TRENETTE CON GAMBERI E CARCIOFI
Natale si avvicina ed è il momento di organizzare il menu. Questa gustosissima ricetta regionale, tipica della Liguria, si adatta benissimo a un antipasto di salmone affumicato o salmone fresco a carpaccio e a un secondo a base di pesce (per esempio può essere abbinato al branzino al limone che è facile, molto rapido da cucinare e assolutamente leggero). La mia ricetta del branzino al limone è su questo blog dove trovate anche la ricetta o, meglio, la metodologia per preparare da soli il salmone affumicato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
10 carciofi molto ben chiusi e dal cuore tenerissimo
Una ciotola di vetro piena d’ acqua nella quale sia stato aggiunto il succo di mezzo limone.
500 gr. di gamberi argentini già sgusciati e decongelati, oppure 500 gr. di gamberi freschi già sgusciati e crudi
500 gr. di trenette fatte in casa oppure 500 gr. di spaghetti rigorosamente di grano duro, oppure 500 gr. di trofie acquistate già pronte in un pastificio;
Un cucchiaio raso di passata di pomodoro oppure mezzo pomodoro “cuore di bue” fresco e precedentemente sbucciato;
Due cucchiai di prezzemolo tritato insieme ad un piccolo spicchio d’ aglio;
Mezza cipolla rossa di Tropea oppure una cipolla rossa di Tropea molto piccola;
Olio extravergine d’ oliva q. b. ;
mezzo bicchiere di vino bianco secco, meglio se Vermentino DOP
Mezzo misurino di preparato granulare per brodo vegetale.
ESECUZIONE:
mondare con cura i carciofi facendo bene attenzione ad eliminare tutte le parti coriacee ed eventuali “barbe” interne. Tagliare i carciofi a spicchi e lasciarli riposare in una ciotola piena d’ acqua nella quale avremo aggiunto il succo di mezzo limone. In un tegame far soffriggere in due cucchiai di olio d’ oliva la cipolla rossa di Tropea tagliata sottilissima (meglio se tagliata a fettine con la mandolina). Appena la cipolla è appassita aggiungere un altro cucchiaio d’ olio extravergine di oliva, farlo riscaldare mezzo minuto poi, aggiungere la metà del prezzemolo tritato e far cuocere ancora mezzo minuto, cioè appena il tempo di vedere il prezzemolo rischiarare il suo colore. Scolare bene i carciofi e unirli al composto facendoli leggermente rosolare per due minuti sempre rimescolando, aggiungere subito dopo il vino bianco secco e il cucchiaio di passata di pomodoro. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco lento fino a che i carciofi non saranno diventati morbidissimi. A questo punto aggiungere i gamberi, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere non più di tre minuti, in ogni caso appena vedrete che tutti i gamberi si sono arrotolati su se stessi spegnere il fuoco e lasciar riposare il sugo con un coperchio sopra. Se possibile lasciate riposare il sugo almeno un’ ora prima di condire la pasta. Questo servirà ad amalgamare i sapori e ad esaltarne la sapidità. Trascorso questo tempo far bollire una pentola d’ acqua con l’ aggiunta di un cucchiaio di olio d’ oliva per impedire alle trenette di incollarsi l’ una con l’ altra. Insaporire l’ acqua con un dado vegetale (anche due se l’ acqua è molta).
Quando giunge ad ebollizione tuffarci le trenette, attendere che l’ acqua riprenda a bollire e che le trenette risalgano in superficie. Dal momento in cui tutte le trenette saranno risalite in superficie calcolare due minuti e poi scolare la pasta. Lo stesso procedimento deve essere eseguito se avete scelto come pasta le trofie. Per gli spaghetti invece conviene leggere sulla confezione i minuti di cottura consigliati dal produttore, togliendone due.
Una volta scolata la pasta gettatela nel sugo che in precedenza avete preparato, accendete ancora il fuoco e fatela rigirare in padella per due minuti. Servite ben calda e assolutamente SENZA alcun formaggio.
Questa pasta si accompagna meravigliosamente con lo stesso Vermentino che avrete usato per il sugo.
GIRELLE AL TONNO
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
300 gr. di tonno sott’ olio in scatola qualità pinne gialle pescato in Atlantico
due cucchiai di besciamella (va bene anche quella pronta acquistabile al supermercato)
una confezione di fogli di colla di pesce (per ottenere 500 gr. di gelatina)
uno scalogno
un rametto di rosmarino
una foglia di alloro
un cucchiaio di aceto
il succo di un limone possibilmente non trattato
due confezioni di pan carré vegano affettato e senza crosta (si trova al supermercato)
PREPARAZIONE:
Anzitutto bisogna predisporre la gelatina: mettere i fogli di colla di pesce in un contenitore di vetro e coprirli di acqua tiepida.
Dopo dieci minuti, strizzare i fogli di gelatina e coprirli con 250 gr. di acqua (deve essere utilizzata la metà di acqua di quella indicata come dose sulla confezione, la gelatina deve risultare molto dura).
Portare la gelatina ad ebollizione senza far bollire l’ acqua. Appena tolta la gelatina dal fuoco aggiungere lo scalogno già sbucciato, l’ aceto, il rosmarino e l’ alloro. Lasciar riposare a temperatura ambiente fino a che il composto si raffredda. Togliere lo scalogno, l’ alloro e il rosmarino. Scolare il tonno dall’ olio e porlo in una ciotola di vetro, aggiungere la besciamella, il succo del limone e la gelatina raffreddata, ma ancora liquida. Tritare tutto con il frullatore a immersione e poi chiudere la ciotola con una pellicola trasparente e metterla in frigorifero per un’ ora. Trascorso questo tempo toglierla dal frigo e predisporre le fette di pancarré su un tagliere. Con un coltellino a spatola distribuire la crema di tonno sul lato superiore di ogni fetta. Arrotolare ogni fetta di pane su se stessa in modo da formare un salame e poi avvolgerla in una carta d’ argento.
Riporre i salamini in frigo per due ore. Poi estrarli dal frigo, togliere la carta d’ argento, tagliare i salamini a fettine e disporli in un piatto. Servire subito, devono essere consumati freschi.
ANTIPASTO PIEMONTESE
Questa magnifica ricetta adatta anche ai vegani è ancora una volta il prodotto di una cultura contadina che si arrabatta per conservare nell’ inverno i prodotti della terra. Chi non è vegetariano o vegano potrà aggiungere a questa ricetta del tonno sott’olio, chi è vegano si accontenterà di aggiungere delle olive verdi, mentre i vegetariani potranno anche accompagnare questo antipasto con le uova sode.
Insomma si adatta proprio a tutti.
In Piemonte, fino a una trentina d’ anni fa non c’era osteria di campagna che ne fosse sprovvista, anche perché il suo sapore appetitoso fa venir voglia di berci sopra un buon bicchiere di vino rosso.
Ho postato questa ricetta nella sua versione originale, non dimenticandomi di dare anche la versione semplificata che è quella che, di solito, ancora oggi viene adottata nelle famiglie. In qualunque modo vogliate cucinarla, ne resterete sicuramente entusiasti.
Ingredienti per ottenere 8 – 10 barattoli:
Attenzione: il peso della verdura è considerato al netto dello scarto e i barattoli devono essere sterilizzati in forno per almeno 10 minuti.
Pomodori maturi 3 kg
sedano 500 gr
carote 500 gr
cipolline 500 gr
fagiolini 500 gr
funghi coltivati piccolissimi 500 gr.
cavolfiore 500 gr
peperoni 500 gr
3 Foglie di alloro
zucchero 2 cucchiaini
1 bicchiere
Aceto di vino
olio extravergine d’oliva q.b.
sale grosso q.b.
5 chiodi di garofano
Una grattatina di noce moscata
Procedimento:
Lavare accuratamente le verdure e tagliarle a cubetti della stessa dimensione. Passare i pomodori in acqua bollente e poi sbucciarli e privarli dei semi Tritare finemente 1\2 cipolla e farla rosolare in un poco di olio poi aggiungere le foglie di alloro e i pomodori tagliati grossolanamente e lasciar stufare per 30 minuti. Passare tutto al passaverdura e rimettere il passato sul fuoco. Quando bolle, aggiungere le verdure e lo zucchero. Le verdure vanno aggiunte nel seguente ordine: sedano, carote, cipolline, fagiolini, cavolfiore, peperoni, funghetti, con un intervallo di 10 minuti l’ una dall’altra. Cuocere ancora 10 minuti dopo aver aggiunto l’ultima verdura, poi unire un bicchiere di olio extravergine d’oliva, un bicchiere di aceto, un bel pugno di sale grosso, i 5 chiodi di garofano e la grattatina di noce moscata, poi mescolare. Versare la giardiniera nei barattoli, fino all’ orlo e tapparli subito bene, poi rovesciare i barattoli e lasciarli raffreddare in questa posizione.
Se disponete di funghi porcini li potete aggiungere, prima di chiudere i barattoli, dopo averli fatti appena sbollentare in mezzo litro di acqua salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di aceto bianco e dopo averli ben scolati.
L’ antipasto piemontese viene servito su piatti piuttosto larghi con l’ aggiunta di tonno sott’ olio precedentemente ben scolato e con l’ aggiunta di olive verdi in salamoia, anch’ esse ben scolate.
Esiste anche una versione semplificata di questa ricetta che consiste nel far cuocere la verdura per almeno un’ ora nella passata di pomodoro (circa 1 litro) ed aggiungere a fine cottura un mestolo ricolmo di Rubra Cirio (o Ketchup di qualsiasi altra marca), oltre a noce moscata e chiodi di garofano. A fine cottura si aggiunge ancora mezzo bicchiere di aceto, si aggiusta di sale, si rimescola il tutto e si riempiono i barattoli.
Salmone in pasta sfoglia con fonduta di spinaci
Ingredienti per 4 persone:
- Un filetto di salmone senza pelle e senza spine del peso di 1 kg.
- Due confezioni di pasta sfoglia pronta (non surgelata)
- 300 gr. di fonduta agli spinaci preparata il giorno prima (vedere la mia ricetta della fonduta di spinaci all’ interno di questo blog)
Preparazione:
Stendere la pasta sulla spianatoia unendo i due fogli di pasta sfoglia e con l’ aiuto di un cucchiaio spandere su di essa uno strato di fonduta di spinaci di circa mezzo centimetro. Tagliare il filetto di salmone in modo da formare un cilindro regolare, avvolgerlo nella sfoglia chiudendo bene tutte le aperture. Depositare il cilindro in una teglia foderata di pasta da forno e far cuocere per mezz’ ora a 160 gradi. Controllare la cottura della pasta e se è ben dorata e ben cotta anche nel lato inferiore toglierla dal forno, altrimenti spegnere il forno e lasciarvela almeno altri 10 minuti. Quando il rollo si sarà raffreddato tagliare le fette con un coltello affilatissimo. Ripulire il coltello con un fazzoletto di carta da casa ad ogni taglio di fetta. Volendo si può servire questo piatto decorando ogni singola fetta con un cucchiaio di fonduta agli spinaci.
SALMONE ALLA VALDOSTANA (detto anche “alla Mugnaia”)
Questa è una ricetta che di solito, in valle d’ Aosta, si realizza con la trota ma è ottima anche con il salmone
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di salmone freschissimo già tagliato a fette lunghe e completamente privato delle spine.
- Farina q.b.
- Una manciata di prezzemolo e aglio tritati insieme (di solito con una manciata di prezzemolo si trita mezzo spicchio di aglio)
- Olio extravergine d’ oliva q.b.
- Un bicchiere di vino bianco secco (personalmente preferisco usare il Vermentino, ma qualunque vino bianco secco va bene, purché di buona qualità)
- Mezzo misurino (un cucchiaino) di preparato per brodo granulare vegetale
- 150 gr. di fontina d’ Aosta tagliata a fettine sottili (al supermercato la si può trovare in confezioni già affettate, ma attenzione che si tratti di vera fontina d’ Aosta)
- 1 cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata (opzionale)
Preparazione:
Asciugate le fettine di salmone con un foglio di carta assorbente, infarinatele e fatele soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio d’ oliva e mezza manciata di prezzemolo e aglio tritati. Appena le fettine saranno leggermente dorate da entrambi i lati aggiungete al sughetto un cucchiaino di farina, mescolatelo molto bene in modo che poi non faccia grumi e versate su tutto il vino bianco nel quale precedentemente avrete fatto sciogliere il misurino di dado vegetale.
Ricoprite immediatamente le fettine di salmone con i pezzetti di fontina e chiudete la padella con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco moderato per uno o due minuti, fino a che la fontina non si sarà sciolta. Deponete le fettine di salmone in un piatto, versateci sopra il sughetto e decorate la fontina con il restante prezzemolo e aglio tritato.
Variante: se vi piace un sapore più aromatico potrete aggiungere al vostro sughetto un cucchiaino di scorza di limone precedentemente grattugiata. Ma questa operazione deve essere fatta un minuto prima di togliere la padella dal fuoco.
INVOLTINI DI SALMONE AL FORNO
Ingredienti:
- 400 gr. di salmone freschissimo tagliato a carpaccio
- Una manciata di prezzemolo e aglio tritato
- 200 gr. di pangrattato senza strutto e senza dolciumi aggiunti
- Un bicchiere di vino bianco
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva oppure 50 gr. di burro
- qualche foglia di alloro e di salvia
- preparato granulare per brodo vegetale q.b.
- una manciata di mandorle noci e nocciole tritate per la decorazione
Preparazione:
Mescolare insieme prezzemolo e aglio e pangrattato. Unire olio d’ oliva e mezzo bicchiere di vino bianco nel quale sia stato fatto sciogliere in precedenza un cucchiaino di preparato granulare per brodo, oppure, se si preferisce, sostituire l’ olio d’ oliva con il burro. Amalgamare bene il ripieno e poi riempire gli involtini fermandoli con uno stuzzicadenti.
Depositare gli involtini su una teglia già unta di burro, o di olio e inframmezzare foglie di alloro e di salvia. Bagnare con il restante vino bianco e aggiungere un cucchiaino di preparato granulare per brodo vegetale. Far rotolare gli involtini nella bagna poi infornare a 160 gradi per 10 minuti. Inumidire ancora gli involtini con il loro sughetto e, prima di servire, decorare con noci, nocciole e mandorle tritate.
Con il salmone il burro si sposa meglio dell’ olio d’ oliva e conferisce un sapore molto simile a quello delle lumache alla parigina.
Involtini di pesce spada alla marinara (ricetta siciliana)
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada dello spessore di circa un centimetro ciascuna
100 gr. di pan grattato
50 gr. di farina
Due manciate di prezzemolo e aglio tritati
Mezzo misurino di dado granulare vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Tre cucchiai di acqua
Olio extravergine d’ oliva, quanto basta per cuocerli
Dado granulare vegetatale quanto basta per insaporire il sugo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco per il sugo
Uno spicchio d’ aglio
Una confezione di stuzzicadenti in legno
Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Ovviamente scegliete un limone non trattato.
Preparazione:
Aiutandovi con un paio di forbici togliete la pelle al pesce spada. Ponete i tranci su un tagliere e divideteli in fettine lunghe circa 10 cm. e larghe circa 5 cm. Passate le fettine con il batticarne, senza assottigliarle troppo: tenete presente che dovranno contenere il ripieno senza rompersi.
In una scodella mettete la metà del pan grattato, aggiungete l’ olio e il vino, i tre cucchiai di acqua, il dado granulare e la metà del prezzemolo e dell’ aglio tritati. Mescolate bene controllando che il composto assuma una consistenza pastosa e modellabile.
Disponete il ripieno sulle fettine di pesce spada che avete preparato in precedenza e arrotolate gli involtini fermandoli con gli stuzzicadenti.
In un piatto grande ponete la farina e infarinate gli involtini, uno per uno, passandoli due volte.
In una padella mettete un giro d’ olio d’ oliva extravergine e fatelo scaldare con uno spicchio d’ aglio. Appena l’ aglio verrà in superficie toglietelo e immergete gli involtini.
Fateli rosolare. Appena saranno indorati, toglieteli dalla padella e lasciatele riposare in un piatto. Intanto aggiungete un po’ d’ olio d’ oliva alla vostra padella e quel che resta del trito di prezzemolo e aglio. Lasciate soffriggere leggermente per un minuto, aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco, il dado granulare vegetale e la grattatina di scorza di limone. A questo punto potrete rimettere in padella gli involtini. Rigirateli per un minuto in modo da far loro catturare il sugo, poi toglieteli dal fuoco e mettete in tavola.
Involtini di pesce spada impanati (ricetta messinese)
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada dello spessore di circa un centimetro ciascuna
Due uova
200 gr. di pan grattato
Una manciata di prezzemolo e aglio tritati
Mezzo misurino di dado granulare vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Tre cucchiai di acqua
Un pacchetto di stuzzicadenti in legno
Preparazione:
Aiutandovi con un paio di forbici togliete la pelle al pesce spada. Ponete i tranci su un tagliere e divideteli in fettine lunghe circa 10 cm. e larghe circa 5 cm. Passate le fettine con il batticarne, senza assottigliarle troppo: tenete presente che dovranno contenere il ripieno senza rompersi.
In una scodella mettete la metà del pan grattato, aggiungete l’ olio e il vino, i tre cucchiai di acqua, il dado granulare e il prezzemolo e l’ aglio tritati. Mescolate bene controllando che il composto assuma una consistenza pastosa e modellabile.
Disponete il ripieno sulle fettine di pesce spada che avete preparato in precedenza e arrotolate gli involtini fermandoli con gli stuzzicadenti.
In una ciotola di vetro sbattete con una forchetta le uova, immergetevi gli involtini e poi passateli nel rimanente pan grattato.
Disponete ora gli involtini sulla leccarda del forno, spruzzateli in superficie con olio extravergine d’ oliva ed infornate a 160 gradi per 20 minuti.
Trascorso questo tempo controllate che gli involtini siano dorati e toglieteli dal forno.
Sono buoni sia caldi, serviti come secondo con contorno di patate al forno, che freddi, serviti come antipasto, insieme alla caponata.
PESCE SPADA AI PEPERONI
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di pesce spada
4 peperoni di vari colori
Olio extra vergine di oliva
10 pomodori freschi tipo San Marzano
Preparato granulare per brodo vegetale
Due spicchi di aglio
Un mazzolino di prezzemolo
Un cucchiaino di farina
Preparazione:
Mondate i peperoni togliendo la parte superiore e la costa interna bianca. Lavateli e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli. Portate a ebollizione una pentola d’ acqua poi spegnete il fuoco e buttateci dentro i pomodori San Marzano che avrete precedentemente lavato. Dopo 5 o 6 minuti che i pomodori sono stati immersi nell’ acqua potrete sbucciarli staccandone la pelle con facilità. Una volta sbucciati lasciateli riposare in una ciotola, dopo averli leggermente salati per facilitare la fuoriuscita di acqua.
Intanto in un tegame fate soffriggere leggermente uno spicchio d’ aglio nell’ olio d’ oliva e poi buttateci i peperoni. Togliete l’ aglio e mantenete il fuoco basso continuando a rimescolare fino a che i peperoni non saranno rosolati.
A questo punto aggiungete i pomodori dopo averli ben strizzati e lasciate cuocere il composto per almeno 15 minuti a fuoco lento dopo averlo coperto con un coperchio. Aggiustate la salatura utilizzando il preparato granulare per brodo vegetale.
Preparate il pesce spada togliendone la pelle con paio di forbici. In un tegame a parte fate rosolare i tranci nell’ olio extravergine di oliva fino a che non saranno leggermente dorati su entrambi i lati.
Rovesciate i peperoni sul pesce e lasciate amalgamare il tutto ancora per un minuto. Spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo e l’ aglio tritati.
Questa ricetta si adatta a qualsiasi pesce al trancio e anche ai filetti di orata e di branzino, a patto che il pesce sia sempre senza pelle.
Per un maggior effetto visivo decorate con olive nere e capperi sotto sale precedentemente ben lavati.
OMBRINA IN SALSA DI PORRI
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di ombrina appena pescata
8 porri
Un cucchiaio di farina
100 gr. di Burro cacao per cucinare (si tratta di burro di cacao bianco non zuccherato)
Preparato per brodo granulare vegetale q. b.
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezzo bicchiere di acqua calda
Crostini di pane tostato e rosmarino per decorare
Preparazione:
Mondate i porri, lavateli, tagliateli a rondelle e fateli soffriggere, a fuoco basso, in 50 gr. di burro di cacao, sempre rimescolando fino a che non saranno imbionditi. Aggiungete due cucchiaini di preparato granulare per brodo vegetale e un cucchiaio di farina e continuate a rimescolare fino a che la farina non si sia interamente amalgamata con il composto. Se la salsa vi sembra troppo densa aggiungete due cubetti di burro di cacao e fateli sciogliere amalgamandoli ancora con la farina, se vi sembra troppo dolce aggiungete del granulare per brodo vegetale.
Con il frullatore a immersione tritate finemente il tutto, senza spegnere il fuoco, poi versateci sopra mezzo bicchiere d’ acqua calda e continuate a mescolare con un cucchiaio fino a che la salsa non si sia rappresa. Incorporate poi al composto mezzo bicchiere di vino bianco secco e continuate ancora la cottura per uno o due minuti finché l’ alcool contenuto nel vino non sia evaporato.
A parte togliete la pelle ai tranci di ombrina aiutandovi con un paio di forbici e fate rosolare i tranci nel restante burro di cacao fino a che non risultino ben dorati sui due lati e poi deponeteli in un piatto di portata. Rovesciateci sopra la salsa e decorate con rametti di rosmarino e crostini di pane tostato.
Questo piatto deve essere servito caldo.
Da notare che questa salsa di porri è ottima anche sul pesce spada e che il burro di cacao può essere sostituito con l’ olio extravergine di oliva, sia pure con risultati meno appaganti.