Parmigiana di melanzane impanata
1 melanzana tonda viola
una confezione di pomito o ortolina o qualunque altro estratto o concentrato di pomodoro
Una confezione di mozzarella affettata
Parmigiano grattugiato q.b.
Qualche foglia di basilico fresco
Un uovo per l’ impanatura
pan grattato per l’ impanatura
farina q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Tagliare la melanzana orizzontalmente a fette dello spessore di circa 4 cm.
Tagliare ogni fetta a portafoglio cioè praticando un’ apertura dal lato della buccia che permetta di riempire la melanzana come un panino, ma mantenendo integra la fetta. Spremere all’ interno un po’ di pomito, aggiungere una foglia di basilico, una spolverata di parmigiano grattugiato, una fetta di mozzarella e richiudere. Procedere allo stesso modo per tutte le fette di melanzane, poi passarle nella farina, nell’ uovo sbattuto e nel pangrattato. Deporle su una teglia, ungerle con un giro di olio e farle cuocere in forno ventilato per 25 minuti a 160 gradi (se il forno non è ventilato bastano 20 minuti a 160 gradi). Servire calde.
Una variante molto scenografica di questo piatto consiste nel ripetere, una volta ultimata la cottura, lo stesso contenuto del ripieno, sulla sommità della fetta impanata e cioè aggiungere sopra l’ impanatura già divenuta croccante un cucchiaino di estratto di pomodoro, un po’ di parmigiano e una mezza fettina di mozzarella e nel rimettere tutto in forno accendendo il grill per circa 5 minuti. Una volta tolte dal forno le melanzane guarnire con un ciuffetto di basilico.
Melanzane impanate vegane
Ingredienti per quattro persone:
2 melanzane grandi
Mezzo bicchiere di salsa di soia americana
2 bicchieri di pane grattugiato
Un mazzetto di prezzemolo
3 spicchi d’ aglio
Un bicchiere di olio extravergine di oliva
Dado granulare vegetale e acqua q.b.
Esecuzione:
Lavare bene le melanzane e tagliarle nella larghezza a fettine di circa 2 cm. di spessore. In una ciotola di vetro versare la salsa di soja. Passare ogni fettina di melanzana nella salsa di soja e appoggiarle in un’ altra ciotola di vetro, facendo bene attenzione che ogni fettina sia ben imbevuta di salsa. Le fettine di melanzana possono essere tranquillamente appoggiate una sopra l’ altra. Coprite la ciotola con un coperchio e lasciare riposare le melanzane per non meno di 4 ore e per non più di 8 ore ricordando che quanto più le melanzane saranno tenute a contatto della soja tanto più risulteranno tenere e gustose.
Con l’ aiuto di un cutter elettrico tritate insieme il prezzemolo e l’ aglio e deponete il composto in una ciotola. Aggiungete il pan grattato, il bicchiere di olio di oliva, qualche cucchiaio d’ acqua sufficiente a rendere il composto pastoso e un cucchiaino di dado granulare vegetale. Mescolate vigorosamente e assaggiate il composto per regolarlo di sale, magari aggiungendo altro dado granulare.
Quando riterrete che la macerazione delle melanzane sia stata sufficiente, toglietele dalla ciotola scolando via acqua e salsa di soja e – senza asciugarle – deponetele in una teglia larga già unta sul fondo di olio d’ oliva e spolverizzata di pan grattato.
A questo punto, aiutandovi con una spatolina o con un coltello senza punta distribuite il composto di pan grattato e prezzemolo su ciascuna fettina di melanzana coprendola completamente. Infornare a 170 gradi per 40 minuti e comunque fino a che le melanzane non si presenteranno con una bella crosticina dorata. Servire impiattando con un contorno di patate fritte o al forno.