tiella di cipolle

Tiella di Gaeta

 

La Tiella di Gaeta è una torta salata racchiusa nella pasta della pizza e poi cotta al forno. Il ripieno della tiella può essere composto di pesce o di verdure cioè dei prodotti della terra e del mare, un tempo unica risorsa della città di Gaeta. Viene spesso accompagnata dalle squisite e notissime olive nere gaetane. La nostra ricetta comprende alcuni ripieni tradizionali e fra loro alternativi che costituivano il tipico pasto dei contadini di un tempo.

 

Ingredienti per la pasta:

  1. un pizzico di sale marino,
  2. la punta di un cucchiaino di lievito per pane;
  3. un bicchiere d’ acqua tiepida;
  4. due cucchiai di olio extravergine di oliva;
  5. farina bianca quanto basta per assorbire l’ acqua di un bicchiere.

Ingredienti per il ripieno alla pizzaiola:

  1. una confezione di passata di pomodoro da 100 gr.  o meglio ancora  due bicchieri di sugo di pomodoro fresco preparato da voi in precedenza;
  2. una mozzarella di bufala (in alternativa alla mozzarella di bufala potrete usare – per fare le cose più facili – 100 grammi di certosino morbidissimo);
  3. due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. una manciata di olive nere di Gaeta alle quali avrete tolto in precedenza il nocciolo;
  5. un mazzetto di basilico fresco;
  6. una piccola cipolla di Tropea;
  7. uno spicchio d’ aglio tagliato a metà;
  8. 10 capperi sotto sale;
  9. un cucchiaino di dado granulare.

Preparazione della pasta:

 

Ponete in una terrina il pizzico di sale, il lievito per pane (non più della punta di un cucchiaino sennò la pasta crescerà troppo) e il bicchiere d’ acqua  tiepida. Mescolate vigorosamente con una forchetta fino a che lievito e sale non si siano fusi in una unica soluzione con l’ acqua. Aggiungete poco alla volta la farina, sempre sbattendo con la forchetta, fino a che la pasta non sia diventata una palla liscia.

Coprite la terrina con un telo in filo di cotone e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa un’ ora. Trascorso questo tempo, riprendete in mano la pasta, aggiungete un po’ di farina e impastate con le mani, sempre aggiungendo farina, finché non torna ad essere una palla liscia. Coprite con il telo e lasciate lievitare ancora un’ ora. Poi ripetete l’ operazione ancora una volta, lasciando lievitare in luogo tiepido per un’ altra ora. Terminata anche questa lievitazione aggiungete ancora un po’ di farina e continuate ad impastare finché non avrete ottenuto una palla liscia.

A questo punto stendete la pasta con un mattarello, fino ad ottenere un foglio  più sottile possibile e comunque  non più spesso di mezzo centimetro. Ritagliate dalla pasta una forma della dimensione del fondo della vostra teglia. Ungete la teglia di olio d’ oliva e deponetevela sopra.

Farcite con il ripieno prescelto e chiudete la teglia con una copertura di pasta, schiacciandola ai bordi con i rebbi della forchetta. Aggiungete sulla superficie della Tiella un giro di olio extravergine di oliva.

Infornate in forno preriscaldato  a 250 gradi per 20/25 minuti.

NOTA BENE: Se non volete sobbarcarvi il fastidio della lievitazione in più riprese e se avete a disposizione una macchina per il pane, potete metterla in funzione con gli ingredienti che vi ho detto selezionando il tasto relativo alla lievitazione della pizza. Ci ho già provato e viene benissimo, a patto che si inserisca nel secchiello il composto già amalgamato come da me descritto nella prima fase della preparazione.

 

Preparazione del ripieno alla pizzaiola:

 

Se volete usare la mozzarella di bufala (e sarebbe la cosa migliore visto che a Gaeta un tempo si producevano  mozzarelle di bufala squisitissime) dovete armarvi di pazienza e mettere la mozzarella a scolare in frigorifero almeno 4 ore prima di preparare la vostra Tiella.

Per far scolare la mozzarella dovete porla in un cola paste in plastica lasciando al di sotto una terrina per raccogliere il siero.  Senza questa preventiva operazione la Tiella non può riuscire perché l’ acqua della mozzarella bagnerebbe la pasta rendendola un vero schifo.

Se volete evitare questo fastidio potete usare,  al posto della mozzarella, un qualunque certosino morbido.

Per qual che riguarda la preparazione del sugo, suggerisco un’ espediente validissimo da mettere in pratica 12 ore prima. In un barattolo di vetro ponete la passata di pomodoro e aggiungetevi uno spicchio d’ aglio tagliato in due, una cipolla rossa di Tropea, tagliata a fettine sottili, un mazzetto di basilico, un pizzico di sale o, in alternativa, un cucchiaino di dado granulare vegetale, rimescolate il tutto e lasciatelo riposare in frigorifero. Dopo 12 ore, senza cottura alcuna, la vostra passata avrà assunto il sapore degli altri ingredienti e potrà essere usata così com’è sia per la Tielle che per condire gli spaghetti.

Se invece volete preparare un sugo più tradizionale procedete nel seguente modo:

in una padella fate soffriggere la cipolla tagliata a pezzettini in due cucchiai di olio extravergine di oliva. La cipolla deve solo diventare trasparente, senza bruciare. Aggiungete la passata di pomodoro, il cucchiaino di dado granulare, l’ aglio e lasciate sobbollire per circa un quarto d’ ora. Spegnete il fuoco ed aggiungete il mazzetto del basilico. Lasciate raffreddare il sugo prima di utilizzarlo per la Tiella. Se siete molto volonterose potrete migliorare ancora questo sapore sostituendo alla passata il pomodoro fresco. In questo caso dopo aver acquistato dal verduriere almeno un kg. di pomodori San Marzano, dovrete mettere a bollire circa 3 litri d’ acqua in una grossa pentola. Al primo bollore buttate nell’ acqua i pomodori che avrete precedentemente lavato e lasciateli a riposare 7/8 minuti. Scolate l’ acqua raccogliendo i pomodori in un cola paste e vi accorgerete che ora la buccia del pomodoro si stacca facilmente. Pelate i pomodori e riponeteli in una terrina, poi strizzateli, privateli dei semi e utilizzateli come la passata.

Ricordatevi che per farcire la tiella il sugo deve essere molto ristretto, altrimenti bagna la pasta.

A questo punto potete lavare sotto acqua corrente i capperi sotto sale, snocciolare le olive e farcire la vostra Tiella con il sugo, la mozzarella, i capperi e le olive. Chiudete il tutto  con la pasta e completate con il solito giro di olio extra vergine di oliva.

 

 

TIELLA DI  ZUCCHINE E CIPOLLE

  1. un kg di zucchine tagliate a rondelle;
  2. 4 cipolle di Tropea tagliate a rondelle;
  3. un uovo;
  4. una manciata di pecorino romano grattugiato;
  5. un cucchiaio di farina;
  6. un pizzico di sale;
  7. un bicchiere di olio extravergine di oliva.

In una padella far scaldare l’ olio extravergine di oliva, aggiungere le cipolle mondate e tagliate a rondelle. Quando le cipolle saranno diventate trasparenti aggiungere le zucchine e farle rosolare a fuoco vivo per qualche minuto sempre rigirando. Poi abbassare il fuoco e lasciarle stufare ancora 10 minuti. Aggiustare di sale tenendo conto che poi il pecorino che si dovrà aggiungere sarà anche abbastanza salato e lasciar raffreddare.

A parte sbattere l’ uovo con la farina e aggiungervi gli zucchini ormai freddi e il pecorino. Farcire e cuocere come descritto nella precedente preparazione.

questa Tiella è meravigliosamente buona anche se fatta con le sole cipolle.

 

TIELLA CON LE ALICI FRESCE

 

  1. 1/2 Kg di alici freschissime;
  2. 1/2 litro di vino bianco secco;
  3. un cucchiaino di aceto;
  4. uno spicchio d’ aglio;
  5. due cucchiai di olio extravergine di oliva;
  6. olive nere snocciolate;
  7. un cucchiaino di farina;
  8. 10 capperi sotto sale;

Mescolare il vino bianco con l’ aceto. Mondare le alici, togliere le spine e aprirle a filetti, metterle a strati in un contenitore di vetro a pianta quadrata  alternando il vino bianco secco a ciascun strato di alici. Lasciare a macerare almeno per  un’ ora. Scolare  bene il pesce spremendolo con le mani  e aggiungervi olio, aglio, dado granulare, olive nere snocciolate, capperi, un po’ di farina per legare il sughetto che verrà a formarsi nella cottura, rimescolare bene il tutto e  farcire  la pasta. Per la cottura procedere  procedere come sopra.

 

TIELLA CON I CALAMARI

  1. un kg. di calamaretti o di calamari;
  2. uno spicchio d’ aglio;
  3. una manciata di olive di Gaeta;
  4. 10 capperi sotto sale;
  5. mezzo bicchiere di vino bianco secco;
  6. una confezione da 100 gr. di passata di pomodoro;
  7. quattro cucchiai di olio extravergine di oliva;
  8. un ciuffetto di prezzemolo;
  9. un cucchiaino di dado granulare vegetale.

Tritare il prezzemolo insieme all’ aglio. Mettere l’ olio in un tegame e farlo scaldare aggiungendo subito il trito di prezzemolo. Appena il prezzemolo schiarisce aggiungere i calamaretti o i calamari tagliati a pezzettini che avrete in precedenza mondato e lavato.

Lasciar soffriggere il tutto per tre minuti, aggiungere il vino bianco, la passata di pomodoro e il dado granulare. Far cuocere ancora qualche minuto per far restringere il sugo, intanto denocciolare le olive e lavare i capperi in acqua corrente. Quando i calamaretti si saranno raffreddati, farcire la tiella aggiungendo olive e capperi.