INVOLTINI DI SALMONE AL FORNO
Ingredienti:
- 400 gr. di salmone freschissimo tagliato a carpaccio
- Una manciata di prezzemolo e aglio tritato
- 200 gr. di pangrattato senza strutto e senza dolciumi aggiunti
- Un bicchiere di vino bianco
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva oppure 50 gr. di burro
- qualche foglia di alloro e di salvia
- preparato granulare per brodo vegetale q.b.
- una manciata di mandorle noci e nocciole tritate per la decorazione
Preparazione:
Mescolare insieme prezzemolo e aglio e pangrattato. Unire olio d’ oliva e mezzo bicchiere di vino bianco nel quale sia stato fatto sciogliere in precedenza un cucchiaino di preparato granulare per brodo, oppure, se si preferisce, sostituire l’ olio d’ oliva con il burro. Amalgamare bene il ripieno e poi riempire gli involtini fermandoli con uno stuzzicadenti.
Depositare gli involtini su una teglia già unta di burro, o di olio e inframmezzare foglie di alloro e di salvia. Bagnare con il restante vino bianco e aggiungere un cucchiaino di preparato granulare per brodo vegetale. Far rotolare gli involtini nella bagna poi infornare a 160 gradi per 10 minuti. Inumidire ancora gli involtini con il loro sughetto e, prima di servire, decorare con noci, nocciole e mandorle tritate.
Con il salmone il burro si sposa meglio dell’ olio d’ oliva e conferisce un sapore molto simile a quello delle lumache alla parigina.
CARPACCIO DI SALMONE E FINOCCHI
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di salmone crudo tagliato a carpaccio
1 kg. di finocchi
1 kg. di limoni al naturale (non trattati)
Sale rosa dell’ Himalaya
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
un mazzetto di erba cipollina
Preparazione:
Acquistate in una buona pescheria 600 gr. di salmone freschissimo chiedendo che ve lo consegnino già tagliato a carpaccio. Sistematelo bene allargato su un vassoio, ricopritelo con pellicola trasparente e conservatelo in congelatore per 90 ore al fine di scongiurare qualsiasi eventuale contaminazione da Anisakis.
Trascorse le 90 ore, toglietelo dal congelatore e intanto preparate i finocchi: mondateli e, se avete a disposizione un’ affettatrice, affettateli il più finemente possibile in senso trasversale (le fettine devono essere perpendicolari alle venature). Se non avete a disposizione un’ affettatrice affettateli con l’ apposita taglierina oppure tagliateli, su un tagliere, con un coltello affilatissimo.
Intanto spremete i limoni tenendone però da parte due interi. In una ciotola di vetro ponete i finocchi già affettati e copriteli con il succo dei limoni schiacciandoli leggermente con una forchetta per fare in modo che siano completamente ricoperti dal limone.
Lasciate macerare i finocchi nel limone almeno per due ore.
Trascorso questo tempo scolate i finocchi senza lavarli e senza asciugarli, conditeli con un po’ di sale rosa dell’ Himalaya e due cucchiaini di olio extravergine di oliva e metteteli da parte.
Organizzate in un piatto di portata il carpaccio di salmone, distribuendo le fettine bene allargate, salatelo con il sale dell’ Himalaya, appoggiate sulle fettine di salmone l’ erba cipollina tritata e il restante olio d’ oliva e cospargete il tutto con il finocchio marinato.
Decorate con fettine di limone.
Questo piatto costituisce un ottimo antipasto per un pranzo o una cena importante.
Un’ altra variante può essere quella di sostituire il finocchio con le fettine di funghi champignons, lasciati macerare nello stesso modo. In questo caso però sarebbe meglio sostituire l’ erba cipollina con prezzemolo e aglio tritati.
Infine potreste sostituire i finocchi con fettine di carciofo crudo, lasciate marinare nello stesso modo. Nulla vieta di presentare il vostro antipasto in tre piatti diversi ciascuno con una delle tre varianti.