La pastiera napoletana è una torta dolce, tipica del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina campana come la pizza o gli spaghetti al pomodoro.

Questa torta stupenda, deriva probabilmente dalle feste pagane del periodo primaverile durante le quali venivano presentati come offerte votive a Cerere il grano e la ricotta. In seguito, questo piatto subì un’ evoluzione aristocratica trasformandosi nel dolce dei conventi che veniva confezionato solo nel periodo pasquale, dopo i lunghi digiuni della quaresima, per essere consumato nel giorno della Resurrezione di Gesù. 

Ogni convento faceva gara con l’ altro per migliorarne il sapore. Infatti, all’ epoca, poter offrire ai benefattori un dolce migliore di quello di altri voleva dire avere la possibilità di più lucrose e numerose offerte, tanto più che le ricette erano tenute rigorosamente segrete.

Queste pastiere dovevano essere  squisite al punto che divenne famosa in tutta Napoli la pastiera delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

Esiste un’interessante testimonianza della presenza della pastiera nella cucina napoletana a partire dal 1600. Si tratta di una breve descrizione di festeggiamenti contenuta nel racconto La Gatta Cenerentola, celebre fiaba di Giambattista Basile, inclusa nella raccolta postuma “Lo cunto de li cunti” (1634 – 1636) e successivamente ripresa anche nelle celebri raccolte di Charles Perrault  e dei Fratelli Grimm.

“E, venuto lo jorno destinato, oh bene mio: che masticatorio e che cuccagna che si fece! Da dove vennero tante pastiere e casatielli? Da dove li stufati e le polpette? Da dove li maccheroni e li ravioli? Tanta roba che ci poteva magnare un esercito intero!”.

Fare in casa la pastiera napoletana è una delle imprese più difficili in cui una madre di famiglia possa imbarcarsi. La faccenda si complica se quella madre di famiglia non è napoletana, ed ha un marito napoletano che ricorda fin troppo bene le splendide pastiere della sua infanzia.

L’ impresa è difficile, ma non impossibile se ci si libera da certi pregiudizi che impongono il rifiuto totale dei semilavorati. Personalmente ritengo che non sia un peccato mortale usare, con criterio, le facilitazioni che il mondo di oggi ci offre. Anche perché ormai tutte le donne lavorano fuori casa e il tempo da dedicare alla famiglia e quindi anche alla cucina è sempre più ridotto. Quindi la scelta, a mio parere, è questa, o si riesce a cucinare in modo rapido o si deve rinunciare per sempre a preparare in casa certe prelibatezze che conoscevano le nostre nonne. Questa è un’ operazione che condotta con criterio e tenendo ben presenti le regole di armonizzazione dei sapori può dare risultati anche migliori delle ricette più antiche e riservare gradevoli sorprese sia sul piano del gusto che sul fronte della digeribilità.

Dunque, dopo molti tentativi finiti male, dopo molte figuracce in famiglia, sono riuscita a estrapolare questa ricetta semplificata della pastiera napoletana che vi propongo.

Anzitutto è necessario dotarsi dei seguenti

 

Attrezzi:

 

• una teglia rotonda del diametro di 28 cm. con bordi alti circa 8 cm. e possibilmente con il bordo apribile;
• una rotella dentata;
• un mattarello in legno o in marmo;
• un piano di lavoro per stendere la pasta;
• carta da forno sufficiente a foderare la teglia;
• un forno ad aria.

 

Poi è assolutamente necessario reperire i seguenti

 

Ingredienti:

 

200 gr di Ricotta di pecora

200 gr. di ricotta e di mucca (in mancanza della ricotta di pecora, usare 400 gr. di ricotta di mucca)

200 gr. di cedro candito tagliato a pezzettini

200 gr. di scorza d’ arancia candita e tagliata a pezzettini

25 grammi di aroma di fiori d’ arancio

Un pizzico di cannella in polvere

Una stecca di vaniglia

Una bustina di vanillina

Mezzo bicchiere di latte

150 gr. di zucchero

100 gr. di burro

La scorza grattugiata di un limone NON trattato

Un uovo intero

Un tuorlo d’ uovo

Un cucchiaio raso di farina

350 gr. di grano bollito per pastiera da acquistare precotto in scatola al supermercato (in mancanza utilizzate spaghetti tagliati a pezzettini lunghi 1 centimetro e fatti bollire preventivamente in acqua NON SALATA oppure riso, anch’ esso fatto bollire, al dente, in acqua non salata). Il grano bollito è molto importante perché serve a mantenere soffice la ricotta.

Due confezioni di pasta frolla surgelata da 500 gr. ciascuna. Non utilizzate la frolla pronta non surgelata perché assolutamente non va bene.

 

Infine questa è la non troppo facile

 

Preparazione:

 

Anzitutto togliere la pasta frolla dal congelatore almeno 3 ore prima di iniziare a preparare il ripieno della pastiera. La pasta frolla dovrà essere scongelata ma non troppo morbida e deve risultare modellabile con il mattarello.

Anche la ricotta dovrà essere tolta dal frigo almeno mezz’ ora prima e dovrà essere messa in un colapasta per lasciar sgocciolare tutta l’ acqua.

Una volta definite queste due semplici operazioni, mettete il latte in un pentolino e, dopo aver aperto la bacca di vaniglia con un coltello, toglietene i semini e aggiungeteli al latte, infine aggiungerete al latte la stessa bacca di vaniglia tagliata a metà. Fate scaldare il latte senza portarlo ad ebollizione e poi lasciatelo raffreddare. La vaniglia darà risultati migliori se lasciata a riposare almeno un’ ora nel latte intiepidito.

A questo punto prendete una padella, deponetevi metà del burro, e, a fuoco lento, fate stufare il grano già bollito, appena avrete tolto la padella dal fuoco, aggiungete il latte con la vaniglia, la scorza del limone e la cannella in polvere. Anche questo composto dovrà raffreddare. Intanto potrete mescolare, in una capiente ciotola, la ricotta con lo zucchero, il cucchiaio di farina, la bustina di vanillina, l’ uovo intero e il tuorlo, aggiungendo alla fine di tutto i canditi e l’ aroma di fiori d’ arancio.

Non appena il composto contenente il grano si sarà raffreddato, unitelo al composto contenente la ricotta mescolando con delicatezza.

Mentre il ripieno riposa per qualche minuto in frigo, stendete con il mattarello la pasta della prima confezione di frolla surgelata che nel frattempo si sarà ammorbidita. Non dimenticate di cospargere di farina il piano di lavoro e lo stesso mattarello per poter stendere più agevolmente la pasta. Cercate di fare un cerchio grande quanto il diametro della teglia più i relativi bordi.

Ungete la teglia con il restante burro e foderatela con la carta da forno. Ungete poi accuratamente anche la carta da forno sulla superficie che verrà in contatto con la pasta.

Adesso sistemate la pasta nella teglia facendola aderire bene sul fondo e ai bordi. Togliete il ripieno dal frigorifero e riempite, con questo, la teglia già foderata di pasta. Richiudete la sommità dei bordi di pasta aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Con la seconda confezione di pasta stendete un altro foglio dal quale saranno ritagliate le decorazioni.

Tagliate con la rotella dentata delle strisce di pasta larghe circa due centimetri e incrociatele in diagonale in modo da formare dei rombi. Se volete, con la restante pasta potrete formare delle piccole palline da inserire nel centro di ogni rombo.

Infornate in forno già caldo per 20 – 25 minuti a 160 gradi.

Non fate cuocere di più la pastiera altrimenti la vostra frolla risulterà troppo secca. Da notare che esiste una variante che prevede l’ aggiunta di gocce di cioccolato nel ripieno, ma non è tradizionale.

 

NOTA BENE: La pastiera va preparata il giorno prima di essere consumata per permettere a tutti i sapori di unirsi in un insieme armonioso. Le massaie napoletane preparano la pastiera di solito il giovedì o il venerdì santo perché la famiglia possa mangiarla il giorno di Pasqua assaporando la pienezza dei suoi aromi.