Tortino di patate e cavolo verzotto
Ingredienti per 4 persone:
mezzo cavolo verza oppure un cavolo verza piccolo
1 kg di patate
Mezzo litro di latte
Dado granulare vegetale q.b.
Una pasta sfoglia pronta
30 gr. di besciamella pronta
30 gr. di formaggio grana padano grattugiato
Due uova
Preparazione:
Mondate il cavolo verza, lavatelo con cura in acqua corrente e tagliatelo a fettine sottili. Ponetelo in un tegame con l’ aggiunta di mezzo bicchiere d’ acqua, coprite con un coperchio e fatelo cuocere fino a metà cottura. Poi scolate bene l’ acqua e deponete nello stesso tegame il cavolo verza con il latte e con mezzo cucchiaino di dado granulare vegetale. Fatelo cuocere senza coperchio, sempre rimescolando. A parte, riempite d’ acqua una pentola capace e fate bollire le patate con la loro buccia.
Lasciate raffreddare tutto, poi sbucciate le patate e tagliatele in orizzontale a fettine spesse due centimetri.
Intanto scegliete una teglia più piccola della vostra pasta sfoglia, foderatela con la carta da forno in dotazione e disponete la pasta sfoglia in modo che, dopo averla riempita, sia possibile ripiegarla per ottenere un bordo. Ora disponete sulla sfoglia le fettine di patate, uno strato di cavolo verza e nuovamente le patate. In una ciotola mescolate lentamente e delicatamente la besciamella con le uova (siate molto delicati altrimenti rischia di diventare una specie di maionese) e versate il composto sulle verdure. Da ultimo spargete su tutta la superficie della torta il grana padano tritato. Ripiegate i bordi della sfoglia come per chiudere la torta (lasciando però al centro un bello spazio libero che dovrà gratinare) e infornate a 160 gradi per 20 minuti. Trascorso questo tempo, controllate la cottura e se la superficie della torta non vi sembrerà bella dorata, proseguite la cottura per altri 10 minuti sempre sorvegliando la torta affinché non bruci.
La vostra torta dovrà risultare con i bordi color biscotto e con l’ interno ben gratinato, di un colore marroncino con chiazze di marrone più scuro.
Questa torta è ottima anche se realizzata soltanto con le patate.
Se decidete di realizzarla con il cavolo verzotto, controllate bene che si tratti proprio di un cavolo verza e non di un cavolo cappuccio. Il cavolo cappuccio, infatti, è adatto soltanto per le preparazioni crude e, se per sbaglio viene messo in cottura, diventa indigeribile.
In nome botanico del cavolo verza è “Brassica oleracea sabauda” conosciuto all’ estero più frequentemente come cavolo Savoia e in Italia anche come cavolo piemontese.
Panettone ripieno
Ingredienti:
un panettone di buona qualità, possibilmente acquistato in pasticceria
500 gr. di mascarpone
150 gr. di cacao
2 uova
Una stecca di vanillina
Due bicchieri di latte
Un cucchiaino di farina o di maizena
150 gr. di zucchero semolato
3 tavolette di cioccolato fondente da 100 gr. ciascuna
10 gr. di burro
Preparazione:
Sbattere i tuorli d’ uovo con lo zucchero semolato e la farina. Sbattere i bianchi d’ uovo a neve, intanto mettere il latte in un pentolino, aggiungere i grani di vaniglia e portarlo a ebollizione.
Quando il latte sarà bollente versarlo a filo sui tuorli sbattuti sempre rimescolando , fino a che il cucchiaio non risulti velato. Lasciar raffreddare la crema. Aggiungervi la metà del mascarpone e i bianchi d’ uovo montati a neve, facendo bene attenzione a non smontarli.
Con un coltello affilato fare un segno sul panettone in corrispondenza della calotta del panettone (per es. una X) poi tagliare la calotta in orizzontale. Con le mani togliere l’ interno del panettone creando un incavo cilindrico e lasciando un pavimento di almeno 3 centimetri di spessore. Riempite il panettone con la crema gialla e lasciate riposare in frigo per 2 ore. Intanto preparate la crema al cioccolato sbattendo insieme (con l’ aiuto di un frullatore elettrico) il mascarpone, lo zucchero e il cioccolato. Quando la crema gialla si sarà rappresa, riempite il panettone con la crema al cioccolato, risistemate la calotta al suo posto facendo combaciare il segno che avete fatto in precedenza e mettetelo subito in frigo. Preparate intanto la copertura facendo sciogliere in un pentolino con tre cucchiai d’ acqua le tre tavolette di cioccolato che avrete ridotto a quadrettini. Aggiungete il burro e quando il composto sarà diventato tiepido versatelo sul panettone. Decorate con palline di zucchero argentate e con piccoli cioccolatini di pralineria.
Fresier di meringa alle fragoline di bosco
Ecco un dolce francese facile e squisito. E’ una semplificazione del fresier tradizionale, ma io lo preferisco.
Il solito problema resta quello di reperire i fragolini di bosco: infatti questo dolce non è altrettanto stupefacente se si usano fragole normali.
Ingredienti per ogni commensale:
1 bianco d’ uovo
4 cucchiai di zucchero a velo
Un tuorlo d’ uovo
Zucchero semolato q.b.
Un cucchiaino di farina o di maizena
50 gr. di zucchero a velo
Un bicchiere di latte
Qualche seme di vaniglia oppure la punta di un cucchiaino di vanillina
100 gr. di fragoline di bosco
100 gr. di panna montata nel sifone o acquistata al supermercato in bomboletta
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 100 gradi. Montare il bianco d’ uovo con lo zucchero a velo. Riversare il composto su un foglio di carta stagnola formando un disco. Spegnere il forno e inserirvi il composto. Lasciandolo riposare fino a che il forno non si sia completamente raffreddato.
Intanto mettere il latte in un pentolino, aggiungere i grani di vaniglia o la vanillina e portarlo a ebollizione.
Sbattere il tuorlo d’ uovo con lo zucchero semolato e la farina. Quando il latte sarà bollente versarlo a filo sul composto sempre rimescolando , fino a che il cucchiaio non risulti velato. Lasciar raffreddare la crema.
Appena la crema si sarà raffreddata aggiungere due cucchiai di panna montata e lasciar riposare in frigorifero per un quarto d’ ora.
Appoggiare il disco di meringa su una spianatoia, aggiungervi la crema pasticcera che nel frattempo avrete tolto dal frigo e, dopo averle lavate e asciugate, aggiungete le fragoline di bosco. Decorate con fiocchi di panna montata.
Ovviamente dovrete confezionare un disco di meringa per ogni commensale.
Torta alle fragoline di bosco (ricetta di Maddalena)
Maddalena, a partire dal lontano 1935, era stata la governante di un mio cugino che da adulto è diventato alto due metri, oltre che capitano degli alpini.
Lei era piccolina, ma cucinava in un modo straordinario. Ho avuto il privilegio di assaggiare questa sua torta e di conoscerne la ricetta. Ambrosia pura. Bisogna però tenere presente che le fragoline di bosco, per qualche strana ragione sono quasi sparite dal mercato, mentre, quando io ero bambina erano considerate un frutto abbastanza comune in primavera e venivano vendute, almeno in Piemonte, in grandi cesti di vimini. Oggi è già molto se le fragoline si riescono a trovare in micro contenitori di plastica che si pagano a peso d’ oro.
Ovviamente questa torta che nasce povera, oggi è diventata quasi una torta per ricchi, dato il prezzo e la rarità delle fragoline. Ma se avete a disposizione un orto vi consiglio vivamente di coltivarne qualcuna per poter gustare sovente questo straordinario dolce che, fra l’ altro, non fa venire male al fegato.
Ingredienti:
- 500 gr. di Fragoline di bosco
- Un pan di spagna già tagliato in due parti per la larghezza (si veda la ricetta del pan di spagna in questo stesso sito)
- 100 gr. di zucchero semolato
- 400 gr. di zucchero a velo
- Mezzo cucchiaino di cremore di tartaro puro (puro vuol dire senza additivi e soprattutto senza bicarbonato)
- Acqua q. b.
Preparazione:
Lavate le fragoline, mettetele in una ciotola, lasciandone da parte qualcuna per la decorazione e schiacciatele con la forchetta. Aggiungete lo zucchero semolato e lasciatele riposare almeno mezz’ ora in frigorifero, in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Predisponete i due dischi di pan di spagna ben allargati su una spianatoia e farcite il primo disco con il composto di fragoline. Chiudete con il secondo disco.
In un’ altra ciotola di vetro versate lo zucchero a velo e il cremore di tartaro, aggiungete due cucchiai di acqua fredda e mescolate vigorosamente. Il composto deve presentarsi come un impasto della consistenza di una crema.
Mettete in frigorifero per mezz’ ora la glassa così ricavata e poi stendetela sulla torta rovesciandola perfettamente nel centro e senza toccarla con nessun attrezzo. La glassa si disporrà naturalmente dal centro verso i bordi e scenderà artisticamente sui lati della torta.
Decorate con fragoline di bosco e lasciate riposare in frigo per un’ ora prima di servire.
Insalata piemontese alle cipolline di Ivrea
Ingredienti per 2 persone:
3 etti di cipolline di Ivrea già sbucciate
4 patate rosse
Due bicchieri di aceto bianco
Un cucchiaio di sale
una foglia di alloro
Olio extravergine di oliva q.b.
Una presa di rosmarino in polvere
Preparazione:
Lavate le cipolline di Ivrea e controllate che non vi siano residui di buccia o di radichette da rimuovere. Controllate inoltre che tutti gli strati esterni delle cipolline siano integri e senza segni di muffe. Rimuovete eventualmente il primo strato esterno della cipollina se non vi ispira.
Riempite d’ acqua fino a metà una pentola di medie dimensioni, aggiungete il cucchiaio di sale, i due bicchieri di aceto bianco, la foglia di alloro e portate a ebollizione. Unite le cipolline e fatele bollire per circa 10/15 minuti, poi scolatele e lasciatele raffreddare.
Intanto sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a rondelle. Asciugate bene le patate con la carta da cucina.
Aiutandovi possibilmente con una bistecchiera elettrica, grigliate le patate da entrambe le parti senza ungerle d’ olio e deponetele bene ordinate in una zona del piatto. Nell’ altra zona del piatto deponete le cipolline e condite il tutto con l’ olio extravergine d’ oliva.
Spargete sulle patate la polvere di rosmarino e servite in tavola.
Questa insalata è deliziosa così come ve l’ ho descritta, però a qualcuno può piacere con l’ aggiunta di un po’ di sale e di aceto balsamico sulle patate.
Patate saltate al prezzemolo e confit (ricetta vegana francese)
Ingredienti per ogni persona:
2 patate piccole
Uno scalogno
3 cucchiai di aceto balsamico
Olio di oliva q.b.
100 gr. di burro di cacao (bianco e senza zucchero)
Una manciata di prezzemolo
Preparazione:
Tritare lo scalogno e tritare il prezzemolo (tenendoli separati). Versare lo scalogno tritato, l’ aceto balsamico e un po’ di acqua in un pentolino. Cuocere fino a completo assorbimento dell’ acqua, poi aggiungere olio d’ oliva, sale q.b. e mescolare.
Tagliare le patate a rondelle e farle bollire 5 minuti.
Scolare le patate, far sciogliere, in una padella, del burro di cacao, aggiungere le patate e farle saltare sempre mescolando per 6 – 8 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare ancora rapidamente fino a che non sia appassito.
Mettere le patate ben ordinate nel piatto e cospargerle artisticamente con il confit di scalogno.
Maccheroni giganti ripieni di castagne e funghi porcini secchi
Ingredienti per 4 persone:
- 30 maccheroni giganti rigati
- Una confezione di funghi porcini secchi
- Un Kg. e ½ di castagne
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Dado granulare vegetale q.b.
- Due cipolle rosse
- Una manciata di prezzemolo e aglio tritato
- 100 gr. di burro di cacao per cucina (bianco e senza zucchero)
- ½ litro di latte di riso
- Un cucchiaio di farina
- 4 cucchiai di vermouth
- vino bianco secco q.b. (facoltativo)
Preparazione:
Mondate le castagne della loro scorza più dura e fatele bollire mantenendone la seconda pelle. Appena si saranno raffreddate sbucciatele del tutto e lasciatele da parte. Intanto avrete lavato i funghi secchi e li avrete lasciati ammollare in acqua tiepida per circa ¼ d’ ora.
Mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. In un tegame fate scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva e poi aggiungete le cipolle facendole rosolare a fuoco lento fino a che non saranno diventate trasparenti e leggermente dorate, aggiungete il dado granulare vegetale, mescolate vigorosamente e lasciate raffreddare.
Passate le castagne con un frullatore a immersione fino a che non si saranno ridotte in pasta. Aggiungete le cipolle e continuate a lavorare il composto con il frullatore ad immersione. Unite al composto i funghi secchi dopo averli tagliati a pezzettini con le forbici e aggiungete un cucchiaio di trito di prezzemolo e aglio.
Riempite di acqua una pentola capiente, unitevi due cucchiai d’ olio extravergine di oliva e un misurino di dado granulare vegetale, poi portate a ebollizione.
Appena l’ acqua bolle tuffate i maccheroni e fateli cuocere molto al dente.
Appena saranno cotti, scolateli e deponeteli in una ciotola ripassandoli ancora nell’ olio d’ oliva per evitare che si attacchino.
Poi, con l’ aiuto di un cucchiaino, riempiteli del composto di funghi e castagne e deponeteli ordinatamente in una teglia.
Fate sciogliere il burro di cacao in un pentolino, scaldandolo a fuoco moderato. Aggiungete la farina e mescolate fino a che il composto non risulti liscio. Aggiungete poco a poco il latte di riso che avrete in precedenza scaldato e continuate a mescolare fino a che la besciamella non si sia addensata. Poi aggiungete mezzo misurino di dado granulare vegetale e il vermouth, lasciando scaldare ancora per mezzo minuto.
Rovesciate la besciamella sui maccheroni e infornate per 10 minuti.
Intanto in un tegame fate scaldare 4 cucchiai di olio d’ oliva, aggiungeteci il prezzemolo e l’ aglio tritato e fateli soffriggere a fuoco moderato fino a che il prezzemolo non diventa di un verde più chiaro, aggiungete un pizzico di dado granulare e, se vi piace, un cucchiaio di vino bianco secco. Togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Appena avrete tolto i maccheroni dal forno decorate la superficie del vostro piatto con il sughino di prezzemolo e aglio.
Questa ricetta prevedeva, in origine, l’ uso della besciamella, del burro e della fontina.
Ho ritenuto di poterla trasformare in un piatto vegano sostituendo il burro con il burro di cacao, il latte con il latte di riso e il formaggio con il vermouth. Sarete stupiti di quanto questi sapori si avvicinino a quelli ottenuti utilizzando il cibo animale. Comunque nulla vieta a chi non è vegano di prepararsi questa ricetta con gli altri ingredienti che ho descritto, magari sostituendo la fontina con il formaggio per toast che si vende al banco salumeria dei supermercati tagliato a fette. Io preferisco sempre usare questo tipo di formaggio perché non contiene caglio animale, ma solo caglio sintetico e poi perché è di facile utilizzazione in quanto le fattine tagliate sottili con l’ affettatrice si sciolgono in modo più rapido ed uniforme.
Zuppa di pane vegana
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fette di pane casareccio
- 100 gr. di olio extravergine d’ oliva
- 8 spicchi d’ aglio
- Un mazzo di prezzemolo
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Un misurino di dado granulare vegetale
Preparazione:
Fate tostare le fette di pane nel forno fino a che non presenti un colore dorato su entrambe le facciate.
Intanto sbucciate gli spicchi d’ aglio, lavate il prezzemolo e tritate l’ aglio insieme al prezzemolo aiutandovi con un tritatutto elettrico.
In un tegame mettete l’ olio insieme al trito di prezzemolo e aglio e fatelo scaldare, quando inizia a soffriggere e il prezzemolo si schiarisce leggermente aggiungete il vino bianco e il dado granulare.
Continuate a tenere sul fuoco il tegame fio a che l’ alcool contenuto nel vino non si sia evaporato.
Deponete in una teglia le fette di pane ben allargatele e copritele con il composto.
Questo piatto va servito caldo.
Se non siete vegani e vi piace il formaggio potete sperimentare questa variante.
Dopo aver cosparso il pane con la salsa verde, aggiungete qualche fetta di formaggio a fette per toast (quello che viene affettato sul momento al banco dei salumi nei supermercati) e fate grigliare in forno per qualche minuto fino a che il formaggio non si sia sciolto. Prima di servire, raccogliete con un cucchiaio la salsa verde che si sarà ammucchiata in fondo alla teglia e rovesciatela sopra il formaggio.
Ricordate che il formaggio industriale del genere di quello che vi ho suggerito viene sempre prodotto senza caglio animale, ma con caglio sintetico, cosa che lascia più tranquilli anche i vegetariani.
Esiste anche una versione pescetariana che, ovviamente, deve essere realizzata senza formaggio. Si tratta soltanto di guarnire il pane con gamberoni cotti nella medesima salsa verde.
Ma comunque lo vogliate gustare sappiate che questo è un piatto povero, ma dal sapore inimitabile.
Involtini di pesce spada alla marinara (ricetta siciliana)
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada dello spessore di circa un centimetro ciascuna
100 gr. di pan grattato
50 gr. di farina
Due manciate di prezzemolo e aglio tritati
Mezzo misurino di dado granulare vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Tre cucchiai di acqua
Olio extravergine d’ oliva, quanto basta per cuocerli
Dado granulare vegetatale quanto basta per insaporire il sugo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco per il sugo
Uno spicchio d’ aglio
Una confezione di stuzzicadenti in legno
Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Ovviamente scegliete un limone non trattato.
Preparazione:
Aiutandovi con un paio di forbici togliete la pelle al pesce spada. Ponete i tranci su un tagliere e divideteli in fettine lunghe circa 10 cm. e larghe circa 5 cm. Passate le fettine con il batticarne, senza assottigliarle troppo: tenete presente che dovranno contenere il ripieno senza rompersi.
In una scodella mettete la metà del pan grattato, aggiungete l’ olio e il vino, i tre cucchiai di acqua, il dado granulare e la metà del prezzemolo e dell’ aglio tritati. Mescolate bene controllando che il composto assuma una consistenza pastosa e modellabile.
Disponete il ripieno sulle fettine di pesce spada che avete preparato in precedenza e arrotolate gli involtini fermandoli con gli stuzzicadenti.
In un piatto grande ponete la farina e infarinate gli involtini, uno per uno, passandoli due volte.
In una padella mettete un giro d’ olio d’ oliva extravergine e fatelo scaldare con uno spicchio d’ aglio. Appena l’ aglio verrà in superficie toglietelo e immergete gli involtini.
Fateli rosolare. Appena saranno indorati, toglieteli dalla padella e lasciatele riposare in un piatto. Intanto aggiungete un po’ d’ olio d’ oliva alla vostra padella e quel che resta del trito di prezzemolo e aglio. Lasciate soffriggere leggermente per un minuto, aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco, il dado granulare vegetale e la grattatina di scorza di limone. A questo punto potrete rimettere in padella gli involtini. Rigirateli per un minuto in modo da far loro catturare il sugo, poi toglieteli dal fuoco e mettete in tavola.
Involtini di pesce spada impanati (ricetta messinese)
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada dello spessore di circa un centimetro ciascuna
Due uova
200 gr. di pan grattato
Una manciata di prezzemolo e aglio tritati
Mezzo misurino di dado granulare vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Tre cucchiai di acqua
Un pacchetto di stuzzicadenti in legno
Preparazione:
Aiutandovi con un paio di forbici togliete la pelle al pesce spada. Ponete i tranci su un tagliere e divideteli in fettine lunghe circa 10 cm. e larghe circa 5 cm. Passate le fettine con il batticarne, senza assottigliarle troppo: tenete presente che dovranno contenere il ripieno senza rompersi.
In una scodella mettete la metà del pan grattato, aggiungete l’ olio e il vino, i tre cucchiai di acqua, il dado granulare e il prezzemolo e l’ aglio tritati. Mescolate bene controllando che il composto assuma una consistenza pastosa e modellabile.
Disponete il ripieno sulle fettine di pesce spada che avete preparato in precedenza e arrotolate gli involtini fermandoli con gli stuzzicadenti.
In una ciotola di vetro sbattete con una forchetta le uova, immergetevi gli involtini e poi passateli nel rimanente pan grattato.
Disponete ora gli involtini sulla leccarda del forno, spruzzateli in superficie con olio extravergine d’ oliva ed infornate a 160 gradi per 20 minuti.
Trascorso questo tempo controllate che gli involtini siano dorati e toglieteli dal forno.
Sono buoni sia caldi, serviti come secondo con contorno di patate al forno, che freddi, serviti come antipasto, insieme alla caponata.