CARCIOFI ALLA ROMANA
Questa ricetta mi è stata tramandata da zio Alvaro, velletrano d’ origine, torinese d’ adozione.
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi romani senza spine, tipo MAMMOLA;
olio extravergine di oliva;
un mazzetto di mentuccia;
un mazzetto di prezzemolo;
uno spicchio d’ aglio(facoltativo);
sale, acqua quanto basta.
Attezzatura:
un forno
carta d’ argento per cucina
Preparazione:
Tritare finemente la mentuccia, il prezzemolo e l’ aglio, unirvi un cucchiaio d’ olio e un po’ di sale.
Pulire i carciofi liberandoli delle foglie più coriacee esterne (ma non troppo perché devono mantenere la loro bella forma panciuta). Togliere la parte più dura dei gambi che andranno mantenuti a una lunghezza di circa 10 cm. Scavare leggermente i carciofi all’ interno e depositarvi il composto tritato e ben amalgamato.
A questo punto impacchettare i carciofi nella carta d’ argento chiudendo molto bene il cartoccio in modo che nessun liquido ne possa uscire. aggiungere quattro cucchiai d’ olio e due cucchiai d’ acqua. Infornare a 160 gradi per almeno un’ ora.
Togliere dal forno e servire caldi. Ogni commensale avrà cura di liberare il proprio carciofo dalle foglie esterne coriacee che non sono state tolte in precedenza. E’ bene osservare queste indicazioni perché servono a mantenere il carciofo molto morbido all’ interno.
Questa ricetta a Velletri viene realizzata di solito a Pasqua, ovviamente senza forni elettrici né carta d’ argento, ma mettendo i carciofi, non mondati all’ esterno, sotto la brace di un forno a legna o di un barbecue alimentato dai rami secchi della vite, residuati della potatura che avviene in gennaio – febbraio. L’ aria aperta, la primavera, l’ olio velletrano, la mentuccia e l’ allegro clima familiare conferiscono ai carciofi un sapore particolare e irripetibile altrove.
Noi contentiamoci di quello che possiamo realizzare nelle nostre cucine di città. E’ già tanto se riusciamo ad acquistare su qualche bancarella gli autentici carciofi romani che sono anche di una bellezza estetica ragguardevole.
ANTIPASTO PIEMONTESE
Questa magnifica ricetta adatta anche ai vegani è ancora una volta il prodotto di una cultura contadina che si arrabatta per conservare nell’ inverno i prodotti della terra. Chi non è vegetariano o vegano potrà aggiungere a questa ricetta del tonno sott’olio, chi è vegano si accontenterà di aggiungere delle olive verdi, mentre i vegetariani potranno anche accompagnare questo antipasto con le uova sode.
Insomma si adatta proprio a tutti.
In Piemonte, fino a una trentina d’ anni fa non c’era osteria di campagna che ne fosse sprovvista, anche perché il suo sapore appetitoso fa venir voglia di berci sopra un buon bicchiere di vino rosso.
Ho postato questa ricetta nella sua versione originale, non dimenticandomi di dare anche la versione semplificata che è quella che, di solito, ancora oggi viene adottata nelle famiglie. In qualunque modo vogliate cucinarla, ne resterete sicuramente entusiasti.
Ingredienti per ottenere 8 – 10 barattoli:
Attenzione: il peso della verdura è considerato al netto dello scarto e i barattoli devono essere sterilizzati in forno per almeno 10 minuti.
Pomodori maturi 3 kg
sedano 500 gr
carote 500 gr
cipolline 500 gr
fagiolini 500 gr
funghi coltivati piccolissimi 500 gr.
cavolfiore 500 gr
peperoni 500 gr
3 Foglie di alloro
zucchero 2 cucchiaini
1 bicchiere
Aceto di vino
olio extravergine d’oliva q.b.
sale grosso q.b.
5 chiodi di garofano
Una grattatina di noce moscata
Procedimento:
Lavare accuratamente le verdure e tagliarle a cubetti della stessa dimensione. Passare i pomodori in acqua bollente e poi sbucciarli e privarli dei semi Tritare finemente 1\2 cipolla e farla rosolare in un poco di olio poi aggiungere le foglie di alloro e i pomodori tagliati grossolanamente e lasciar stufare per 30 minuti. Passare tutto al passaverdura e rimettere il passato sul fuoco. Quando bolle, aggiungere le verdure e lo zucchero. Le verdure vanno aggiunte nel seguente ordine: sedano, carote, cipolline, fagiolini, cavolfiore, peperoni, funghetti, con un intervallo di 10 minuti l’ una dall’altra. Cuocere ancora 10 minuti dopo aver aggiunto l’ultima verdura, poi unire un bicchiere di olio extravergine d’oliva, un bicchiere di aceto, un bel pugno di sale grosso, i 5 chiodi di garofano e la grattatina di noce moscata, poi mescolare. Versare la giardiniera nei barattoli, fino all’ orlo e tapparli subito bene, poi rovesciare i barattoli e lasciarli raffreddare in questa posizione.
Se disponete di funghi porcini li potete aggiungere, prima di chiudere i barattoli, dopo averli fatti appena sbollentare in mezzo litro di acqua salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di aceto bianco e dopo averli ben scolati.
L’ antipasto piemontese viene servito su piatti piuttosto larghi con l’ aggiunta di tonno sott’ olio precedentemente ben scolato e con l’ aggiunta di olive verdi in salamoia, anch’ esse ben scolate.
Esiste anche una versione semplificata di questa ricetta che consiste nel far cuocere la verdura per almeno un’ ora nella passata di pomodoro (circa 1 litro) ed aggiungere a fine cottura un mestolo ricolmo di Rubra Cirio (o Ketchup di qualsiasi altra marca), oltre a noce moscata e chiodi di garofano. A fine cottura si aggiunge ancora mezzo bicchiere di aceto, si aggiusta di sale, si rimescola il tutto e si riempiono i barattoli.
Patate alla greca
Ingredienti per 4 persone: 
2 kg. di patate;
2 limoni non trattati;
Olio extravergine di oliva quanto basta, ma non meno di mezzo bicchiere;
una presa di sale;
quattro spicchi d’ aglio, senza buccia e tagliati a metà;
un cucchiaio raso di origano.
Preparazione:
La prima regola per la preparazione ottimale di questo piatto è scegliere delle patate che non siano state irrigate con mezzi meccanici, ma che siano state coltivate secondo i vecchi sistemi, cioè bagnate soltanto dalla pioggia. In caso contrario le patate non potranno mai diventare croccanti perché risulteranno gonfie d’ acqua e sarà difficile persino farle friggere.
Personalmente scelgo di solito patate piemontesi coltivate dai contadini (ottime le varietà piatlina e ciarda) o, in mancanza, le patate rosse francesi.
Attenti anche all’ aglio e ai limoni. Ormai è diventato difficile trovare l’ aglio profumato di una volta, ma se andate a qualche fiera paesana o a qualche salone del gusto non è difficile prendere contatti con piccoli produttori che sono riusciti a preservare qualità di aglio in estinzione. Se proprio non riuscite a trovare di meglio potreste provare ad utilizzare, in questa ricetta, al posto del sale comune, un sale aromatizzato all’ aglio. Personalmente preferisco aromatizzare l’ olio extravergine di oliva che uso per cucinare queste patate con qualche spicchio d’aglio, da lasciare, pulito, lavato e asciugato, tagliato a pezzetti, immerso nell’ olio almeno due giorni prima.
Per quel che riguarda i limoni, se riuscite a trovarli, scegliete i limoni di Amalfi, o qualsiasi limone coltivato liberamente in un giardino.
Una volta fatta la spesa con questa attenzione, procedete nel modo seguente: sbucciate le patate, lavatele in acqua corrente, asciugatele una per una, poi tagliatele a cubetti non troppo piccoli. Per avere un’ idea, se la patata è lunga una decina di centimetri la si può tagliare in quattro, con un taglio prima verticale, poi orizzontale. Una volta tagliate le patate devono essere ancora asciugate con carta da cucina e poi deposte in una capiente ciotola di vetro.
Aggiungete alle patate il succo dei due limoni, il sale, gli spicchi d’ aglio tagliati a metà, l’ origano e l’ olio extravergine di oliva. Mescolate il tutto vigorosamente facendo bene attenzione che l’ olio di oliva si sparga su tutta la superficie di ogni pezzo di patata. Ponete il tutto in una teglia larga e quadrata facendo bene attenzione che le patate restino su un solo strato. Infornare a 160 gradi per almeno 45 minuti. Trascorso questo tempo controllate le patate. Se non hanno assunto un bel colore dorato e se non sono croccanti in superficie occorre farle cuocere per altri 10/15 minuti. Attenzione che non devono bruciare. Il colore perfetto della patata ben arrostita è giallo intenso.
Più la patata è di buona qualità e più tempo è necessario per una cottura ottimale. Comunque mai meno di 45 minuti a 160 gradi e mai più di un’ ora a 160 gradi.
Assaggiate prima di servire per controllare la salatura. Se vi sembrano insipide aggiustate di sale e servitele ben calde.
La salatura di questo piatto è piuttosto delicata perché a volte il limone, in cottura, assorbe il sale.
E’ quindi necessario controllare prima di servire perché il sapore delle patate potrebbe risultare un po’ insipido. Comunque si tratta di un piatto squisito di sicuro successo.
Insalata piemontese alle cipolline di Ivrea
Ingredienti per 2 persone:
3 etti di cipolline di Ivrea già sbucciate
4 patate rosse
Due bicchieri di aceto bianco
Un cucchiaio di sale
una foglia di alloro
Olio extravergine di oliva q.b.
Una presa di rosmarino in polvere
Preparazione:
Lavate le cipolline di Ivrea e controllate che non vi siano residui di buccia o di radichette da rimuovere. Controllate inoltre che tutti gli strati esterni delle cipolline siano integri e senza segni di muffe. Rimuovete eventualmente il primo strato esterno della cipollina se non vi ispira.
Riempite d’ acqua fino a metà una pentola di medie dimensioni, aggiungete il cucchiaio di sale, i due bicchieri di aceto bianco, la foglia di alloro e portate a ebollizione. Unite le cipolline e fatele bollire per circa 10/15 minuti, poi scolatele e lasciatele raffreddare.
Intanto sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a rondelle. Asciugate bene le patate con la carta da cucina.
Aiutandovi possibilmente con una bistecchiera elettrica, grigliate le patate da entrambe le parti senza ungerle d’ olio e deponetele bene ordinate in una zona del piatto. Nell’ altra zona del piatto deponete le cipolline e condite il tutto con l’ olio extravergine d’ oliva.
Spargete sulle patate la polvere di rosmarino e servite in tavola.
Questa insalata è deliziosa così come ve l’ ho descritta, però a qualcuno può piacere con l’ aggiunta di un po’ di sale e di aceto balsamico sulle patate.
Patate saltate al prezzemolo e confit (ricetta vegana francese)
Ingredienti per ogni persona:
2 patate piccole
Uno scalogno
3 cucchiai di aceto balsamico
Olio di oliva q.b.
100 gr. di burro di cacao (bianco e senza zucchero)
Una manciata di prezzemolo
Preparazione:
Tritare lo scalogno e tritare il prezzemolo (tenendoli separati). Versare lo scalogno tritato, l’ aceto balsamico e un po’ di acqua in un pentolino. Cuocere fino a completo assorbimento dell’ acqua, poi aggiungere olio d’ oliva, sale q.b. e mescolare.
Tagliare le patate a rondelle e farle bollire 5 minuti.
Scolare le patate, far sciogliere, in una padella, del burro di cacao, aggiungere le patate e farle saltare sempre mescolando per 6 – 8 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare ancora rapidamente fino a che non sia appassito.
Mettere le patate ben ordinate nel piatto e cospargerle artisticamente con il confit di scalogno.
Maccheroni giganti ripieni di castagne e funghi porcini secchi
Ingredienti per 4 persone:
- 30 maccheroni giganti rigati
- Una confezione di funghi porcini secchi
- Un Kg. e ½ di castagne
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Dado granulare vegetale q.b.
- Due cipolle rosse
- Una manciata di prezzemolo e aglio tritato
- 100 gr. di burro di cacao per cucina (bianco e senza zucchero)
- ½ litro di latte di riso
- Un cucchiaio di farina
- 4 cucchiai di vermouth
- vino bianco secco q.b. (facoltativo)
Preparazione:
Mondate le castagne della loro scorza più dura e fatele bollire mantenendone la seconda pelle. Appena si saranno raffreddate sbucciatele del tutto e lasciatele da parte. Intanto avrete lavato i funghi secchi e li avrete lasciati ammollare in acqua tiepida per circa ¼ d’ ora.
Mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. In un tegame fate scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva e poi aggiungete le cipolle facendole rosolare a fuoco lento fino a che non saranno diventate trasparenti e leggermente dorate, aggiungete il dado granulare vegetale, mescolate vigorosamente e lasciate raffreddare.
Passate le castagne con un frullatore a immersione fino a che non si saranno ridotte in pasta. Aggiungete le cipolle e continuate a lavorare il composto con il frullatore ad immersione. Unite al composto i funghi secchi dopo averli tagliati a pezzettini con le forbici e aggiungete un cucchiaio di trito di prezzemolo e aglio.
Riempite di acqua una pentola capiente, unitevi due cucchiai d’ olio extravergine di oliva e un misurino di dado granulare vegetale, poi portate a ebollizione.
Appena l’ acqua bolle tuffate i maccheroni e fateli cuocere molto al dente.
Appena saranno cotti, scolateli e deponeteli in una ciotola ripassandoli ancora nell’ olio d’ oliva per evitare che si attacchino.
Poi, con l’ aiuto di un cucchiaino, riempiteli del composto di funghi e castagne e deponeteli ordinatamente in una teglia.
Fate sciogliere il burro di cacao in un pentolino, scaldandolo a fuoco moderato. Aggiungete la farina e mescolate fino a che il composto non risulti liscio. Aggiungete poco a poco il latte di riso che avrete in precedenza scaldato e continuate a mescolare fino a che la besciamella non si sia addensata. Poi aggiungete mezzo misurino di dado granulare vegetale e il vermouth, lasciando scaldare ancora per mezzo minuto.
Rovesciate la besciamella sui maccheroni e infornate per 10 minuti.
Intanto in un tegame fate scaldare 4 cucchiai di olio d’ oliva, aggiungeteci il prezzemolo e l’ aglio tritato e fateli soffriggere a fuoco moderato fino a che il prezzemolo non diventa di un verde più chiaro, aggiungete un pizzico di dado granulare e, se vi piace, un cucchiaio di vino bianco secco. Togliete dal fuoco e lasciate riposare.
Appena avrete tolto i maccheroni dal forno decorate la superficie del vostro piatto con il sughino di prezzemolo e aglio.
Questa ricetta prevedeva, in origine, l’ uso della besciamella, del burro e della fontina.
Ho ritenuto di poterla trasformare in un piatto vegano sostituendo il burro con il burro di cacao, il latte con il latte di riso e il formaggio con il vermouth. Sarete stupiti di quanto questi sapori si avvicinino a quelli ottenuti utilizzando il cibo animale. Comunque nulla vieta a chi non è vegano di prepararsi questa ricetta con gli altri ingredienti che ho descritto, magari sostituendo la fontina con il formaggio per toast che si vende al banco salumeria dei supermercati tagliato a fette. Io preferisco sempre usare questo tipo di formaggio perché non contiene caglio animale, ma solo caglio sintetico e poi perché è di facile utilizzazione in quanto le fattine tagliate sottili con l’ affettatrice si sciolgono in modo più rapido ed uniforme.
Zuppa di pane vegana
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fette di pane casareccio
- 100 gr. di olio extravergine d’ oliva
- 8 spicchi d’ aglio
- Un mazzo di prezzemolo
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Un misurino di dado granulare vegetale
Preparazione:
Fate tostare le fette di pane nel forno fino a che non presenti un colore dorato su entrambe le facciate.
Intanto sbucciate gli spicchi d’ aglio, lavate il prezzemolo e tritate l’ aglio insieme al prezzemolo aiutandovi con un tritatutto elettrico.
In un tegame mettete l’ olio insieme al trito di prezzemolo e aglio e fatelo scaldare, quando inizia a soffriggere e il prezzemolo si schiarisce leggermente aggiungete il vino bianco e il dado granulare.
Continuate a tenere sul fuoco il tegame fio a che l’ alcool contenuto nel vino non si sia evaporato.
Deponete in una teglia le fette di pane ben allargatele e copritele con il composto.
Questo piatto va servito caldo.
Se non siete vegani e vi piace il formaggio potete sperimentare questa variante.
Dopo aver cosparso il pane con la salsa verde, aggiungete qualche fetta di formaggio a fette per toast (quello che viene affettato sul momento al banco dei salumi nei supermercati) e fate grigliare in forno per qualche minuto fino a che il formaggio non si sia sciolto. Prima di servire, raccogliete con un cucchiaio la salsa verde che si sarà ammucchiata in fondo alla teglia e rovesciatela sopra il formaggio.
Ricordate che il formaggio industriale del genere di quello che vi ho suggerito viene sempre prodotto senza caglio animale, ma con caglio sintetico, cosa che lascia più tranquilli anche i vegetariani.
Esiste anche una versione pescetariana che, ovviamente, deve essere realizzata senza formaggio. Si tratta soltanto di guarnire il pane con gamberoni cotti nella medesima salsa verde.
Ma comunque lo vogliate gustare sappiate che questo è un piatto povero, ma dal sapore inimitabile.
Assiette de Cruditées
Specialità francese
Ricetta vegana
Ingredienti e dosi per 4 persone:
Un mazzo di rapanelli
Un cetriolo
Un sacchetto di carote già tagliate alla julienne (si trovano agevolmente nei supermercati al banco della verdura cruda già lavata)
2 finocchi tagliati con l’ affettatrice
½ Cavolo cappuccio tagliato con l’ affettatrice
3 cespetti di insalata belga
3 hg. di funghi coltivati del tipo Champignons, tagliati a fettine sottili
3 Carciofi
1 Peperone
5 pomodori del tipo marinda o ferrisi
Un mazzetto di cipolline di primavera
2 scalogni
2 hg. di olive nere taggiasche
Patate al vapore
Una confezione di insalatina di vari colori tagliata sottile (si trovano confezioni simili al supermercato)
Una confezione di pannocchiette all’ acqua
1 gamba di sedano con foglie
50 gr. di germogli di soia
50 gr. di germogli di broccoli
Prezzemolo tritato
Ingredienti per la salsa aioli:
3 hg. di maionese vegana (vedi ricetta su questo blog)
Uno spicchio d’ aglio
Erba cipollina tritata
Esecuzione:
Mondate la verdura, lavatela, tagliatela a fettine sottili (di solito tutte queste verdure, escluso carciofi e rapanelli, si trovano già lavate e tagliate presso qualsiasi supermercato) e disponetela su un grande vassoio mantenendola a settori separati (ravanelli con ravanelli, pomodoro con pomodoro etc.) in modo da creare macchie di colore armoniose. Decorate il tutto con le olive nere e il prezzemolo tritato. Servite con salsa aioli, preparata con la maionese vegana. La ricetta della maionese vegana è presente in questo blog.
Per la salsa aioli, basta aggiungere alla maionese lo spicchio d’ aglio tagliato in due e lasciar riposare in frigo il tutto per almeno un’ ora. Trascorso questo tempo, togliere l’ aglio e aggiungere l’ erba cipollina tritata. Servire la salsa in una ciotolina a parte.
Pommes de terre à la lyonnaise
PATATE ALLA LIONESE
Ricetta vegana
Ingredienti:
2 kg. di patate rosse
2 kg. di cipolle bianche
olio extravergine di oliva q.b.
dado vegetale granulare q.b.
Esecuzione:
Mondare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. In un tegame far scaldare sei cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungervi le cipolle con il dado granulare. Far rosolare a fuoco basso sempre rimescolando fintanto che le cipolle non acquisiscano un bel colore dorato. Lasciarle raffreddare. A parte sbucciare le patate e tagliarle per il lato lungo a fettine dello spessore di circa un centimetro. Porre in una capace ciotola di vetro due cucchiai di olio extravergine di oliva, inserirvi le fettine di patate e rimescolare bene fino a che tutte le fettine si siano unte di olio.
In una teglia piuttosto capace disporre uno strato di fettine di patate, poi uno strato del preparato di cipolle, poi ancora uno strato di patate e uno di cipolle e per chiudere, uno strato di patate. Infornare per 25 minuti a 160 ° .
Verificare che le patate siano ben dorate in superficie e ben cotte all’ interno e togliere la teglia dal forno. Questo ottimo piatto può essere servito accompagnato da un’ insalata di cruditées. Potrete trovare la ricetta delle cruditées su questo stesso blog alla voce: “Assiette des cruditées”
Melanzane impanate vegane
Ingredienti per quattro persone:
2 melanzane grandi
Mezzo bicchiere di salsa di soia americana
2 bicchieri di pane grattugiato
Un mazzetto di prezzemolo
3 spicchi d’ aglio
Un bicchiere di olio extravergine di oliva
Dado granulare vegetale e acqua q.b.
Esecuzione:
Lavare bene le melanzane e tagliarle nella larghezza a fettine di circa 2 cm. di spessore. In una ciotola di vetro versare la salsa di soja. Passare ogni fettina di melanzana nella salsa di soja e appoggiarle in un’ altra ciotola di vetro, facendo bene attenzione che ogni fettina sia ben imbevuta di salsa. Le fettine di melanzana possono essere tranquillamente appoggiate una sopra l’ altra. Coprite la ciotola con un coperchio e lasciare riposare le melanzane per non meno di 4 ore e per non più di 8 ore ricordando che quanto più le melanzane saranno tenute a contatto della soja tanto più risulteranno tenere e gustose.
Con l’ aiuto di un cutter elettrico tritate insieme il prezzemolo e l’ aglio e deponete il composto in una ciotola. Aggiungete il pan grattato, il bicchiere di olio di oliva, qualche cucchiaio d’ acqua sufficiente a rendere il composto pastoso e un cucchiaino di dado granulare vegetale. Mescolate vigorosamente e assaggiate il composto per regolarlo di sale, magari aggiungendo altro dado granulare.
Quando riterrete che la macerazione delle melanzane sia stata sufficiente, toglietele dalla ciotola scolando via acqua e salsa di soja e – senza asciugarle – deponetele in una teglia larga già unta sul fondo di olio d’ oliva e spolverizzata di pan grattato.
A questo punto, aiutandovi con una spatolina o con un coltello senza punta distribuite il composto di pan grattato e prezzemolo su ciascuna fettina di melanzana coprendola completamente. Infornare a 170 gradi per 40 minuti e comunque fino a che le melanzane non si presenteranno con una bella crosticina dorata. Servire impiattando con un contorno di patate fritte o al forno.