In Cucina

INVOLTINI DI SALMONE AL FORNO

involtini di salmone 

Ingredienti:

  1. 400 gr. di salmone freschissimo tagliato a carpaccio
  2. Una manciata di prezzemolo e aglio tritato
  3. 200 gr. di pangrattato senza strutto e senza dolciumi aggiunti
  4. Un bicchiere di vino bianco
  5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva oppure 50 gr. di burro
  6. qualche foglia di alloro e di salvia
  7. preparato granulare per brodo vegetale q.b.
  8. una manciata di mandorle noci e nocciole tritate per la decorazione

 

 

Preparazione:

 

Mescolare insieme prezzemolo e aglio e pangrattato. Unire olio d’ oliva e mezzo bicchiere di vino bianco nel quale sia stato fatto sciogliere in precedenza un cucchiaino di preparato granulare per brodo, oppure, se si preferisce, sostituire l’ olio d’ oliva con il burro. Amalgamare bene il ripieno e poi riempire gli involtini fermandoli con uno stuzzicadenti.

Depositare gli involtini su una teglia già unta di burro, o di olio e inframmezzare foglie di alloro e di salvia. Bagnare con il restante vino bianco e aggiungere un cucchiaino di preparato granulare per brodo vegetale. Far rotolare gli involtini nella bagna poi infornare a 160 gradi per 10 minuti. Inumidire ancora gli involtini con il loro sughetto e, prima di servire, decorare con noci, nocciole e mandorle tritate.

Con il salmone il burro si sposa meglio dell’ olio d’ oliva e conferisce un sapore molto simile a quello delle lumache alla parigina.

 

 

Patate alla greca

Ingredienti per 4 persone: patate alla greca

 

2 kg. di patate;

2 limoni non trattati;

Olio extravergine di oliva quanto basta, ma non meno di mezzo bicchiere;

una presa di sale;

quattro spicchi d’ aglio, senza buccia e tagliati a metà;

un cucchiaio raso di origano.

 

Preparazione:

 

La prima regola per la preparazione ottimale di questo piatto è scegliere delle patate che non siano state irrigate con mezzi meccanici, ma che siano state coltivate secondo i vecchi sistemi, cioè bagnate soltanto dalla pioggia. In caso contrario le patate non potranno mai diventare croccanti perché risulteranno gonfie d’ acqua e sarà difficile persino farle friggere.

Personalmente scelgo di solito patate piemontesi coltivate dai contadini (ottime le varietà piatlina e ciarda) o, in mancanza, le patate rosse francesi.

Attenti anche all’ aglio e ai limoni. Ormai è diventato difficile trovare l’ aglio profumato di una volta, ma se andate a qualche fiera paesana o a qualche salone del gusto non è difficile prendere contatti con piccoli produttori che sono riusciti a preservare qualità di aglio in estinzione. Se proprio non riuscite a trovare di meglio potreste provare ad utilizzare, in questa ricetta, al posto del sale comune, un sale aromatizzato all’ aglio. Personalmente preferisco aromatizzare l’ olio extravergine di oliva che uso per cucinare queste patate con qualche spicchio d’aglio, da lasciare, pulito, lavato e asciugato, tagliato a pezzetti, immerso nell’ olio almeno due giorni prima.

Per quel che riguarda i limoni, se riuscite a trovarli, scegliete i limoni di Amalfi, o qualsiasi limone coltivato liberamente in un giardino.

Una volta fatta la spesa con questa attenzione, procedete nel modo seguente: sbucciate le patate, lavatele in acqua corrente, asciugatele una per una, poi tagliatele a cubetti non troppo piccoli. Per avere un’ idea, se la patata è lunga una decina di centimetri la si può tagliare in quattro, con un taglio prima verticale, poi orizzontale. Una volta tagliate le patate devono essere ancora asciugate con carta da cucina e poi deposte in una capiente ciotola di vetro.

Aggiungete alle patate il succo dei due limoni, il sale, gli spicchi d’ aglio tagliati a metà, l’ origano e l’ olio extravergine di oliva. Mescolate il tutto vigorosamente facendo bene attenzione che l’ olio di oliva si sparga su tutta la superficie di ogni pezzo di patata. Ponete il tutto in una teglia larga e quadrata facendo bene attenzione che le patate restino su un solo strato. Infornare a 160 gradi per almeno 45 minuti. Trascorso questo tempo controllate le patate. Se non hanno assunto un bel colore dorato e se non sono croccanti in superficie occorre farle cuocere per altri 10/15 minuti. Attenzione che non devono bruciare. Il colore perfetto della patata ben arrostita è giallo intenso.

Più la patata è di buona qualità e più tempo è necessario per una cottura ottimale. Comunque mai meno di 45 minuti a 160 gradi e mai più di un’ ora a 160 gradi.

Assaggiate prima di servire per controllare la salatura. Se vi sembrano insipide aggiustate di sale e servitele ben calde.

La salatura di questo piatto è piuttosto delicata perché a volte il limone, in cottura, assorbe il sale.

E’ quindi necessario controllare prima di servire perché il sapore delle patate potrebbe risultare un po’ insipido. Comunque si tratta di un piatto squisito di sicuro successo.

 

 

Timballo di pasta ai cavolini di Bruxelles

 

Ecco un ottimo piatto vegetariano che farà felice tutta la famiglia:

 

Ingredienti per 4 persone: 

 

600 gr. di cavolini di Bruxelles;timballo di pasta ai cavolini di bruxelles

4 porri di grandezza media;

Olio extravergine di oliva quanto basta;

2 dadi vegetali o, in alternativa, due misurini di preparato granulare vegetale per brodo;

500 gr. di pasta di semola di grano duro nel formato penne o maccheroni;

500 gr. di besciamella pronta;

200 gr. di formaggio grana padano ottenuto da caglio vegetale.

 

Preparazione:

 

Mondate i cavolini di Bruxelles, tagliando via la parte inferiore del torsolo e le foglie esterne se ingiallite o danneggiate, lavateli sotto acqua corrente e divideteli a metà.

In una padella mettete due cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare lentamente i cavolini fino a che non acquisteranno nella parte esterna un bel colore dorato. A questo punto aggiungete due cucchiai di acqua e mezzo misurino di preparato granulare vegetale per brodo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere ancora a fuoco basso i cavolini per circa 10 minuti, facendo bene attenzione a non farli attaccare alla padella. Eventualmente aggiungete ancora due cucchiai di acqua se li sentite sfrigolare.

Quando i cavolini saranno cotti poneteli in una ciotola e lasciateli raffreddare, ma non lavate la loro padella, perché il loro fondo di cottura darà comunque un buon sapore alla successiva preparazione.

In quella stessa padella ponete i porri già puliti e tagliati a rondelle, aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo misurino di preparato granulare vegetale per brodo oppure mezzo dado vegetale, e lasciate rosolare i porri senza coperchio fino a che non assumeranno un colore dorato. Ponete i porri in una ciotola e lasciateli raffreddare.

Nel frattempo in una pentola mettete a scaldare l’ acqua per la pasta dopo averci aggiunto un misurino di preparato granulare vegetale per brodo oppure un dado vegetale e due cucchiai di olio extravergine di oliva (questo accorgimento è necessario per non fare attaccare la pasta nel momento del montaggio del timballo). Quando l’ acqua giungerà ad ebollizione buttate la pasta e fatela cuocere togliendola due minuti prima di quanto indicato sulla confezione come tempo di cottura. Scolate la pasta e mettetela direttamente nella teglia che avrete scelto per infornarla. Aggiungete i cavolini di Bruxelles, i porri, la besciamella e metà del formaggio grattugiato, mescolate vigorosamente e distribuite la pasta ordinatamente nella teglia livellandola leggermente con il fondo di un cucchiaio. Distribuite in modo omogeneo sulla superficie della pasta il formaggio rimanente e infornate per 20 minuti a 160 gradi. Se volete abbreviare i tempi di cottura e se il vostro forno lo permette, fate cuocere per 10 minuti a 200 gradi con il grill acceso. In questo caso però l’ altezza di infornamento deve fermarsi ai piani più bassi.

Appena la superficie della vostra pasta avrà assunto un colore dorato, togliete la pasta dal forno e servite ben calda.

 

 

 

Tortino di patate e cavolo verzotto

cavolo verza savoia

Ingredienti   per 4 persone:

 

mezzo cavolo verza oppure un cavolo verza piccolo

1 kg di patate

Mezzo litro di latte

Dado granulare vegetale q.b.

Una pasta sfoglia pronta

30 gr. di besciamella pronta

30 gr. di formaggio grana padano grattugiato

Due uova

 

Preparazione:

 

Mondate il cavolo verza, lavatelo con cura in acqua corrente e tagliatelo a fettine sottili. Ponetelo in un tegame con l’ aggiunta di mezzo bicchiere d’ acqua, coprite con un coperchio e fatelo cuocere fino a metà cottura. Poi scolate bene l’ acqua e deponete nello stesso tegame il cavolo verza con il latte e con mezzo cucchiaino di dado granulare vegetale. Fatelo cuocere senza coperchio, sempre rimescolando. A parte, riempite d’ acqua una pentola capace e fate bollire le patate con la loro buccia.

Lasciate raffreddare tutto, poi sbucciate le patate e tagliatele in orizzontale a fettine spesse due centimetri.

Intanto scegliete una teglia più piccola della vostra pasta sfoglia, foderatela con la carta da forno in dotazione e disponete la pasta sfoglia in modo che, dopo averla riempita, sia possibile ripiegarla per ottenere un bordo. Ora disponete sulla sfoglia le fettine di patate, uno strato di cavolo verza e nuovamente le patate. In una ciotola mescolate lentamente e delicatamente la besciamella con le uova (siate molto delicati altrimenti rischia di diventare una specie di maionese) e versate il composto sulle verdure. Da ultimo spargete su tutta la superficie della torta il grana padano tritato. Ripiegate i bordi della sfoglia come per chiudere la torta (lasciando però al centro un bello spazio libero che dovrà gratinare) e infornate a 160 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo, controllate la cottura e se la superficie della torta non vi sembrerà bella dorata, proseguite la cottura per altri 10 minuti sempre sorvegliando la torta affinché non bruci.

La vostra torta dovrà risultare con i bordi color biscotto e con l’ interno ben gratinato, di un colore marroncino con chiazze di marrone più scuro.

Questa torta è ottima anche se realizzata soltanto con le patate.

Se decidete di realizzarla con il cavolo verzotto, controllate bene che si tratti proprio di un cavolo verza e non di un cavolo cappuccio. Il cavolo cappuccio, infatti, è adatto soltanto per le preparazioni crude e, se per sbaglio viene messo in cottura, diventa indigeribile.

In nome botanico del cavolo verza è “Brassica oleracea sabauda” conosciuto all’ estero più frequentemente come cavolo Savoia e in Italia anche come cavolo piemontese.

 

 

Panettone ripieno

panettone ripieno

Ingredienti:

un panettone di buona qualità, possibilmente acquistato in pasticceria

500 gr. di mascarpone

150 gr. di cacao

2 uova

Una stecca di vanillina

Due bicchieri di latte

Un cucchiaino di farina o di maizena

150 gr. di zucchero semolato

3 tavolette di cioccolato fondente da 100 gr. ciascuna

10 gr. di burro

 

Preparazione:

 

Sbattere i tuorli d’ uovo con lo zucchero semolato e la farina. Sbattere i bianchi d’ uovo a neve, intanto mettere il latte in un pentolino, aggiungere i grani di vaniglia e portarlo a ebollizione.

Quando il latte sarà bollente versarlo a filo sui tuorli sbattuti sempre rimescolando , fino a che il cucchiaio non risulti velato. Lasciar raffreddare la crema. Aggiungervi la metà del mascarpone e i bianchi d’ uovo montati a neve, facendo bene attenzione a non smontarli.

Con un coltello affilato fare un segno sul panettone in corrispondenza della calotta del panettone (per es. una X) poi tagliare la calotta in orizzontale. Con le mani togliere l’ interno del panettone creando un incavo cilindrico e lasciando un pavimento di almeno 3 centimetri di spessore. Riempite il panettone con la crema gialla e lasciate riposare in frigo per 2 ore. Intanto preparate la crema al cioccolato sbattendo insieme (con l’ aiuto di un frullatore elettrico) il mascarpone, lo zucchero e il cioccolato. Quando la crema gialla si sarà rappresa, riempite il panettone con la crema al cioccolato, risistemate la calotta al suo posto facendo combaciare il segno che avete fatto in precedenza e mettetelo subito in frigo. Preparate intanto la copertura facendo sciogliere in un pentolino con tre cucchiai d’ acqua le tre tavolette di cioccolato che avrete ridotto a quadrettini. Aggiungete il burro e quando il composto sarà diventato tiepido versatelo sul panettone. Decorate con palline di zucchero argentate e con piccoli cioccolatini di pralineria.

 

Fresier di meringa alle fragoline di bosco

fresier di meringa 2

Ecco un dolce francese facile e squisito. E’ una semplificazione del fresier tradizionale, ma io lo preferisco.

Il solito problema resta quello di reperire i fragolini di bosco: infatti questo dolce non è altrettanto stupefacente se si usano fragole normali.

 

Ingredienti per ogni commensale:

 

1 bianco d’ uovo

4 cucchiai di zucchero a velo

Un tuorlo d’ uovo

Zucchero semolato q.b.

Un cucchiaino di farina o di maizena

50 gr. di zucchero a velo

Un bicchiere di latte

Qualche seme di vaniglia oppure la punta di un cucchiaino di vanillina

100 gr. di fragoline di bosco

100 gr. di panna montata nel sifone o acquistata al supermercato in bomboletta

 

Preparazione:

 

Preriscaldare il forno a 100 gradi. Montare il bianco d’ uovo con lo zucchero a velo. Riversare il composto su un foglio di carta stagnola formando un disco. Spegnere il forno e inserirvi il composto. Lasciandolo riposare fino a che il forno non si sia completamente raffreddato.

Intanto mettere il latte in un pentolino, aggiungere i grani di vaniglia o la vanillina e portarlo a ebollizione.

Sbattere il tuorlo d’ uovo con lo zucchero semolato e la farina. Quando il latte sarà bollente versarlo a filo sul composto sempre rimescolando , fino a che il cucchiaio non risulti velato. Lasciar raffreddare la crema.

Appena la crema si sarà raffreddata aggiungere due cucchiai di panna montata e lasciar riposare in frigorifero per un quarto d’ ora.

Appoggiare il disco di meringa su una spianatoia, aggiungervi la crema pasticcera che nel frattempo avrete tolto dal frigo e, dopo averle lavate e asciugate, aggiungete le fragoline di bosco. Decorate con fiocchi di panna montata.

Ovviamente dovrete confezionare un disco di meringa per ogni commensale.

 

Torta alle fragoline di bosco (ricetta di Maddalena)

torta di fragoline di bosco

Maddalena, a partire dal lontano 1935, era stata la governante di un mio cugino che da adulto è diventato alto due metri, oltre che capitano degli alpini.

Lei era piccolina, ma cucinava in un modo straordinario. Ho avuto il privilegio di assaggiare questa sua torta e di conoscerne la ricetta. Ambrosia pura. Bisogna però tenere presente che le fragoline di bosco, per qualche strana ragione sono quasi sparite dal mercato, mentre, quando io ero bambina erano considerate un frutto abbastanza comune in primavera e venivano vendute, almeno  in Piemonte, in grandi cesti di vimini. Oggi è già molto se le fragoline si riescono a trovare in micro contenitori di plastica che si pagano a peso d’ oro.

Ovviamente questa torta che nasce povera, oggi è diventata quasi una torta per ricchi, dato il prezzo e la rarità delle fragoline. Ma se avete a disposizione un orto vi consiglio vivamente di coltivarne qualcuna per poter gustare sovente questo straordinario dolce che, fra l’ altro,  non fa venire male al fegato.

 

Ingredienti:

  • 500 gr. di Fragoline di bosco
  • Un pan di spagna già tagliato in due parti per la larghezza (si veda la ricetta del pan di spagna in questo stesso sito)
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 400 gr. di zucchero a velo
  • Mezzo cucchiaino di cremore di tartaro puro (puro vuol dire senza additivi e soprattutto senza bicarbonato)
  • Acqua q. b.

 

Preparazione: 

Lavate le fragoline, mettetele in una ciotola, lasciandone da parte qualcuna per la decorazione e schiacciatele con la forchetta. Aggiungete lo zucchero semolato e lasciatele riposare almeno mezz’ ora in frigorifero, in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Predisponete i due dischi di pan di spagna ben allargati su una spianatoia e farcite il primo disco con il composto di fragoline. Chiudete con il secondo disco.

In un’ altra ciotola di vetro versate lo zucchero a velo e il cremore di tartaro, aggiungete due cucchiai di acqua fredda e mescolate vigorosamente. Il composto deve presentarsi come un impasto della consistenza di una crema.

Mettete in frigorifero per mezz’ ora la glassa così ricavata e poi stendetela sulla torta rovesciandola perfettamente nel centro e senza toccarla con nessun attrezzo. La glassa si disporrà naturalmente dal centro verso i bordi e scenderà artisticamente sui lati della torta.

Decorate con fragoline di bosco e lasciate riposare in frigo per un’ ora prima  di servire.

 

Insalata piemontese alle cipolline di Ivrea

cipolline di ivrea

Ingredienti per 2 persone:

 

3 etti di cipolline di Ivrea già sbucciate

4 patate rosse

Due bicchieri di aceto bianco

Un cucchiaio di sale

una foglia di alloro

Olio extravergine di oliva q.b.

Una presa di rosmarino in polvere

 

Preparazione:

 

Lavate le cipolline di Ivrea e controllate che non vi siano residui di buccia o di radichette da rimuovere. Controllate inoltre che tutti gli strati esterni delle cipolline siano integri e senza segni di muffe. Rimuovete eventualmente il primo strato esterno della cipollina se non vi ispira.

Riempite d’ acqua fino a metà una pentola di medie dimensioni, aggiungete il cucchiaio di sale, i due bicchieri di aceto bianco, la foglia di alloro e portate a ebollizione. Unite le cipolline e fatele bollire per circa 10/15 minuti, poi scolatele e lasciatele raffreddare.

Intanto sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a rondelle. Asciugate bene le patate con la carta da cucina.

Aiutandovi possibilmente con una bistecchiera elettrica, grigliate le patate da entrambe le parti senza ungerle d’ olio e deponetele bene ordinate in una zona del piatto. Nell’ altra zona del piatto deponete le cipolline e condite il tutto con l’ olio extravergine d’ oliva.

Spargete sulle patate la polvere di rosmarino e servite in tavola.

Questa insalata è deliziosa così come ve l’ ho descritta, però a qualcuno può piacere con l’ aggiunta di un po’ di sale e di aceto balsamico sulle patate.

 

 

 

Patate saltate al prezzemolo e confit (ricetta vegana francese)

Ingredienti per ogni persona:

2 patate piccole

Uno scalogno

3 cucchiai di aceto balsamico

Olio di oliva q.b.

100 gr. di burro di cacao (bianco e senza zucchero)

Una manciata di prezzemolo

Preparazione:

Tritare lo scalogno e tritare il prezzemolo (tenendoli separati).  Versare lo scalogno tritato, l’ aceto balsamico e un po’ di acqua in un pentolino. Cuocere fino a completo assorbimento dell’ acqua, poi aggiungere olio d’ oliva, sale q.b.  e mescolare.

Tagliare le patate a rondelle e farle bollire 5 minuti.

Scolare le patate, far sciogliere, in una padella, del burro di cacao, aggiungere le patate e farle saltare sempre mescolando per 6 – 8 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato  e mescolare ancora rapidamente fino a che non sia appassito.

Mettere le patate ben ordinate nel piatto e cospargerle artisticamente con il confit di scalogno.

Maccheroni giganti ripieni di castagne e funghi porcini secchi

maccheroni in besciamella

Ingredienti per 4 persone:

  • 30 maccheroni giganti rigati
  • Una confezione di funghi porcini secchi
  • Un Kg. e ½ di castagne
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Dado granulare vegetale q.b.
  • Due cipolle rosse
  • Una manciata di prezzemolo e aglio tritato
  • 100 gr. di burro di cacao per cucina (bianco e senza zucchero)
  • ½ litro di latte di riso
  • Un cucchiaio di farina
  • 4 cucchiai di vermouth
  • vino bianco secco q.b. (facoltativo)

 

Preparazione:

Mondate le castagne della loro scorza più dura e fatele bollire mantenendone la seconda pelle. Appena si saranno raffreddate sbucciatele del tutto e lasciatele da parte. Intanto avrete lavato i funghi secchi e li avrete lasciati ammollare in acqua tiepida per circa ¼ d’ ora.

Mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. In un tegame fate scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva e poi aggiungete le cipolle facendole rosolare a fuoco lento fino a che non saranno diventate trasparenti e leggermente dorate, aggiungete il dado granulare vegetale, mescolate vigorosamente e lasciate raffreddare.

Passate le castagne con un frullatore a immersione fino a che non si saranno ridotte in pasta. Aggiungete le cipolle e continuate a lavorare il composto con il frullatore ad immersione. Unite al composto i funghi secchi dopo averli tagliati a pezzettini con le forbici e aggiungete un cucchiaio di trito di prezzemolo e aglio.

Riempite di acqua una pentola capiente, unitevi due cucchiai d’ olio extravergine di oliva e un misurino di dado granulare vegetale, poi portate a ebollizione.

Appena l’ acqua bolle tuffate i maccheroni e fateli cuocere molto al dente.

Appena saranno cotti, scolateli e deponeteli in una ciotola ripassandoli ancora nell’ olio d’ oliva per evitare che si attacchino.

Poi, con l’ aiuto di un cucchiaino, riempiteli del composto di funghi e castagne e deponeteli ordinatamente in una teglia.

Fate sciogliere il burro di cacao in un pentolino, scaldandolo a fuoco moderato. Aggiungete la farina e mescolate fino a che il composto non risulti liscio. Aggiungete poco a poco il latte di riso che avrete in precedenza scaldato e continuate a mescolare fino a che la besciamella non si sia addensata. Poi aggiungete mezzo misurino di dado granulare vegetale e il vermouth, lasciando scaldare ancora per mezzo minuto.

Rovesciate la besciamella sui maccheroni e infornate per 10 minuti.

Intanto in un tegame fate scaldare 4 cucchiai di olio d’ oliva, aggiungeteci il prezzemolo e l’ aglio tritato e fateli soffriggere a fuoco moderato fino a che il prezzemolo non diventa di un verde più chiaro, aggiungete un pizzico di dado granulare e, se vi piace, un cucchiaio di vino bianco secco. Togliete dal fuoco e lasciate riposare.

Appena avrete tolto i maccheroni dal forno decorate la superficie del vostro piatto con il sughino di prezzemolo e aglio.

Questa ricetta prevedeva, in origine, l’ uso della besciamella, del burro e della fontina.

Ho ritenuto di poterla trasformare in un piatto vegano sostituendo il burro con il burro di cacao, il latte con il latte di riso e il formaggio con il vermouth. Sarete stupiti di quanto questi sapori si avvicinino a quelli ottenuti utilizzando il cibo animale. Comunque nulla vieta a chi non è vegano di prepararsi questa ricetta con gli altri ingredienti che ho descritto, magari sostituendo la fontina con il formaggio per toast che si vende al banco salumeria dei supermercati tagliato a fette. Io preferisco sempre usare questo tipo di formaggio perché non contiene caglio animale, ma solo caglio sintetico e poi perché è di facile utilizzazione in quanto le fattine tagliate sottili con l’ affettatrice si sciolgono in modo più rapido ed uniforme.