Ingredienti:

 

un rotolo di pasta sfoglia pronta di forma rotonda

una confezione di gusci per bignè

4 uova

un cucchiaio di farina o, meglio ancora, di maizena

150 gr. di zucchero

un foglio di colla di pesce o meglio ancora di gelatina vegetale

una bomboletta di panna pronta

una stecca di vaniglia

 

Preparazione:

 

Srotolate la pasta sfoglia, fatevi dei fori con i rebbi di una forchetta e mettetela a cuocere per 20-25 minuti a 180 C°. Appena la sfoglia sarà ben dorata toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.

Intanto preparate la crema: mettete la gelatina a bagno in una ciotolina con dell’acqua fredda, nel frattempo mescolate i tuorli d’ uovo con la metà dello zucchero, quindi unite la farina oppure la maizena. Versate il latte in un pentolino e fatelo scaldare. Con le forbici aprite per il lungo una bacca di vaniglia, fatene cadere i semi nel latte e quindi aggiungete anche la bacca. Quando il latte arriverà al punto di ebollizione, toglietelo dal fuoco e lasciatelo scendere a filo sulle uova sbattute, sempre rimescolando. Immediatamente dopo unite la colla di pesce che avrete precedentemente strizzato e mescolate vigorosamente. Montate ora gli albumi a neve ferma. Quando la crema si sarà raffreddata, incorporatevi gli albumi mescolando delicatamente per non smontare il composto. Lasciate riposare la crema in frigo almeno un’ ora.

Trascorso questo tempo, togliete la crema dal frigo, rimescolatela e riempite i bignè. Il numero dei bignè varierà a seconda della forma che vorrete dare alla vostra torta. Il numero minimo corrisponde a tanti bignè quanti ne servono per ricoprire il bordo esterno della vostra sfoglia.

Con il restante zucchero preparate il caramello nel seguente modo: in un pentolino anti aderente, ponete un cucchiaio di zucchero e poi accendete il fuoco, mantenendolo molto basso. E’ importantissimo non toccare mai lo zucchero con qualsivoglia attrezzo di cucina. Se lo si vuole rimescolare si muova piuttosto il pentolino, in senso circolare. Quando lo zucchero avrà assunto un colore dorato, aggiungete un altro cucchiaio di zucchero e procedete così fino a che lo avrete fatto fondere tutto.

A questo punto immergete il pentolino per tre secondi in acqua ghiacciata e poi potrete procedere a caramellare i bignè. Immergete i bignè nel caramello caldo intingendone solo la parte superiore.

Spalmate la crema rimanente sul disco di pasta sfoglia, posizionate i bignè intorno al bordo esterno e, se vi piace, continuate a riempire la torta di bignè, eventualmente formando una piccola piramide.

Decorate utilizzando la bomboletta di panna, spruzzando qua e là con dei fiocchetti, la vostra torta.

Se volete dare alla vostra opera un tocco professionale potrete aggiungere una decorazione composta di fili di zucchero caramellato (ma in questo caso evitate di decorare con i fiocchi di panna).

Per confezionare i fili di zucchero caramellato procedete nel seguente modo:

In un pentolino sciogliete 150 gr. di zucchero con 150 gr. di acqua, fino a che il composto diventerà dorato.

Togliete il pentolino dal fuoco e munitevi di due forchette e di un foglio di carta da forno che terrete ben allargato sul vostro tavolo. Appoggiate il pentolino su un poggia-pentole e tenendo le due forchette in una mano sola immergetene le punte nel composto. Quando vedrete che dalle forchette lo zucchero non scende più liquido ma filamentoso, potrete afferrare i vostri fili ed appoggiarli per pochi secondi sulla carta da forno. Quando avrete tirato un numero sufficiente di fili, deponeteli immediatamente sulla torta dando loro subito la forma desiderata. Tenete presente che i fili restano malleabili soltanto fino a che non si saranno raffreddati.

Lasciate riposare la torta in frigo almeno un’ ora prima di servire.

Questa torta oltre ad essere buona è anche molto di effetto. Ricordo ancora oggi una magnifica Saint Honoré assaggiata a casa di mia zia durante una serata con ospiti di riguardo: non ne ho mai più vista una simile. Si trattava di una piramide di bignè alta forse 40 centimetri e decorata tutta intorno con sottilissimi fili di caramello. Fra i fili di caramello erano imprigionate, come sospese nell’ aria, delle incredibili violette candite. Oggi credo sia addirittura impossibile ritrovare le violette candite che un tempo erano, in un certo senso, il marchio della pasticceria torinese. Quindi immagino che non potrò mai più vedere niente di simile. Mi rimane però la curiosità di sapere come fosse riuscito quel pasticcere a far restare sospese quasi nel nulla le violette. Se qualcuno dei miei lettori ne conosce la tecnica me la comunichi, per favore, alla mail redazione@donatellasavastafiore.is