Parmigiana di melanzane impanata
1 melanzana tonda viola
una confezione di pomito o ortolina o qualunque altro estratto o concentrato di pomodoro
Una confezione di mozzarella affettata
Parmigiano grattugiato q.b.
Qualche foglia di basilico fresco
Un uovo per l’ impanatura
pan grattato per l’ impanatura
farina q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Tagliare la melanzana orizzontalmente a fette dello spessore di circa 4 cm.
Tagliare ogni fetta a portafoglio cioè praticando un’ apertura dal lato della buccia che permetta di riempire la melanzana come un panino, ma mantenendo integra la fetta. Spremere all’ interno un po’ di pomito, aggiungere una foglia di basilico, una spolverata di parmigiano grattugiato, una fetta di mozzarella e richiudere. Procedere allo stesso modo per tutte le fette di melanzane, poi passarle nella farina, nell’ uovo sbattuto e nel pangrattato. Deporle su una teglia, ungerle con un giro di olio e farle cuocere in forno ventilato per 25 minuti a 160 gradi (se il forno non è ventilato bastano 20 minuti a 160 gradi). Servire calde.
Una variante molto scenografica di questo piatto consiste nel ripetere, una volta ultimata la cottura, lo stesso contenuto del ripieno, sulla sommità della fetta impanata e cioè aggiungere sopra l’ impanatura già divenuta croccante un cucchiaino di estratto di pomodoro, un po’ di parmigiano e una mezza fettina di mozzarella e nel rimettere tutto in forno accendendo il grill per circa 5 minuti. Una volta tolte dal forno le melanzane guarnire con un ciuffetto di basilico.
TRENETTE CON GAMBERI E CARCIOFI
Natale si avvicina ed è il momento di organizzare il menu. Questa gustosissima ricetta regionale, tipica della Liguria, si adatta benissimo a un antipasto di salmone affumicato o salmone fresco a carpaccio e a un secondo a base di pesce (per esempio può essere abbinato al branzino al limone che è facile, molto rapido da cucinare e assolutamente leggero). La mia ricetta del branzino al limone è su questo blog dove trovate anche la ricetta o, meglio, la metodologia per preparare da soli il salmone affumicato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
10 carciofi molto ben chiusi e dal cuore tenerissimo
Una ciotola di vetro piena d’ acqua nella quale sia stato aggiunto il succo di mezzo limone.
500 gr. di gamberi argentini già sgusciati e decongelati, oppure 500 gr. di gamberi freschi già sgusciati e crudi
500 gr. di trenette fatte in casa oppure 500 gr. di spaghetti rigorosamente di grano duro, oppure 500 gr. di trofie acquistate già pronte in un pastificio;
Un cucchiaio raso di passata di pomodoro oppure mezzo pomodoro “cuore di bue” fresco e precedentemente sbucciato;
Due cucchiai di prezzemolo tritato insieme ad un piccolo spicchio d’ aglio;
Mezza cipolla rossa di Tropea oppure una cipolla rossa di Tropea molto piccola;
Olio extravergine d’ oliva q. b. ;
mezzo bicchiere di vino bianco secco, meglio se Vermentino DOP
Mezzo misurino di preparato granulare per brodo vegetale.
ESECUZIONE:
mondare con cura i carciofi facendo bene attenzione ad eliminare tutte le parti coriacee ed eventuali “barbe” interne. Tagliare i carciofi a spicchi e lasciarli riposare in una ciotola piena d’ acqua nella quale avremo aggiunto il succo di mezzo limone. In un tegame far soffriggere in due cucchiai di olio d’ oliva la cipolla rossa di Tropea tagliata sottilissima (meglio se tagliata a fettine con la mandolina). Appena la cipolla è appassita aggiungere un altro cucchiaio d’ olio extravergine di oliva, farlo riscaldare mezzo minuto poi, aggiungere la metà del prezzemolo tritato e far cuocere ancora mezzo minuto, cioè appena il tempo di vedere il prezzemolo rischiarare il suo colore. Scolare bene i carciofi e unirli al composto facendoli leggermente rosolare per due minuti sempre rimescolando, aggiungere subito dopo il vino bianco secco e il cucchiaio di passata di pomodoro. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco lento fino a che i carciofi non saranno diventati morbidissimi. A questo punto aggiungere i gamberi, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere non più di tre minuti, in ogni caso appena vedrete che tutti i gamberi si sono arrotolati su se stessi spegnere il fuoco e lasciar riposare il sugo con un coperchio sopra. Se possibile lasciate riposare il sugo almeno un’ ora prima di condire la pasta. Questo servirà ad amalgamare i sapori e ad esaltarne la sapidità. Trascorso questo tempo far bollire una pentola d’ acqua con l’ aggiunta di un cucchiaio di olio d’ oliva per impedire alle trenette di incollarsi l’ una con l’ altra. Insaporire l’ acqua con un dado vegetale (anche due se l’ acqua è molta).
Quando giunge ad ebollizione tuffarci le trenette, attendere che l’ acqua riprenda a bollire e che le trenette risalgano in superficie. Dal momento in cui tutte le trenette saranno risalite in superficie calcolare due minuti e poi scolare la pasta. Lo stesso procedimento deve essere eseguito se avete scelto come pasta le trofie. Per gli spaghetti invece conviene leggere sulla confezione i minuti di cottura consigliati dal produttore, togliendone due.
Una volta scolata la pasta gettatela nel sugo che in precedenza avete preparato, accendete ancora il fuoco e fatela rigirare in padella per due minuti. Servite ben calda e assolutamente SENZA alcun formaggio.
Questa pasta si accompagna meravigliosamente con lo stesso Vermentino che avrete usato per il sugo.
GIRELLE AL TONNO
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
300 gr. di tonno sott’ olio in scatola qualità pinne gialle pescato in Atlantico
due cucchiai di besciamella (va bene anche quella pronta acquistabile al supermercato)
una confezione di fogli di colla di pesce (per ottenere 500 gr. di gelatina)
uno scalogno
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
un cucchiaio di aceto
il succo di un limone possibilmente non trattato
due confezioni di pan carré vegano affettato e senza crosta (si trova al supermercato)
PREPARAZIONE:
Anzitutto bisogna predisporre la gelatina: mettere i fogli di colla di pesce in un contenitore di vetro e coprirli di acqua tiepida.
Dopo dieci minuti, strizzare i fogli di gelatina e coprirli con 250 gr. di acqua (deve essere utilizzata la metà di acqua di quella indicata come dose sulla confezione, la gelatina deve risultare molto dura).
Portare la gelatina ad ebollizione senza far bollire l’ acqua. Appena tolta la gelatina dal fuoco aggiungere lo scalogno già sbucciato, l’ aceto, il rosmarino e l’ alloro. Lasciar riposare a temperatura ambiente fino a che il composto si raffredda. Togliere lo scalogno, l’ alloro e il rosmarino. Scolare il tonno dall’ olio e porlo in una ciotola di vetro, aggiungere la besciamella, il succo del limone e la gelatina raffreddata, ma ancora liquida. Tritare tutto con il frullatore a immersione e poi chiudere la ciotola con una pellicola trasparente e metterla in frigorifero per un’ ora. Trascorso questo tempo toglierla dal frigo e predisporre le fette di pancarré su un tagliere. Con un coltellino a spatola distribuire la crema di tonno sul lato superiore di ogni fetta. Arrotolare ogni fetta di pane su se stessa in modo da formare un salame e poi avvolgerla in una carta d’ argento.
Riporre i salamini in frigo per due ore. Poi estrarli dal frigo, togliere la carta d’ argento, tagliare i salamini a fettine e disporli in un piatto. Servire subito, devono essere consumati freschi.
CARCIOFI ALLA ROMANA
Questa ricetta mi è stata tramandata da zio Alvaro, velletrano d’ origine, torinese d’ adozione.
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi romani senza spine, tipo MAMMOLA;
olio extravergine di oliva;
un mazzetto di mentuccia;
un mazzetto di prezzemolo;
uno spicchio d’ aglio(facoltativo);
sale, acqua quanto basta.
Attezzatura:
un forno
carta d’ argento per cucina
Preparazione:
Tritare finemente la mentuccia, il prezzemolo e l’ aglio, unirvi un cucchiaio d’ olio e un po’ di sale.
Pulire i carciofi liberandoli delle foglie più coriacee esterne (ma non troppo perché devono mantenere la loro bella forma panciuta). Togliere la parte più dura dei gambi che andranno mantenuti a una lunghezza di circa 10 cm. Scavare leggermente i carciofi all’ interno e depositarvi il composto tritato e ben amalgamato.
A questo punto impacchettare i carciofi nella carta d’ argento chiudendo molto bene il cartoccio in modo che nessun liquido ne possa uscire. aggiungere quattro cucchiai d’ olio e due cucchiai d’ acqua. Infornare a 160 gradi per almeno un’ ora.
Togliere dal forno e servire caldi. Ogni commensale avrà cura di liberare il proprio carciofo dalle foglie esterne coriacee che non sono state tolte in precedenza. E’ bene osservare queste indicazioni perché servono a mantenere il carciofo molto morbido all’ interno.
Questa ricetta a Velletri viene realizzata di solito a Pasqua, ovviamente senza forni elettrici né carta d’ argento, ma mettendo i carciofi, non mondati all’ esterno, sotto la brace di un forno a legna o di un barbecue alimentato dai rami secchi della vite, residuati della potatura che avviene in gennaio – febbraio. L’ aria aperta, la primavera, l’ olio velletrano, la mentuccia e l’ allegro clima familiare conferiscono ai carciofi un sapore particolare e irripetibile altrove.
Noi contentiamoci di quello che possiamo realizzare nelle nostre cucine di città. E’ già tanto se riusciamo ad acquistare su qualche bancarella gli autentici carciofi romani che sono anche di una bellezza estetica ragguardevole.
Pastiera napoletana (ricetta semplificata)
La pastiera napoletana è una torta dolce, tipica del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina campana come la pizza o gli spaghetti al pomodoro.
Questa torta stupenda, deriva probabilmente dalle feste pagane del periodo primaverile durante le quali venivano presentati come offerte votive a Cerere il grano e la ricotta. In seguito, questo piatto subì un’ evoluzione aristocratica trasformandosi nel dolce dei conventi che veniva confezionato solo nel periodo pasquale, dopo i lunghi digiuni della quaresima, per essere consumato nel giorno della Resurrezione di Gesù. 
Ogni convento faceva gara con l’ altro per migliorarne il sapore. Infatti, all’ epoca, poter offrire ai benefattori un dolce migliore di quello di altri voleva dire avere la possibilità di più lucrose e numerose offerte, tanto più che le ricette erano tenute rigorosamente segrete.
Queste pastiere dovevano essere squisite al punto che divenne famosa in tutta Napoli la pastiera delle suore del convento di San Gregorio Armeno.
Esiste un’interessante testimonianza della presenza della pastiera nella cucina napoletana a partire dal 1600. Si tratta di una breve descrizione di festeggiamenti contenuta nel racconto La Gatta Cenerentola, celebre fiaba di Giambattista Basile, inclusa nella raccolta postuma “Lo cunto de li cunti” (1634 – 1636) e successivamente ripresa anche nelle celebri raccolte di Charles Perrault e dei Fratelli Grimm.
“E, venuto lo jorno destinato, oh bene mio: che masticatorio e che cuccagna che si fece! Da dove vennero tante pastiere e casatielli? Da dove li stufati e le polpette? Da dove li maccheroni e li ravioli? Tanta roba che ci poteva magnare un esercito intero!”.
Fare in casa la pastiera napoletana è una delle imprese più difficili in cui una madre di famiglia possa imbarcarsi. La faccenda si complica se quella madre di famiglia non è napoletana, ed ha un marito napoletano che ricorda fin troppo bene le splendide pastiere della sua infanzia.
L’ impresa è difficile, ma non impossibile se ci si libera da certi pregiudizi che impongono il rifiuto totale dei semilavorati. Personalmente ritengo che non sia un peccato mortale usare, con criterio, le facilitazioni che il mondo di oggi ci offre. Anche perché ormai tutte le donne lavorano fuori casa e il tempo da dedicare alla famiglia e quindi anche alla cucina è sempre più ridotto. Quindi la scelta, a mio parere, è questa, o si riesce a cucinare in modo rapido o si deve rinunciare per sempre a preparare in casa certe prelibatezze che conoscevano le nostre nonne. Questa è un’ operazione che condotta con criterio e tenendo ben presenti le regole di armonizzazione dei sapori può dare risultati anche migliori delle ricette più antiche e riservare gradevoli sorprese sia sul piano del gusto che sul fronte della digeribilità.
Dunque, dopo molti tentativi finiti male, dopo molte figuracce in famiglia, sono riuscita a estrapolare questa ricetta semplificata della pastiera napoletana che vi propongo.
Anzitutto è necessario dotarsi dei seguenti
Attrezzi:
- una teglia rotonda del diametro di 28 cm. con bordi alti circa 8 cm. e possibilmente con il bordo apribile;
- una rotella dentata;
- un mattarello in legno o in marmo;
- un piano di lavoro per stendere la pasta;
- carta da forno sufficiente a foderare la teglia;
- un forno ad aria.
Poi è assolutamente necessario reperire i seguenti
Ingredienti:
200 gr di Ricotta di pecora
200 gr. di ricotta e di mucca (in mancanza della ricotta di pecora, usare 400 gr. di ricotta di mucca)
200 gr. di cedro candito tagliato a pezzettini
200 gr. di scorza d’ arancia candita e tagliata a pezzettini
25 grammi di aroma di fiori d’ arancio
Un pizzico di cannella in polvere
Una stecca di vaniglia
Una bustina di vanillina
Mezzo bicchiere di latte
150 gr. di zucchero
100 gr. di burro
La scorza grattugiata di un limone NON trattato
Un uovo intero
Un tuorlo d’ uovo
Un cucchiaio raso di farina
350 gr. di grano bollito per pastiera da acquistare precotto in scatola al supermercato (in mancanza utilizzate spaghetti tagliati a pezzettini lunghi 1 centimetro e fatti bollire preventivamente in acqua NON SALATA oppure riso, anch’ esso fatto bollire, al dente, in acqua non salata). Il grano bollito è molto importante perché serve a mantenere soffice la ricotta.
Due confezioni di pasta frolla surgelata da 500 gr. ciascuna. Non utilizzate la frolla pronta non surgelata perché assolutamente non va bene.
Infine questa è la non troppo facile
Preparazione:
Anzitutto togliere la pasta frolla dal congelatore almeno 3 ore prima di iniziare a preparare il ripieno della pastiera. La pasta frolla dovrà essere scongelata ma non troppo morbida e deve risultare modellabile con il mattarello.
Anche la ricotta dovrà essere tolta dal frigo almeno mezz’ ora prima e dovrà essere messa in un colapasta per lasciar sgocciolare tutta l’ acqua.
Una volta definite queste due semplici operazioni, mettete il latte in un pentolino e, dopo aver aperto la bacca di vaniglia con un coltello, toglietene i semini e aggiungeteli al latte, infine aggiungerete al latte la stessa bacca di vaniglia tagliata a metà. Fate scaldare il latte senza portarlo ad ebollizione e poi lasciatelo raffreddare. La vaniglia darà risultati migliori se lasciata a riposare almeno un’ ora nel latte intiepidito.
A questo punto prendete una padella, deponetevi metà del burro, e, a fuoco lento, fate stufare il grano già bollito, appena avrete tolto la padella dal fuoco, aggiungete il latte con la vaniglia, la scorza del limone e la cannella in polvere. Anche questo composto dovrà raffreddare. Intanto potrete mescolare, in una capiente ciotola, la ricotta con lo zucchero, il cucchiaio di farina, la bustina di vanillina, l’ uovo intero e il tuorlo, aggiungendo alla fine di tutto i canditi e l’ aroma di fiori d’ arancio.
Non appena il composto contenente il grano si sarà raffreddato, unitelo al composto contenente la ricotta mescolando con delicatezza.
Mentre il ripieno riposa per qualche minuto in frigo, stendete con il mattarello la pasta della prima confezione di frolla surgelata che nel frattempo si sarà ammorbidita. Non dimenticate di cospargere di farina il piano di lavoro e lo stesso mattarello per poter stendere più agevolmente la pasta. Cercate di fare un cerchio grande quanto il diametro della teglia più i relativi bordi.
Ungete la teglia con il restante burro e foderatela con la carta da forno. Ungete poi accuratamente anche la carta da forno sulla superficie che verrà in contatto con la pasta.
Adesso sistemate la pasta nella teglia facendola aderire bene sul fondo e ai bordi. Togliete il ripieno dal frigorifero e riempite, con questo, la teglia già foderata di pasta. Richiudete la sommità dei bordi di pasta aiutandovi con i rebbi di una forchetta.
Con la seconda confezione di pasta stendete un altro foglio dal quale saranno ritagliate le decorazioni.
Tagliate con la rotella dentata delle strisce di pasta larghe circa due centimetri e incrociatele in diagonale in modo da formare dei rombi. Se volete, con la restante pasta potrete formare delle piccole palline da inserire nel centro di ogni rombo.
Infornate in forno già caldo per 20 – 25 minuti a 160 gradi.
Non fate cuocere di più la pastiera altrimenti la vostra frolla risulterà troppo secca. Da notare che esiste una variante che prevede l’ aggiunta di gocce di cioccolato nel ripieno, ma non è tradizionale.
NOTA BENE: La pastiera va preparata il giorno prima di essere consumata per permettere a tutti i sapori di unirsi in un insieme armonioso. Le massaie napoletane preparano la pastiera di solito il giovedì o il venerdì santo perché la famiglia possa mangiarla il giorno di Pasqua assaporando la pienezza dei suoi aromi.
FONDUTA DI SPINACI
Quest’ ottima rivisitazione della fonduta piemontese può essere usata anche per condire la pasta o per cucinare magnifiche lasagne al forno.
Ingredienti:
- una confezione da 500 gr. di besciamella pronta;
- due fettine di Emmental tagliato sottile, meglio ancora se acquistato già a fette al supermercato;
- 3 cucchiai di parmigiano o grana padano grattugiato;
- 100 gr. di fontina d’ Aosta, tagliata a pezzettini piccolissimi;
- 500 gr. di spinaci già lavati (al supermercato li vendono freschi e già lavati in busta. ASSOLUTAMENTE non usate gli spinaci surgelati perché rovinerebbero tutto);
- Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva;
- Uno spicchio d’ aglio (facoltativo);
- Mezzo misurino (due cucchiaini) di preparato granulare per brodo vegetale.
Preparazione:
Sul fondo di una casseruola mettere due cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere gli spinaci già lavati e accendere il fuoco mantenendolo molto basso. Coprire con un coperchio e far appassire gli spinaci, rimescolando di tanto in tanto (assolutamente non devono bruciare) e insaporendoli con mezzo misurino di preparato granulare per brodo vegetale. Gli spinaci devono solo appassire non cuocere, quindi appena avranno ridotto il loro volume di due terzi, toglieteli dal fuoco, strizzateli bene e fatene uscire tutta l’ acqua. Mettete il restante olio d’ oliva in una padella e, tenendo il fuoco vivo, date una rosolata agli spinaci aggiungendovi uno spicchio d’ aglio. Anche stavolta gli spinaci non dovranno cuocere troppo. In ogni caso quando li toglierete dal fuoco non dovranno fare ancora acqua. Appena gli spinaci vi sembreranno pronti togliete l’ aglio e tritate gli spinaci con il frullatore a immersione fino a farli diventare un composto pastoso. A parte, in una pentola di grandezza media, scaldate la besciamella, aggiungete l’ Emmental e fate sciogliere a fuoco lento. Quando si sarà sciolto, aggiungete la manciata di parmigiano grattugiato o di grana padano sempre mescolando per non far impazzire la fonduta. Per ultima inserire la fontina già tagliata a pezzettini. Mescolate mantenendo sempre il fuoco basso fino a che tutti i formaggi si saranno sciolti. A questo punto togliete la pentola dal fuoco e aggiungete gli spinaci già ridotti in pasta, mescolando sempre vigorosamente.
Questo piatto si serve nell’ apposita pentola da fonduta riscaldata con fornelletto , e si mangia, intingendo nella fonduta, pezzetti di pane casereccio, senza strutto, possibilmente cotto nel forno a legna e poi tostato.
Se si utilizza questa fonduta per farcire le lasagne al forno la si può anche arricchire con punte d’ asparagi.
Se ne volete una versione più digeribile evitate di aggiungere la Fontina di Aosta.
ANTIPASTO PIEMONTESE
Questa magnifica ricetta adatta anche ai vegani è ancora una volta il prodotto di una cultura contadina che si arrabatta per conservare nell’ inverno i prodotti della terra. Chi non è vegetariano o vegano potrà aggiungere a questa ricetta del tonno sott’olio, chi è vegano si accontenterà di aggiungere delle olive verdi, mentre i vegetariani potranno anche accompagnare questo antipasto con le uova sode.
Insomma si adatta proprio a tutti.
In Piemonte, fino a una trentina d’ anni fa non c’era osteria di campagna che ne fosse sprovvista, anche perché il suo sapore appetitoso fa venir voglia di berci sopra un buon bicchiere di vino rosso.
Ho postato questa ricetta nella sua versione originale, non dimenticandomi di dare anche la versione semplificata che è quella che, di solito, ancora oggi viene adottata nelle famiglie. In qualunque modo vogliate cucinarla, ne resterete sicuramente entusiasti.
Ingredienti per ottenere 8 – 10 barattoli:
Attenzione: il peso della verdura è considerato al netto dello scarto e i barattoli devono essere sterilizzati in forno per almeno 10 minuti.
Pomodori maturi 3 kg
sedano 500 gr
carote 500 gr
cipolline 500 gr
fagiolini 500 gr
funghi coltivati piccolissimi 500 gr.
cavolfiore 500 gr
peperoni 500 gr
3 Foglie di alloro
zucchero 2 cucchiaini
1 bicchiere
Aceto di vino
olio extravergine d’oliva q.b.
sale grosso q.b.
5 chiodi di garofano
Una grattatina di noce moscata
Procedimento:
Lavare accuratamente le verdure e tagliarle a cubetti della stessa dimensione. Passare i pomodori in acqua bollente e poi sbucciarli e privarli dei semi Tritare finemente 1\2 cipolla e farla rosolare in un poco di olio poi aggiungere le foglie di alloro e i pomodori tagliati grossolanamente e lasciar stufare per 30 minuti. Passare tutto al passaverdura e rimettere il passato sul fuoco. Quando bolle, aggiungere le verdure e lo zucchero. Le verdure vanno aggiunte nel seguente ordine: sedano, carote, cipolline, fagiolini, cavolfiore, peperoni, funghetti, con un intervallo di 10 minuti l’ una dall’altra. Cuocere ancora 10 minuti dopo aver aggiunto l’ultima verdura, poi unire un bicchiere di olio extravergine d’oliva, un bicchiere di aceto, un bel pugno di sale grosso, i 5 chiodi di garofano e la grattatina di noce moscata, poi mescolare. Versare la giardiniera nei barattoli, fino all’ orlo e tapparli subito bene, poi rovesciare i barattoli e lasciarli raffreddare in questa posizione.
Se disponete di funghi porcini li potete aggiungere, prima di chiudere i barattoli, dopo averli fatti appena sbollentare in mezzo litro di acqua salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di aceto bianco e dopo averli ben scolati.
L’ antipasto piemontese viene servito su piatti piuttosto larghi con l’ aggiunta di tonno sott’ olio precedentemente ben scolato e con l’ aggiunta di olive verdi in salamoia, anch’ esse ben scolate.
Esiste anche una versione semplificata di questa ricetta che consiste nel far cuocere la verdura per almeno un’ ora nella passata di pomodoro (circa 1 litro) ed aggiungere a fine cottura un mestolo ricolmo di Rubra Cirio (o Ketchup di qualsiasi altra marca), oltre a noce moscata e chiodi di garofano. A fine cottura si aggiunge ancora mezzo bicchiere di aceto, si aggiusta di sale, si rimescola il tutto e si riempiono i barattoli.
Crocchette di patate multifunzione
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate
2 uova
200 gr. di grana padano grattugiato
Pan grattato senza strutto q.b.
Basilico o prezzemolo tritato (facoltativo)
Olio di semi d’ arachide per friggere
Farina bianca 00 q.b.
Preparazione:
Lessare le patate, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate, aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, il basilico o il prezzemolo e tanto pan grattato quanto basta a rendere modellabile il composto.
Far riposare in frigorifero per almeno un’ ora in modo da permettere al pangrattato di assorbire l’ acqua in eccesso.
Trascorso questo tempo, togliere il composto dal frigo, formare con le mani delle palline di impasto e poi schiacciarle leggermente ai poli tenendole ferme su un tagliere e premendole con la mano. Si otterranno così dei dischi dello spessore di 2 o 3 cm.
Infarinare le polpette e poi friggerle nell’ olio, senza farlo fumare.
Appena saranno dorate da entrambe le parti lasciarle scolare qualche minuto sulla carta assorbente poi servire ben calde.
Queste crocchette sono la base per varie combinazioni. Vi si possono aggiungere, per esempio, code di gamberi precedentemente lessate, oppure cipolla precedentemente soffritta in olio d’ oliva, o pezzettini minuscoli di scalogno crudi, o aglio pressato. Oppure possono essere preparate, senza aggiunta di gusti o di erbe, per accompagnare una bagna cauda. Possono anche esser condite con sugo d’ arrosto vegetariano (vedi ricetta su questo blog) o contenere un cuore di mozzarella e pomodoro, di spinaci e formaggio filante, di fontina e prezzemolo tritato.
Salmone in pasta sfoglia con fonduta di spinaci
Ingredienti per 4 persone:
- Un filetto di salmone senza pelle e senza spine del peso di 1 kg.
- Due confezioni di pasta sfoglia pronta (non surgelata)
- 300 gr. di fonduta agli spinaci preparata il giorno prima (vedere la mia ricetta della fonduta di spinaci all’ interno di questo blog)
Preparazione:
Stendere la pasta sulla spianatoia unendo i due fogli di pasta sfoglia e con l’ aiuto di un cucchiaio spandere su di essa uno strato di fonduta di spinaci di circa mezzo centimetro. Tagliare il filetto di salmone in modo da formare un cilindro regolare, avvolgerlo nella sfoglia chiudendo bene tutte le aperture. Depositare il cilindro in una teglia foderata di pasta da forno e far cuocere per mezz’ ora a 160 gradi. Controllare la cottura della pasta e se è ben dorata e ben cotta anche nel lato inferiore toglierla dal forno, altrimenti spegnere il forno e lasciarvela almeno altri 10 minuti. Quando il rollo si sarà raffreddato tagliare le fette con un coltello affilatissimo. Ripulire il coltello con un fazzoletto di carta da casa ad ogni taglio di fetta. Volendo si può servire questo piatto decorando ogni singola fetta con un cucchiaio di fonduta agli spinaci.
SALMONE ALLA VALDOSTANA (detto anche “alla Mugnaia”)
Questa è una ricetta che di solito, in valle d’ Aosta, si realizza con la trota ma è ottima anche con il salmone
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di salmone freschissimo già tagliato a fette lunghe e completamente privato delle spine.
- Farina q.b.
- Una manciata di prezzemolo e aglio tritati insieme (di solito con una manciata di prezzemolo si trita mezzo spicchio di aglio)
- Olio extravergine d’ oliva q.b.
- Un bicchiere di vino bianco secco (personalmente preferisco usare il Vermentino, ma qualunque vino bianco secco va bene, purché di buona qualità)
- Mezzo misurino (un cucchiaino) di preparato per brodo granulare vegetale
- 150 gr. di fontina d’ Aosta tagliata a fettine sottili (al supermercato la si può trovare in confezioni già affettate, ma attenzione che si tratti di vera fontina d’ Aosta)
- 1 cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata (opzionale)
Preparazione:
Asciugate le fettine di salmone con un foglio di carta assorbente, infarinatele e fatele soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio d’ oliva e mezza manciata di prezzemolo e aglio tritati. Appena le fettine saranno leggermente dorate da entrambi i lati aggiungete al sughetto un cucchiaino di farina, mescolatelo molto bene in modo che poi non faccia grumi e versate su tutto il vino bianco nel quale precedentemente avrete fatto sciogliere il misurino di dado vegetale.
Ricoprite immediatamente le fettine di salmone con i pezzetti di fontina e chiudete la padella con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco moderato per uno o due minuti, fino a che la fontina non si sarà sciolta. Deponete le fettine di salmone in un piatto, versateci sopra il sughetto e decorate la fontina con il restante prezzemolo e aglio tritato.
Variante: se vi piace un sapore più aromatico potrete aggiungere al vostro sughetto un cucchiaino di scorza di limone precedentemente grattugiata. Ma questa operazione deve essere fatta un minuto prima di togliere la padella dal fuoco.