Polpette vegetariane ai carciofi in salsa di limone
Ingredienti:
1 hg. di riso bollito
5 carciofi
50 gr. di pan grattato preparato da voi o acquistato in panetteria
2 uova
Olio extravergine di oliva q.b.
Acqua q.b.
Dado granulare vegetale q.b.
Due cucchiai di prezzemolo e aglio tritato
Farina q.b.
Olio di semi d’ arachide per friggere
Per la salsa:
2 cucchiai di farina
4 cucchiai di olio extravergine di oliva oppure 8 quadretti di burro di cacao per cucinare (sarebbe il così detto cioccolato bianco, ma senza zucchero. Ottimo quello della Venchi)
un misurino di dado granulare vegetale
il succo di un limone
Esecuzione:
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine, poi fateli stufare lentamente in una padella in cui avrete messo due cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio d’ acqua, mezzo misurino di dado granulare vegetale. Appena i carciofi saranno cotti tritateli finemente con un frullatore a immersione e lasciateli raffreddare (state però attenti che non residuino nel composto foglioline coriacee, nel caso ci fossero devono essere eliminate).
In una ciotola di vetro ponete il riso bollito, il prezzemolo e l’ aglio tritato, il composto di carciofi con la sua acqua di cottura, il pan grattato, le uova, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiai d’ acqua e mescolate fino ad ottenere un composto modellabile. Se l’ insieme risulta troppo liquido aggiungete pangrattato, se risulta troppo compatto aggiungete acqua.
Con il composto modellate delle palline di circa 7 cm. di diametro, infarinatele e schiacciatele con la mano in modo da formare delle polpette piatte. Friggetele una per una nell’ olio di semi di arachide e tenetele da parte. In un’ altra padella ponete quattro cucchiai di olio extravergine d’ oliva (oppure gli 8 quadretti di burro di cacao per cucinare) e i due cucchiai di farina, accendete il fuoco e mantenendolo basso mescolate per 2 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere d’ acqua e il misurino di dado granulare vegetale, mescolate finché il composto non diventa vellutato e senza grumi. A questo punto aggiungete il succo del limone e regolate di sale utilizzando il dado granulare vegetale. Immergete nella salsina le polpette e fatele rigirare per un minuto. Sono ottime servite con le patate al forno alla soja, la cui ricetta è su questo stesso blog.
Per questa ricetta è necessaria una cautela: non usate il pangrattato del supermercato perché contiene dosi altissime di strutto e a volte anche residui di uova e di zucchero, infatti esso viene prodotto dalle grandi aziende alimentari tritando tutto ciò che resta invenduto: merendine, croissant, panini semi dolci etc. etc., meglio rivolgersi al proprio panettiere. Tuttavia siccome anche i panettieri a volte riciclano il proprio pane con lo strutto nel pangrattato, conviene rivolgersi a un panettiere che non vende pane con lo strutto, oppure preparare il pangrattato da sé usando il proprio pane raffermo senza strutto.
Da notare che le polpette possono diventare vegane se eliminate le uova. Otterrete un risultato forse un po’ troppo morbido e poco compatto, ma il sapore non dovrebbe risentirne.
Melanzane impanate vegane
Ingredienti per quattro persone:
2 melanzane grandi
Mezzo bicchiere di salsa di soia americana
2 bicchieri di pane grattugiato
Un mazzetto di prezzemolo
3 spicchi d’ aglio
Un bicchiere di olio extravergine di oliva
Dado granulare vegetale e acqua q.b.
Esecuzione:
Lavare bene le melanzane e tagliarle nella larghezza a fettine di circa 2 cm. di spessore. In una ciotola di vetro versare la salsa di soja. Passare ogni fettina di melanzana nella salsa di soja e appoggiarle in un’ altra ciotola di vetro, facendo bene attenzione che ogni fettina sia ben imbevuta di salsa. Le fettine di melanzana possono essere tranquillamente appoggiate una sopra l’ altra. Coprite la ciotola con un coperchio e lasciare riposare le melanzane per non meno di 4 ore e per non più di 8 ore ricordando che quanto più le melanzane saranno tenute a contatto della soja tanto più risulteranno tenere e gustose.
Con l’ aiuto di un cutter elettrico tritate insieme il prezzemolo e l’ aglio e deponete il composto in una ciotola. Aggiungete il pan grattato, il bicchiere di olio di oliva, qualche cucchiaio d’ acqua sufficiente a rendere il composto pastoso e un cucchiaino di dado granulare vegetale. Mescolate vigorosamente e assaggiate il composto per regolarlo di sale, magari aggiungendo altro dado granulare.
Quando riterrete che la macerazione delle melanzane sia stata sufficiente, toglietele dalla ciotola scolando via acqua e salsa di soja e – senza asciugarle – deponetele in una teglia larga già unta sul fondo di olio d’ oliva e spolverizzata di pan grattato.
A questo punto, aiutandovi con una spatolina o con un coltello senza punta distribuite il composto di pan grattato e prezzemolo su ciascuna fettina di melanzana coprendola completamente. Infornare a 170 gradi per 40 minuti e comunque fino a che le melanzane non si presenteranno con una bella crosticina dorata. Servire impiattando con un contorno di patate fritte o al forno.
Paella vegana
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di riso Basmati
1 cipolla tagliata a fettine sottili
1 peperone dolce tagliato a pezzetti piccolissimi
200 gr. di piselli surgelati
2 bustine di zafferano
1 dado vegetale
2 cucchiaini di dado vegetale granulare
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Esecuzione:
In una pentola far bollire 1 litro e mezzo di acqua con un dado vegetale.
A parte preparare le verdure ponendo l’ olio e la cipolla in una padella molto ampia e capace. Far soffriggere a fuoco vivo. Aggiungere il peperone e far soffriggere a fuoco vivo lasciando che le verdure rosolino insieme per qualche minuto. Aggiungere il dado granulare vegetale e i piselli. Coprire la padella con un coperchio e abbassare il fuoco al minimo lasciando cuocere le verdure almeno per altri 10 minuti. Nel frattempo se l’ acqua con il dado avrà iniziato a bollire, buttate il riso e lasciatelo cuocere circa 10 minuti (non di più perché dovrà poi continuare la cottura insieme alle verdure). Scolate il riso e aggiungetelo alle verdure rosolate in padella. Rimestate vigorosamente per un minuto o due sempre lasciando sotto la padella il fuoco acceso al minimo. Spegnete il fuoco e aggiungete lo zafferano, mescolando sempre vigorosamente. Attenzione lo zafferano non deve cuocere, altrimenti perde tutto l’ aroma.
Quella che ho descritto altro non è che la base della paella valenciana dalla quale, però, ho omesso volontariamente di aggiungere la curcuma che secondo me non si sposa con il semplice sapore delle verdure. Se però volete aggiungere la curcuma dovrete dosarne non più di un mezzo cucchino, sciolto in un cucchiaio d’ acqua e mescolarlo allo zafferano.