Assiette de Cruditées
Specialità francese
Ricetta vegana
Ingredienti e dosi per 4 persone:
Un mazzo di rapanelli
Un cetriolo
Un sacchetto di carote già tagliate alla julienne (si trovano agevolmente nei supermercati al banco della verdura cruda già lavata)
2 finocchi tagliati con l’ affettatrice
½ Cavolo cappuccio tagliato con l’ affettatrice
3 cespetti di insalata belga
3 hg. di funghi coltivati del tipo Champignons, tagliati a fettine sottili
3 Carciofi
1 Peperone
5 pomodori del tipo marinda o ferrisi
Un mazzetto di cipolline di primavera
2 scalogni
2 hg. di olive nere taggiasche
Patate al vapore
Una confezione di insalatina di vari colori tagliata sottile (si trovano confezioni simili al supermercato)
Una confezione di pannocchiette all’ acqua
1 gamba di sedano con foglie
50 gr. di germogli di soia
50 gr. di germogli di broccoli
Prezzemolo tritato
Ingredienti per la salsa aioli:
3 hg. di maionese vegana (vedi ricetta su questo blog)
Uno spicchio d’ aglio
Erba cipollina tritata
Esecuzione:
Mondate la verdura, lavatela, tagliatela a fettine sottili (di solito tutte queste verdure, escluso carciofi e rapanelli, si trovano già lavate e tagliate presso qualsiasi supermercato) e disponetela su un grande vassoio mantenendola a settori separati (ravanelli con ravanelli, pomodoro con pomodoro etc.) in modo da creare macchie di colore armoniose. Decorate il tutto con le olive nere e il prezzemolo tritato. Servite con salsa aioli, preparata con la maionese vegana. La ricetta della maionese vegana è presente in questo blog.
Per la salsa aioli, basta aggiungere alla maionese lo spicchio d’ aglio tagliato in due e lasciar riposare in frigo il tutto per almeno un’ ora. Trascorso questo tempo, togliere l’ aglio e aggiungere l’ erba cipollina tritata. Servire la salsa in una ciotolina a parte.
Pommes de terre à la lyonnaise
PATATE ALLA LIONESE
Ricetta vegana
Ingredienti:
2 kg. di patate rosse
2 kg. di cipolle bianche
olio extravergine di oliva q.b.
dado vegetale granulare q.b.
Esecuzione:
Mondare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. In un tegame far scaldare sei cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungervi le cipolle con il dado granulare. Far rosolare a fuoco basso sempre rimescolando fintanto che le cipolle non acquisiscano un bel colore dorato. Lasciarle raffreddare. A parte sbucciare le patate e tagliarle per il lato lungo a fettine dello spessore di circa un centimetro. Porre in una capace ciotola di vetro due cucchiai di olio extravergine di oliva, inserirvi le fettine di patate e rimescolare bene fino a che tutte le fettine si siano unte di olio.
In una teglia piuttosto capace disporre uno strato di fettine di patate, poi uno strato del preparato di cipolle, poi ancora uno strato di patate e uno di cipolle e per chiudere, uno strato di patate. Infornare per 25 minuti a 160 ° .
Verificare che le patate siano ben dorate in superficie e ben cotte all’ interno e togliere la teglia dal forno. Questo ottimo piatto può essere servito accompagnato da un’ insalata di cruditées. Potrete trovare la ricetta delle cruditées su questo stesso blog alla voce: “Assiette des cruditées”
Polpette vegetariane ai carciofi in salsa di limone
Ingredienti:
1 hg. di riso bollito
5 carciofi
50 gr. di pan grattato preparato da voi o acquistato in panetteria
2 uova
Olio extravergine di oliva q.b.
Acqua q.b.
Dado granulare vegetale q.b.
Due cucchiai di prezzemolo e aglio tritato
Farina q.b.
Olio di semi d’ arachide per friggere
Per la salsa:
2 cucchiai di farina
4 cucchiai di olio extravergine di oliva oppure 8 quadretti di burro di cacao per cucinare (sarebbe il così detto cioccolato bianco, ma senza zucchero. Ottimo quello della Venchi)
un misurino di dado granulare vegetale
il succo di un limone
Esecuzione:
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine, poi fateli stufare lentamente in una padella in cui avrete messo due cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio d’ acqua, mezzo misurino di dado granulare vegetale. Appena i carciofi saranno cotti tritateli finemente con un frullatore a immersione e lasciateli raffreddare (state però attenti che non residuino nel composto foglioline coriacee, nel caso ci fossero devono essere eliminate).
In una ciotola di vetro ponete il riso bollito, il prezzemolo e l’ aglio tritato, il composto di carciofi con la sua acqua di cottura, il pan grattato, le uova, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiai d’ acqua e mescolate fino ad ottenere un composto modellabile. Se l’ insieme risulta troppo liquido aggiungete pangrattato, se risulta troppo compatto aggiungete acqua.
Con il composto modellate delle palline di circa 7 cm. di diametro, infarinatele e schiacciatele con la mano in modo da formare delle polpette piatte. Friggetele una per una nell’ olio di semi di arachide e tenetele da parte. In un’ altra padella ponete quattro cucchiai di olio extravergine d’ oliva (oppure gli 8 quadretti di burro di cacao per cucinare) e i due cucchiai di farina, accendete il fuoco e mantenendolo basso mescolate per 2 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere d’ acqua e il misurino di dado granulare vegetale, mescolate finché il composto non diventa vellutato e senza grumi. A questo punto aggiungete il succo del limone e regolate di sale utilizzando il dado granulare vegetale. Immergete nella salsina le polpette e fatele rigirare per un minuto. Sono ottime servite con le patate al forno alla soja, la cui ricetta è su questo stesso blog.
Per questa ricetta è necessaria una cautela: non usate il pangrattato del supermercato perché contiene dosi altissime di strutto e a volte anche residui di uova e di zucchero, infatti esso viene prodotto dalle grandi aziende alimentari tritando tutto ciò che resta invenduto: merendine, croissant, panini semi dolci etc. etc., meglio rivolgersi al proprio panettiere. Tuttavia siccome anche i panettieri a volte riciclano il proprio pane con lo strutto nel pangrattato, conviene rivolgersi a un panettiere che non vende pane con lo strutto, oppure preparare il pangrattato da sé usando il proprio pane raffermo senza strutto.
Da notare che le polpette possono diventare vegane se eliminate le uova. Otterrete un risultato forse un po’ troppo morbido e poco compatto, ma il sapore non dovrebbe risentirne.