Salmone in pasta sfoglia con fonduta di spinaci
Ingredienti per 4 persone:
- Un filetto di salmone senza pelle e senza spine del peso di 1 kg.
- Due confezioni di pasta sfoglia pronta (non surgelata)
- 300 gr. di fonduta agli spinaci preparata il giorno prima (vedere la mia ricetta della fonduta di spinaci all’ interno di questo blog)
Preparazione:
Stendere la pasta sulla spianatoia unendo i due fogli di pasta sfoglia e con l’ aiuto di un cucchiaio spandere su di essa uno strato di fonduta di spinaci di circa mezzo centimetro. Tagliare il filetto di salmone in modo da formare un cilindro regolare, avvolgerlo nella sfoglia chiudendo bene tutte le aperture. Depositare il cilindro in una teglia foderata di pasta da forno e far cuocere per mezz’ ora a 160 gradi. Controllare la cottura della pasta e se è ben dorata e ben cotta anche nel lato inferiore toglierla dal forno, altrimenti spegnere il forno e lasciarvela almeno altri 10 minuti. Quando il rollo si sarà raffreddato tagliare le fette con un coltello affilatissimo. Ripulire il coltello con un fazzoletto di carta da casa ad ogni taglio di fetta. Volendo si può servire questo piatto decorando ogni singola fetta con un cucchiaio di fonduta agli spinaci.
SALMONE ALLA VALDOSTANA (detto anche “alla Mugnaia”)
Questa è una ricetta che di solito, in valle d’ Aosta, si realizza con la trota ma è ottima anche con il salmone
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di salmone freschissimo già tagliato a fette lunghe e completamente privato delle spine.
- Farina q.b.
- Una manciata di prezzemolo e aglio tritati insieme (di solito con una manciata di prezzemolo si trita mezzo spicchio di aglio)
- Olio extravergine d’ oliva q.b.
- Un bicchiere di vino bianco secco (personalmente preferisco usare il Vermentino, ma qualunque vino bianco secco va bene, purché di buona qualità)
- Mezzo misurino (un cucchiaino) di preparato per brodo granulare vegetale
- 150 gr. di fontina d’ Aosta tagliata a fettine sottili (al supermercato la si può trovare in confezioni già affettate, ma attenzione che si tratti di vera fontina d’ Aosta)
- 1 cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata (opzionale)
Preparazione:
Asciugate le fettine di salmone con un foglio di carta assorbente, infarinatele e fatele soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio d’ oliva e mezza manciata di prezzemolo e aglio tritati. Appena le fettine saranno leggermente dorate da entrambi i lati aggiungete al sughetto un cucchiaino di farina, mescolatelo molto bene in modo che poi non faccia grumi e versate su tutto il vino bianco nel quale precedentemente avrete fatto sciogliere il misurino di dado vegetale.
Ricoprite immediatamente le fettine di salmone con i pezzetti di fontina e chiudete la padella con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco moderato per uno o due minuti, fino a che la fontina non si sarà sciolta. Deponete le fettine di salmone in un piatto, versateci sopra il sughetto e decorate la fontina con il restante prezzemolo e aglio tritato.
Variante: se vi piace un sapore più aromatico potrete aggiungere al vostro sughetto un cucchiaino di scorza di limone precedentemente grattugiata. Ma questa operazione deve essere fatta un minuto prima di togliere la padella dal fuoco.
INVOLTINI DI SALMONE AL FORNO
Ingredienti:
- 400 gr. di salmone freschissimo tagliato a carpaccio
- Una manciata di prezzemolo e aglio tritato
- 200 gr. di pangrattato senza strutto e senza dolciumi aggiunti
- Un bicchiere di vino bianco
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva oppure 50 gr. di burro
- qualche foglia di alloro e di salvia
- preparato granulare per brodo vegetale q.b.
- una manciata di mandorle noci e nocciole tritate per la decorazione
Preparazione:
Mescolare insieme prezzemolo e aglio e pangrattato. Unire olio d’ oliva e mezzo bicchiere di vino bianco nel quale sia stato fatto sciogliere in precedenza un cucchiaino di preparato granulare per brodo, oppure, se si preferisce, sostituire l’ olio d’ oliva con il burro. Amalgamare bene il ripieno e poi riempire gli involtini fermandoli con uno stuzzicadenti.
Depositare gli involtini su una teglia già unta di burro, o di olio e inframmezzare foglie di alloro e di salvia. Bagnare con il restante vino bianco e aggiungere un cucchiaino di preparato granulare per brodo vegetale. Far rotolare gli involtini nella bagna poi infornare a 160 gradi per 10 minuti. Inumidire ancora gli involtini con il loro sughetto e, prima di servire, decorare con noci, nocciole e mandorle tritate.
Con il salmone il burro si sposa meglio dell’ olio d’ oliva e conferisce un sapore molto simile a quello delle lumache alla parigina.
CARPACCIO DI SALMONE E FINOCCHI
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di salmone crudo tagliato a carpaccio
1 kg. di finocchi
1 kg. di limoni al naturale (non trattati)
Sale rosa dell’ Himalaya
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
un mazzetto di erba cipollina
Preparazione:
Acquistate in una buona pescheria 600 gr. di salmone freschissimo chiedendo che ve lo consegnino già tagliato a carpaccio. Sistematelo bene allargato su un vassoio, ricopritelo con pellicola trasparente e conservatelo in congelatore per 90 ore al fine di scongiurare qualsiasi eventuale contaminazione da Anisakis.
Trascorse le 90 ore, toglietelo dal congelatore e intanto preparate i finocchi: mondateli e, se avete a disposizione un’ affettatrice, affettateli il più finemente possibile in senso trasversale (le fettine devono essere perpendicolari alle venature). Se non avete a disposizione un’ affettatrice affettateli con l’ apposita taglierina oppure tagliateli, su un tagliere, con un coltello affilatissimo.
Intanto spremete i limoni tenendone però da parte due interi. In una ciotola di vetro ponete i finocchi già affettati e copriteli con il succo dei limoni schiacciandoli leggermente con una forchetta per fare in modo che siano completamente ricoperti dal limone.
Lasciate macerare i finocchi nel limone almeno per due ore.
Trascorso questo tempo scolate i finocchi senza lavarli e senza asciugarli, conditeli con un po’ di sale rosa dell’ Himalaya e due cucchiaini di olio extravergine di oliva e metteteli da parte.
Organizzate in un piatto di portata il carpaccio di salmone, distribuendo le fettine bene allargate, salatelo con il sale dell’ Himalaya, appoggiate sulle fettine di salmone l’ erba cipollina tritata e il restante olio d’ oliva e cospargete il tutto con il finocchio marinato.
Decorate con fettine di limone.
Questo piatto costituisce un ottimo antipasto per un pranzo o una cena importante.
Un’ altra variante può essere quella di sostituire il finocchio con le fettine di funghi champignons, lasciati macerare nello stesso modo. In questo caso però sarebbe meglio sostituire l’ erba cipollina con prezzemolo e aglio tritati.
Infine potreste sostituire i finocchi con fettine di carciofo crudo, lasciate marinare nello stesso modo. Nulla vieta di presentare il vostro antipasto in tre piatti diversi ciascuno con una delle tre varianti.
Salmone affumicato su medaglioni di patate con salsa al limone
Per il salmone affumicato:
predisponete un filettone di salmone affumicato seguendo la ricetta presente in questo sito oppure acquistandone uno preaffettato in salumeria o al supermercato
Per i medaglioni:
Ingredienti:
- Una busta di fiocchi di patate liofilizzati per purè
- Acqua q.b.
- Un misurino di granulare vegetale per brodo
- Un uovo
- Una manciata di grana padano grattugiato
Preparazione:
Preparare il purè usando solo acqua secondo la ricetta indicata sulla confezione
Aggiungere il granulare vegetale.
Lasciare raffreddare, unire un uovo intero, una manciata di grana padano grattugiato e mescolare il tutto
Sistemare il composto negli appositi stampini e infornare a 160 gradi per 10/15 minuti (il tempo di cottura dipende dalla grandezza del vostro stampino). Appena i medaglioni saranno ben dorati, toglierli dal forno e far raffreddare.
Per la salsa al limone:
Ingredienti:
- 30 gr. di burro di cacao non zuccherato da cottura oppure 30 gr. di burro
- due cucchiaini di farina
- mezzo bicchiere di acqua calda in cui sia stato fatto sciogliere un misurino di preparato granulare per brodo vegetale
Per la decorazione:
bacche di ribes rosso
foglioline di prezzemolo
foglioline di basilico rosso o di radicchio
Avrei scelto il burro di cacao prima di tutto per il suo sapore delicatissimo, poi per la sua digeribilità. Potrete trovare il burro di cacao da cottura, non zuccherato sul sito della Venchi (www.venchi.com) e nelle migliori drogherie. Il burro di cacao ha un punto di fumo molto alto quindi ben difficilmente diventa dannoso per la salute. Non contiene colesterolo né grassi idrogenati
Fate quindi sciogliere, in un tegame, a fuoco basso, 30 grammi di burro cacao non zuccherato da cottura, oppure 30 grammi di burro, unite i due cucchiaini di farina e mescolate per alcuni secondi fino a che il composto sia liscio e senza grumi. Aggiungere mezzo il mezzo bicchiere di acqua calda nel quale avrete già sciolto un misurino di preparato granulare per brodo vegetale.
Aggiungete il succo di due limoni e lasciate bollire sempre rimescolando, a fuoco lentissimo la salsa fino a che non avrà raggiunto la stessa consistenza della panna liquida. Lasciatela quindi intiepidire. Non deve essere servita troppo calda
Ponete i medaglioni distribuendoli nei singoli piatti dei commensali, copriteli di salsa al limone e sistemarvi sopra una fettina di salmone affumicato cercando di modellare una rosetta. Decorate con bacche di ribes rosso e foglioline di prezzemolo e, se vi piace, una spolverata di pepe.
Come fare da sè un ottimo salmone affumicato
L’ Islanda, si sa è la patria del salmone, è ancora di più, del salmone affumicato. Sembra perciò abbastanza assurdo che un’ italiana, come me, vada insegnando agli islandesi il sistema per fare il salmone affumicato. “Insegna ai gatti ad arrampicarsi” diceva la mia nonna. In realtà se ho deciso di inaugurare il mio giornale on line con questa ricetta perché ritengo che anche gli italiani possano dire la loro sul salmone affumicato che ormai è diventato un cibo comune sulle nostre tavole, e viene servito secondo la grande creatività della nostra cucina.
Dunque, per affumicare in casa il salmone è necessario avere:
- Un forno (da tenere spento)
- Un congelatore
- Una pinza da bricolage
- Un contenitore in vetro o in ceramica capace di contenere un filetto di salmone
- Pellicola trasparente per alimenti
- Carta d’ argento per alimenti
- Un filettone di salmone fresco da 2 kg.
- 1 kg di sale fino
- ½ kg di zucchero più un bicchiere di zucchero per la pre – salatura
- un bicchiere di olio extravergine di oliva
- un bicchiere di rhum
- Una confezione di trucioli di legno per affumicazione (si comprano nei garden center nella sezione barbecue)
- Facoltativo: aromi vari secondo il proprio gusto (aglio secco, succo di limone, rosmarino secco, bacche di ginepro, origano secco)
Procedimento:
Acquistare in pescheria un filetto di salmone freschissimo già privato della spina centrale.
Appoggiare il filettone su un tagliere di legno e togliere le spine residuali con una pinza da ferramenta (quella che serve a togliere i chiodi dal muro, per intenderci. Basta lavarla molto bene prima e dopo ed è l’ ideale in quanto se usaste altre pinzette da cucina non riuscireste ad estrarre le spine oppure rovinereste la carne del salmone. Io ne ho comprata una apposta che tengo solo per questo).
Pareggiare il filetto con un coltellino eliminando le parti troppo grasse o troppo sottili.
Cospargete il salmone versandoci sopra il bicchiere di zucchero (no zucchero a velo) in modo che lo zucchero formi uno strato sottile quasi come per impanare una cotoletta. Questa operazione servirà a rendere meno salato il salmone alla fine della salatura.
A parte preparate una miscela di sale fino e zucchero nel seguente modo: mescolate 2 parti di sale e una parte di zucchero (un kg di sale con mezzo kg, di zucchero), aggiungete, se volete, altri elementi a piacere (aglio secco come esaltatore di sapidità, oppure il succo di mezzo limone, o qualche foglia di rosmarino secco). Deponete una parte di questa miscela sul fondo di una terrina di vetro o di porcellana abbastanza profonda da poter contenere l’ acqua che il salmone emetterà in seguito e abbastanza grande per poter contenere tutto il salmone ben disteso. Deponete il salmone sulla miscela lasciandone la pelle a contatto con la miscela stessa, ultimate la salatura coprendo la parte superiore del salmone, seppellendovelo letteralmente e facendo attenzione a distribuire più miscela sulle parti più spesse del pesce e meno sulle parti più sottili. Coprite il tutto con una pellicola trasparente e mettete in frigo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore togliere il salmone dal frigo, buttare via l’ acqua, lavarlo e asciugarlo, avvolgerlo in parecchi strati di carta da cucina e lasciarlo in frigo ancora per 2 ore. A questo punto il vostro salmone si sarà ulteriormente liberato dell’ acqua. Noterete che la carta da cucina è tutta inzuppata. Asciugate ancora il salmone e spennellatelo di olio extravergine di oliva, lasciandolo poi in frigo per un’ altra ora.
Terminata questa operazione spennellate il salmone di rhum e procedete all’ affumicatura.
Deponete il salmone sulla griglia del forno spento (il forno serve solo come camera di affumicazione e non verrà mai acceso per tutto il procedimento).
A parte mettete in un pentolino, da usare solo per questo scopo, i trucioli per affumicazione: ottimi quelli di rovere, di betulla, di ciliegio l’ importante è che si tratti di trucioli fatti apposta per il consumo alimentare perché trucioli non controllati potrebbero contenere vernici non solo dannose per la salute, ma addirittura tossiche subito dopo l’ ingestione.
In Italia non è tanto facile trovare questi trucioli, una volta ho acquistato su internet trucioli di rovere per invecchiare il vino. Il risultato è stato spettacolare perché questi trucioli sono soggetti ad una precedente tostatura. Il guaio è che costano un po’ cari.
Aggiungete ai vostri trucioli qualche legnetto secco di rosmarino qualche legnetto di origano e qualche bacca di ginepro. Ponete il pentolino sul fuoco dopo averlo coperto e sigillato con la carta d’ argento per cucina. Dopo un po’ il pentolino comincerà a fumare. Attendete che il fumo sia abbondante (il fumo deve fuoriuscire da tutti i lati del pentolino) e poi mettete il pentolino nel forno, sotto la griglia contenente il salmone. Bucate la carta d’ argento con un qualunque attrezzo appuntito e chiudete ermeticamente il forno. Attendete 3 ore e ripetete l’ operazione per altre 3 ore, ovviamente cambiando i trucioli il ginepro etc…
Alla fine di questo procedimento conviene tenere in congelatore il salmone per 48 ore al fine di scongiurare qualunque parassitosi (es. anisakis).
Il salmone affumicato si conserva in congelatore perfettamente per un mese (dopo un mese comincia a deteriorarsi quindi è meglio consumarlo prima).
Per affettarlo è meglio procedere all’ operazione prima che il salmone sia completamente decongelato: infatti se il filettone è ancora piuttosto duro a causa della congelazione è più facile manovrarlo.
Se non si vuole procedere all’ affumicatura, il solo procedimento di salatura rende già il salmone gradevole al palato, tanto più se, per servirlo, lo si cosparge di succo di limone e di olio extravergine di oliva (italiano, naturalmente).