patate al limone

Patate alla greca

Ingredienti per 4 persone: patate alla greca

 

2 kg. di patate;

2 limoni non trattati;

Olio extravergine di oliva quanto basta, ma non meno di mezzo bicchiere;

una presa di sale;

quattro spicchi d’ aglio, senza buccia e tagliati a metà;

un cucchiaio raso di origano.

 

Preparazione:

 

La prima regola per la preparazione ottimale di questo piatto è scegliere delle patate che non siano state irrigate con mezzi meccanici, ma che siano state coltivate secondo i vecchi sistemi, cioè bagnate soltanto dalla pioggia. In caso contrario le patate non potranno mai diventare croccanti perché risulteranno gonfie d’ acqua e sarà difficile persino farle friggere.

Personalmente scelgo di solito patate piemontesi coltivate dai contadini (ottime le varietà piatlina e ciarda) o, in mancanza, le patate rosse francesi.

Attenti anche all’ aglio e ai limoni. Ormai è diventato difficile trovare l’ aglio profumato di una volta, ma se andate a qualche fiera paesana o a qualche salone del gusto non è difficile prendere contatti con piccoli produttori che sono riusciti a preservare qualità di aglio in estinzione. Se proprio non riuscite a trovare di meglio potreste provare ad utilizzare, in questa ricetta, al posto del sale comune, un sale aromatizzato all’ aglio. Personalmente preferisco aromatizzare l’ olio extravergine di oliva che uso per cucinare queste patate con qualche spicchio d’aglio, da lasciare, pulito, lavato e asciugato, tagliato a pezzetti, immerso nell’ olio almeno due giorni prima.

Per quel che riguarda i limoni, se riuscite a trovarli, scegliete i limoni di Amalfi, o qualsiasi limone coltivato liberamente in un giardino.

Una volta fatta la spesa con questa attenzione, procedete nel modo seguente: sbucciate le patate, lavatele in acqua corrente, asciugatele una per una, poi tagliatele a cubetti non troppo piccoli. Per avere un’ idea, se la patata è lunga una decina di centimetri la si può tagliare in quattro, con un taglio prima verticale, poi orizzontale. Una volta tagliate le patate devono essere ancora asciugate con carta da cucina e poi deposte in una capiente ciotola di vetro.

Aggiungete alle patate il succo dei due limoni, il sale, gli spicchi d’ aglio tagliati a metà, l’ origano e l’ olio extravergine di oliva. Mescolate il tutto vigorosamente facendo bene attenzione che l’ olio di oliva si sparga su tutta la superficie di ogni pezzo di patata. Ponete il tutto in una teglia larga e quadrata facendo bene attenzione che le patate restino su un solo strato. Infornare a 160 gradi per almeno 45 minuti. Trascorso questo tempo controllate le patate. Se non hanno assunto un bel colore dorato e se non sono croccanti in superficie occorre farle cuocere per altri 10/15 minuti. Attenzione che non devono bruciare. Il colore perfetto della patata ben arrostita è giallo intenso.

Più la patata è di buona qualità e più tempo è necessario per una cottura ottimale. Comunque mai meno di 45 minuti a 160 gradi e mai più di un’ ora a 160 gradi.

Assaggiate prima di servire per controllare la salatura. Se vi sembrano insipide aggiustate di sale e servitele ben calde.

La salatura di questo piatto è piuttosto delicata perché a volte il limone, in cottura, assorbe il sale.

E’ quindi necessario controllare prima di servire perché il sapore delle patate potrebbe risultare un po’ insipido. Comunque si tratta di un piatto squisito di sicuro successo.

 

 

Salmone affumicato su medaglioni di patate con salsa al limone

Per il salmone affumicato:medaglioni di patate salmone salsa di limone

 

predisponete un filettone di salmone affumicato seguendo la ricetta presente in questo sito oppure acquistandone uno preaffettato in salumeria o al supermercato

 

 

Per i medaglioni:

 

Ingredienti:

 

  1. Una busta di fiocchi di patate liofilizzati per purè
  2. Acqua q.b.
  3. Un misurino di granulare vegetale per brodo
  4. Un uovo
  5. Una manciata di grana padano grattugiato

 

 

Preparazione:

 

Preparare il purè usando solo acqua secondo la ricetta indicata sulla confezione

Aggiungere il granulare vegetale.

Lasciare raffreddare, unire un uovo intero, una manciata di grana padano grattugiato e mescolare il tutto

Sistemare il composto negli appositi stampini e infornare a 160 gradi per 10/15 minuti (il tempo di cottura dipende dalla grandezza del vostro stampino). Appena i medaglioni saranno ben dorati, toglierli dal forno e far raffreddare.

 

Per la salsa al limone:

 

Ingredienti:

 

  1. 30 gr. di burro di cacao non zuccherato da cottura oppure 30 gr. di burro
  2. due cucchiaini di farina
  3. mezzo bicchiere di acqua calda in cui sia stato fatto sciogliere un misurino di preparato granulare per brodo vegetale

 

Per la decorazione:

 

bacche di ribes rosso

foglioline di prezzemolo

foglioline di basilico rosso o di radicchio

 

Avrei scelto il burro di cacao prima di tutto per il suo sapore delicatissimo, poi per la sua digeribilità. Potrete trovare il burro di cacao da cottura, non zuccherato sul sito della Venchi (www.venchi.com) e nelle migliori drogherie. Il burro di cacao ha un punto di fumo molto alto quindi ben difficilmente diventa dannoso per la salute. Non contiene colesterolo né grassi idrogenati

Fate quindi sciogliere, in un tegame, a fuoco basso, 30 grammi di burro cacao non zuccherato da cottura, oppure 30 grammi di burro, unite i due cucchiaini di farina e mescolate per alcuni secondi fino a che il composto sia liscio e senza grumi. Aggiungere mezzo il mezzo bicchiere di acqua calda nel quale avrete già sciolto un misurino di preparato granulare per brodo vegetale.

Aggiungete il succo di due limoni e lasciate bollire sempre rimescolando, a fuoco lentissimo la salsa fino a che non avrà raggiunto la stessa consistenza della panna liquida. Lasciatela quindi intiepidire. Non deve essere servita troppo calda

Ponete i medaglioni distribuendoli nei singoli piatti dei commensali, copriteli di salsa al limone e sistemarvi sopra una fettina di salmone affumicato cercando di modellare una rosetta. Decorate con bacche di ribes rosso e foglioline di prezzemolo e, se vi piace, una spolverata di pepe.