facendo molta attenzione a non smontarli.

Riempite le coppette e mettetele in frigo almeno per 3 ore. Intanto pulite gli alchechengeri rivoltando verso l’ alto la pellicola che li racchiude. Decorate le coppette con alchechengeri e marrons glacés.

Questo dolce è un semifreddo, quindi va tolto dal frigo immediatamente prima di essere portato in tavola.

Da tenere presente che mousse in francese vuol dire spuma e che la mousse sarà tanto migliore quanto più risulterà leggera ed impalpabile.

 

 

Torta Saint Honoré

SAINT HONORE' CON PANNA

Ingredienti:

 

un rotolo di pasta sfoglia pronta di forma rotonda

una confezione di gusci per bignè

4 uova

un cucchiaio di farina o, meglio ancora, di maizena

150 gr. di zucchero

un foglio di colla di pesce o meglio ancora di gelatina vegetale

una bomboletta di panna pronta

una stecca di vaniglia

 

Preparazione:

 

Srotolate la pasta sfoglia, fatevi dei fori con i rebbi di una forchetta e mettetela a cuocere per 20-25 minuti a 180 C°. Appena la sfoglia sarà ben dorata toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.

Intanto preparate la crema: mettete la gelatina a bagno in una ciotolina con dell’acqua fredda, nel frattempo mescolate i tuorli d’ uovo con la metà dello zucchero, quindi unite la farina oppure la maizena. Versate il latte in un pentolino e fatelo scaldare. Con le forbici aprite per il lungo una bacca di vaniglia, fatene cadere i semi nel latte e quindi aggiungete anche la bacca. Quando il latte arriverà al punto di ebollizione, toglietelo dal fuoco e lasciatelo scendere a filo sulle uova sbattute, sempre rimescolando. Immediatamente dopo unite la colla di pesce che avrete precedentemente strizzato e mescolate vigorosamente. Montate ora gli albumi a neve ferma. Quando la crema si sarà raffreddata, incorporatevi gli albumi mescolando delicatamente per non smontare il composto. Lasciate riposare la crema in frigo almeno un’ ora.

Trascorso questo tempo, togliete la crema dal frigo, rimescolatela e riempite i bignè. Il numero dei bignè varierà a seconda della forma che vorrete dare alla vostra torta. Il numero minimo corrisponde a tanti bignè quanti ne servono per ricoprire il bordo esterno della vostra sfoglia.

Con il restante zucchero preparate il caramello nel seguente modo: in un pentolino anti aderente, ponete un cucchiaio di zucchero e poi accendete il fuoco, mantenendolo molto basso. E’ importantissimo non toccare mai lo zucchero con qualsivoglia attrezzo di cucina. Se lo si vuole rimescolare si muova piuttosto il pentolino, in senso circolare. Quando lo zucchero avrà assunto un colore dorato, aggiungete un altro cucchiaio di zucchero e procedete così fino a che lo avrete fatto fondere tutto.

A questo punto immergete il pentolino per tre secondi in acqua ghiacciata e poi potrete procedere a caramellare i bignè. Immergete i bignè nel caramello caldo intingendone solo la parte superiore.

Spalmate la crema rimanente sul disco di pasta sfoglia, posizionate i bignè intorno al bordo esterno e, se vi piace, continuate a riempire la torta di bignè, eventualmente formando una piccola piramide.

Decorate utilizzando la bomboletta di panna, spruzzando qua e là con dei fiocchetti, la vostra torta.

Se volete dare alla vostra opera un tocco professionale potrete aggiungere una decorazione composta di fili di zucchero caramellato (ma in questo caso evitate di decorare con i fiocchi di panna).

Per confezionare i fili di zucchero caramellato procedete nel seguente modo:

In un pentolino sciogliete 150 gr. di zucchero con 150 gr. di acqua, fino a che il composto diventerà dorato.

Togliete il pentolino dal fuoco e munitevi di due forchette e di un foglio di carta da forno che terrete ben allargato sul vostro tavolo. Appoggiate il pentolino su un poggia-pentole e tenendo le due forchette in una mano sola immergetene le punte nel composto. Quando vedrete che dalle forchette lo zucchero non scende più liquido ma filamentoso, potrete afferrare i vostri fili ed appoggiarli per pochi secondi sulla carta da forno. Quando avrete tirato un numero sufficiente di fili, deponeteli immediatamente sulla torta dando loro subito la forma desiderata. Tenete presente che i fili restano malleabili soltanto fino a che non si saranno raffreddati.

Lasciate riposare la torta in frigo almeno un’ ora prima di servire.

Questa torta oltre ad essere buona è anche molto di effetto. Ricordo ancora oggi una magnifica Saint Honoré assaggiata a casa di mia zia durante una serata con ospiti di riguardo: non ne ho mai più vista una simile. Si trattava di una piramide di bignè alta forse 40 centimetri e decorata tutta intorno con sottilissimi fili di caramello. Fra i fili di caramello erano imprigionate, come sospese nell’ aria, delle incredibili violette candite. Oggi credo sia addirittura impossibile ritrovare le violette candite che un tempo erano, in un certo senso, il marchio della pasticceria torinese. Quindi immagino che non potrò mai più vedere niente di simile. Mi rimane però la curiosità di sapere come fosse riuscito quel pasticcere a far restare sospese quasi nel nulla le violette. Se qualcuno dei miei lettori ne conosce la tecnica me la comunichi, per favore, alla mail redazione@donatellasavastafiore.is

 

STRUDEL SALATO VEGETARIANO

STRUDEL SALATO VEGETARIANO 1 (2)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 5 patate

1 rotolo di pasta sfoglia pronta

1 kg. di zucchini chiari di primavera possibilmente di piccolo calibro

2 hg di formaggio per toast olandese a fette

olio extra vergine d’ oliva

sale q.b.

dado granulare vegetale q.b.

 

ESECUZIONE:

 Far bollire le patate con la buccia. A parte lavare e tagliare a rondelle gli zucchini e farli soffriggere a fuoco moderato in olio extravergine di oliva finché non saranno dorati, aggiungendo a metà cottura un misurino di dado granulare vegetale. Far ultimare la cottura agli zucchini a fuoco molto basso coprendo la padella con un coperchio.

Quando le patate saranno lessate, togliete la buccia e deponetele in una terrina. Aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva e, se vi piace un pizzico di sale (tenete presente però che le zucchine sono già salate e che in seguito cederanno parte del loro sale alle patate), quindi se i vostri gusti prediligono il cibo poco salato è meglio che non aggiungiate sale alle patate. A questo punto schiacciate le patate con una forchetta e mescolate energicamente.

Prima di proseguire nella preparazione dello strudel accertatevi che le patate e le zucchine si siano completamente raffreddate.

Allargate il rotolo della pasta sfoglia su una spianatoia mantenendo sotto di esso la carta da forno in dotazione, su un solo lato della sfoglia spalmate il composto di patate, disponete su di esso gli zucchini e infine, appoggiateci sopra le fettine di formaggio. Richiudete la sfoglia come se fosse un raviolone e deponete il tutto sulla griglia del forno, ovviamente lasciando al di sotto la carta forno in dotazione.

Cuocete a 170 gradi per 35 minuti e spegnete il forno dopo averlo aperto per controllare che a pasta si sia dorata al punto giusto. Lasciate raffreddare lo strudel in forno.

Questa ricetta può diventare vegana se sostituite al formaggio una manciata di pan grattato mescolato ad aglio e prezzemolo tritato e a un cucchiaio di olio d’ oliva.

Però tenete presente che il formaggio da toast olandese affettato che si può acquistare a peso in salumeria, di solito è fabbricato con caglio sintetico quindi è consumabile anche da coloro che sono animalisti convinti o da coloro che per motivi religiosi non vogliono o non possono mescolare latte e carne. Aggiungo che, non ostante le apparenze questo strudel una volta raffreddato si taglia comodamente a fette come se l’ impasto fosse tenuto insieme dalle uova. Collaudato in prima persona e garantito.

 

TORTA DI VERDURE LANGAROLA

Questa ricetta mi è stata insegnata molti anni fa da una persona a me molto cara. Si tratta di una ricetta tradizionale della Langa.

Un tempo le verdure erano il cibo dei poveri e tutti avevano, in cortile, qualche gallina. Nelle famiglie si cercava di rendere le verdure nutrienti come la carne e altrettanto gustose. Oggi la situazione è quasi ribaltata e, come spesso accade, il cibo dei poveri si è trasformato in un cibo per ricchi. E’ il caso anche di questa torta che essendo un po’ laboriosa necessiterebbe del lavoro di una mamma non troppo impegnata fuori casa. Però, siccome si tratta di un cibo di facile conservazione che può durare anche alcuni giorni, consiglio vivamente di provarla, soprattutto per i vegetariani, perché una fetta di questa torta nel panino non fa rimpiangere il prosciutto crudo.

torta di verdure langarola (2)

Ingredienti:

1 kg. di zucchine chiare primaverili

1 cipolla rossa di tropea oppure mezza cipolla bionda

1Kg. di spinaci o meglio ancora 10 carciofi

50 gr. di riso bollito o di risotto avanzato dal giorno prima

50 gr. di besciamella

3 uova intere

100 gr. di grana padano grattugiato

10 gr. di burro

Olio extravergine di oliva quanto basta

Preparato granulare per brodo vegetale quanto basta

Pangrattato per rifinire la torta prima di infornare

Preparazione:

Mondate e tagliate a rondelle gli zucchini. Mondate e tagliate a fettine la cipolla. In un tegame ponete a riscaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’ oliva. Senza farlo soffriggere immergetevi prima la cipolla e poi le rondelle di zucchini, facendole rosolare per 5 minuti a fuoco vivo rigirandole di tanto in tanto e poi per almeno 10 minuti a fuoco basso dopo averle coperte con un coperchio. Insaporite con il preparato granulare per brodo vegetale che userete al posto del sale. Le zucchine devono essere cotte ma risultare leggermente croccanti. Lasciate raffreddare.

A parte mondate gli spinaci, lavateli e poneteli in un tegame senza asciugali (un po’ dell’ acqua di lavaggio deve restare nel tegame). Accendete il fuoco e fateli sbollentare per pochi minuti. Poi toglieteli dal tegame e strizzateli in modo da privarli il più possibile della loro acqua. Lasciate raffreddare. Parimenti dovrete lasciar raffreddare il riso se lo avete fatto bollire sul momento.

Quando tutti gli ingredienti saranno freddi mescolate il riso alle verdure, poi aggiungete il parmigiano, la besciamella (va bene anche quella pronta) e le uova. Mescolate energicamente, se necessario salare ancora sciogliete nel composto un po’ di preparato granulare vegetale per brodo e mescolate energicamente.

Preparate una teglia sufficientemente grande per contenere il composto e permettergli anche una leggera lievitazione. Ungetela di olio extravergine di oliva e cospargetene il fondo con pane grattugiato, poi versatevi sopra il composto. Pareggiate la superficie cospargetela ancora di parmigiano e, se vi piace, cospargete la superficie con qualche fiocchetto di burro, altrimenti e sufficiente aggiungere un filo d’ olio d’ oliva. Infornare a 160° per 30 minuti. Trascorso questo tempo controllate se la superficie della torta è diventata color biscotto. In questo caso controllate la cottura immergendo un coltello nella torta. Se il coltello risulta bagnato o umido spegnete il forno e lasciatevi la torta ancora per una decina di minuti.

Se preferite preparare questa squisita torta con i carciofi, procedete così: mondate i carciofi tagliandoli a fettine non troppo sottili e fateli cuocere in un tegame nel quale precedentemente avrete posto 4 cucchiai di olio, quattro cucchiai di acqua e mezzo misurino di preparato per brodo vegetale granulare. Fate cuocere a fuoco lento coprendo con un coperchio. Quando l’ acqua sarà consumata i carciofi dovrebbero essere cotti: la cottura ideale è quella che rende il carciofo morbido ma ancora croccante all’ interno, infatti i carciofi continueranno a cuocere anche in forno e se dovessero cuocere troppo perderebbero il proprio aroma. Lasciate raffreddare i carciofi dopo aver aggiunto nel tegame mezzo spicchio d’ aglio tritato e aver mescolato vigorosamente.

La torta deve essere tagliata e mangiata quando è fredda.

Polpette vegetariane ai carciofi in salsa di limone

POLPETTE-VEGETARIANE-LIMONEIngredienti:
1 hg.  di riso bollito

5 carciofi

50 gr. di pan grattato preparato da voi o acquistato in panetteria

2 uova

Olio extravergine di oliva q.b.

Acqua q.b.

Dado granulare vegetale q.b.

Due cucchiai di prezzemolo e aglio  tritato

Farina q.b.

Olio di semi d’ arachide per friggere

 

 

Per la salsa:
2 cucchiai di farina

4 cucchiai di olio extravergine di oliva oppure 8 quadretti di burro di cacao per cucinare (sarebbe il così detto cioccolato bianco, ma senza zucchero. Ottimo quello della Venchi)

un misurino di dado granulare vegetale

il succo di un limone

 

Esecuzione:
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine, poi fateli stufare lentamente in una padella in cui avrete messo due cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio d’ acqua, mezzo misurino di dado granulare vegetale. Appena i carciofi saranno cotti tritateli finemente con un frullatore a immersione e lasciateli raffreddare (state però attenti che non residuino nel composto foglioline coriacee, nel caso ci fossero devono essere eliminate).

In una ciotola di vetro ponete il riso bollito, il prezzemolo e l’ aglio tritato, il composto di carciofi con la sua acqua di cottura, il pan grattato, le uova,  tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiai d’ acqua e mescolate fino ad ottenere un composto modellabile. Se l’ insieme risulta troppo liquido aggiungete pangrattato, se risulta troppo compatto aggiungete acqua.

Con il composto modellate delle palline  di circa 7 cm. di diametro, infarinatele e schiacciatele con la mano in modo da formare delle polpette piatte.  Friggetele una per una nell’ olio di semi di arachide e tenetele da parte. In un’ altra padella ponete quattro cucchiai di olio extravergine d’ oliva (oppure gli 8 quadretti di burro di cacao per cucinare) e i due cucchiai di farina, accendete il fuoco e mantenendolo basso mescolate per 2 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere d’ acqua  e il misurino di  dado granulare vegetale, mescolate finché il composto non diventa vellutato e senza grumi. A questo punto aggiungete il succo del limone e regolate di sale utilizzando il dado granulare vegetale. Immergete nella salsina le polpette e fatele rigirare per un minuto. Sono ottime servite con le patate al forno alla soja, la cui ricetta è su questo stesso blog.

Per questa ricetta è necessaria una cautela: non usate il pangrattato del supermercato perché contiene dosi altissime di strutto e a volte anche residui di uova  e di zucchero, infatti esso viene prodotto dalle grandi aziende alimentari tritando tutto ciò che resta invenduto: merendine, croissant, panini semi dolci etc. etc., meglio rivolgersi al proprio panettiere. Tuttavia siccome anche i panettieri a volte riciclano il proprio pane con lo strutto nel pangrattato, conviene rivolgersi a un panettiere che non vende pane con lo strutto, oppure preparare il pangrattato da sé usando il proprio pane raffermo senza strutto.

Da notare che le polpette possono diventare vegane se eliminate le uova. Otterrete un risultato forse un po’ troppo morbido e poco compatto, ma il sapore non dovrebbe risentirne.

 

Rabaton – Gnocchi di spinaci (Ricetta vegetariana piemontese)

 

Ingredienti:rabatun

 

1 kg di spinaci oppure erbette di campo (ortiche, donnette, denti di cane) oppure costine o bietole

Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Uno spicchio di aglio

400 gr. di Ricotta

60 gr. di parmigiano reggiano

3 Uova intere più un tuorlo

pane grattuggiato oppure farina quanto basta per impastare il composto

Farina per infarinare

Brodo vegetale (va benissimo quello fatto col dado granulare vegetale)

Un ciuffo di maggiorana

Una grattatina di noce moscata

 

Esecuzione:

 

Lessare leggermente gli spinaci o le erbette  in poca acqua. Strizzarle molto bene e metterle in un tegame con l’ olio,  uno spicchio di aglio, mezzo misurino di dado granulare vegetale.  Far rosolare gli spinaci o le erbette fino a che non perdono tutta l’ acqua. A questo punto tritare il composto con il minipimer e metterlo in una ciotola aggiungendo la maggiorana,  le uova, la ricotta e il parmigiano. Amalgamare bene questi ingredienti e poi aggiungere farina o pangrattato fino a che il composto non assume l’ aspetto di un impasto modellabile. Infarinare il piano di lavoro e facendovi rotolare l’ impasto formare un lungo salame del diametro di circa 3 centimetri. Tagliare il salame orizzontalmente a piccoli pezzi per ricavarne dei cuscinetti quadrati  di circa 3 cm di lato. Infarinare molto leggermente gli gnocchi così ottenuti. A parte mettere sul fuoco una pentola contenente circa un litro di brodo vegetale, portarla a ebollizione e versarvi gli gnocchi. Dopo qualche minuto gli gnocchi verranno a galla. Aspettare ancora 3 minuti d’ orologio e poi raccoglierli con una schiumarola e metterli in una teglia da forno, sul fondo della quale avrete in precedenza depositato qualche fiocchetto di burro e qualche foglia di salvia. Disporre sopra agli  gnocchi ancora qualche fiocchetto di burro e una ricca manciata di parmigiano ed infornare a 180° per circa dieci minuti.  Se non disponete di un forno fate rosolare leggermente il burro in un tegame insieme alla salvia e cospargetene gli gnocchi mescolando vigorosamente. Decorate con il parmigiano grattugiato. Questi gnocchi sono anche molto buoni “con la bava e con i fiocchi” come nella migliore tradizione piemontese. In questo caso preparate a parte in un tegame molto largo  una salsa di pomodoro, aggiungetevi fontina di Aosta DOP tagliata a pezzettini piccolissimi (se non ne disponete va bene qualsiasi altro formaggio fondente, per esempio il certosino), aggiungete una manciata di parmigiano, tuffatevi gli gnocchi e mescolate vigorosamente mantenendo il fuoco acceso sotto il tegame. Ovvio che si tratta di un piatto unico e invernale da associare soltanto ad un’ insalata, altrimenti rischia di diventare indigeribile.

Patate fritte e al forno

Cstilleben natura norta di patateon l’ invasione di molti prodotti surgelati a base di patate, le vecchie  ricette si stanno perdendo.

 Le ricette che propongo qui di seguito sono una gradevole mescolanza di nuovo e di antico e hanno riscosso un certo successo presso i miei commensali.

 

Patate al forno alla soja: 

 

per 4 persone:

 

2 Kg. di patate possibilmente provenienti da zone fredde (io, in Italia, uso ogni volta che posso le piatline della Val Grana, ma qualunque altra patata piemontese di montagna e del contadino può andare bene. Sconsiglio vivamente le patate prelavate del supermercato perché di solito sono piene d’ acqua e non riescono ad arrostire);

3 cucchiai di salsa di soja (scegliete una salsa di soja prodotta in Italia perché quelle prodotte in Giappone, dopo Fukushima, sono molto pericolose);

mezzo bicchiere di vino bianco secco (io uso il vermentino della Liguria che va benissimo, a patto che sia di origine veramente controllata);

un mazzetto di rosmarino;

un bicchiere di olio extravergine di oliva.

 

Pelare le patate, lavarle, asciugarle accuratamente con un panno carta, tagliarle in metà in verticale, poi in metà in orizzontale ed eventualmente rimpicciolire ancora i pezzi che non dovranno essere cubetti più piccoli di 2 cm. x 2 cm. x 2 cm.  circa.

Asciugare ancora le patate con un panno carta, porle in una terrina e aggiungere l’ olio, la salsa di soja,  il vino bianco e il rosmarino.  Rimescolare vigorosamente il composto con un cucchiaio fino a che le patate non siano tutte cosparse della miscela.

Sistemare le patate su una larga teglia quadrata facendo attenzione di sistemarle bene su uno strato solo e cospargendole ancora con il liquido rimasto. Infornare a 170° per almeno 45 minuti. Controllare la cottura ed eventualmente proseguila per altri 5 o 6 minuti. Le patate si devono presentare dorate, croccanti, non bollite.

Non abbiate alcun timore di infornarle con il vino bianco perché dopo i primi 20 minuti tutti i liquidi si assorbono e la patata comincia a rosolare, approfittando dell’ olio che, grazie al precedente rimescolamento, si sarà interamente distribuito sulla superficie. Non salate ulteriormente le patate prima di servire perché la salsa di soja in generale è già salata abbastanza da sé.

 

Patate fritte alla curcuma:

Per 4 persone:

 

2 kg. di patate possibilmente provenienti da zone fredde;

2 bicchieri di salsa di soja non prodotta in Giappone;

3 cucchiai di farina bianca;

4 cucchiaini di curcuma;

Olio di arachidi per friggere oppure olio di soja, quanto basta per riempire la vostra padella con uno strato alto almeno 4 cm.

 

Pelare le patate, lavarle, asciugarle accuratamente con un panno carta, tagliarle in metà in verticale, poi appoggiare la base piatta sul tagliere e tagliarle in verticale a fettine tutte dello stesso spessore (con taglio a spicchio o a fiammifero). Asciugare ancora le patate con un panno carta poi depositarle in una terrina cospargendole di salsa di soja. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio fino a che la salsa di soja non si sarà depositata su tutta la superficie di tutte le patate. Coprire la terrina con un coperchio e lasciar riposare 15 o 20 minuti.

A questo punto le patate avranno rilasciato una buona dose di acqua. Asciugare le patate con un panno carta senza lavarle. In un piatto mescolare la farina alla curcuma e poi infarinare leggermente le patate con questo composto. Intanto far scaldare l’ olio e metterci dentro uno spicchio d’ aglio che servirà come spia per farvi capire quando è il momento di buttarci dentro le patate.

Non appena l’ aglio comincerà a sfrigolare e a venire in superficie, gettate le patate nell’ olio facendo bene attenzione a friggerne poche alla volta e a tenerle ben distanziate (non si devono attaccare fra di loro). Lasciarle friggere 7 o 8 minuti  senza coperchio e  a fuoco basso: l’ olio non deve assolutamente fumare perchè, fra l’ altro,  diventa tossico. La frittura non deve essere troppo veloce perchè altrimenti le patate si scuriscono e non indorano.  Non appena le vostre patatine avranno assunto una perfetta doratura, toglietele dall’ olio, con una schiumarola, e ponetele a scolare su una carta assorbente. Servite ben calde senza ulteriormente salare.

Se non avete a disposizione la salsa di soja potete ugualmente tenere le patate a bagno in una soluzione di acqua e sale per 15 minuti (non di più sennò diventano troppo salate) per il resto potete procedere come sopra. Tenete presente però che usando la salsa di soja le patate saranno comunque più gustose e più croccanti.