Pasta sfoglia vegana
L’ origine della pasta sfoglia è antichissima, pare che sia nata nell’ antico Egitto, dove però veniva fatta con l’ olio di oliva. Esportata nell’ antica Roma, veniva ancora impastata con l’ olio, soltanto nel 1800 all’ olio è stato sostituito il burro che le ha conferito una maggiore leggerezza. La nostra versione vegana prevede la margarina non idrogenata, per il resto il procedimento è il medesimo della pasta sfoglia tradizionale.
La lavorazione della pasta sfoglia è molto lunga e richiede una grande attenzione nel manipolare gli ingredienti. Infatti l’aria deve potersi inglobare tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato “lievitazione fisica”.
Ingredienti:
150 g di margarina vegetale non idrogenata
300 g di farina
1 pizzico di sale
100 ml di acqua molto fredda
Procedimento:
Sciogliere il sale nell’ acqua, ammorbidire 150 g di margarina a temperatura ambiente. Impastare 300 g di farina con l’ acqua, poi aggiungere la margarina. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti, dopo aver coperto la pasta con la carta da forno. Con l’ aiuto di un mattarello, stendete la pasta sulla tavola precedentemente infarinata. Ripiegate la pasta in quattro e lasciatela riposare altri 20 minuti in frigorifero e stendetela nuovamente. L’ operazione va ripetuta per 5 – 6 volte sempre con intervalli di 15 minuti. Dopo l’ ultima operazione lasciar riposare la sfoglia – sempre coperta da carta forno – nel frigorifero per almeno un’ ora.
A questo punto la pasta sfoglia è pronta.
Zuppa di porri e patate all’ italiana
I porri e le patate sono ingredienti facili da trovare anche in Islanda. Vi proponiamo questa ricetta di una minestra che certamente avrete già assaggiato, ma che in questa versione italiana è sicuramente più gustosa.
Agli italiani che mi leggono e soprattutto agli italiani che si trovano in Piemonte o in Lombardia suggerisco di utilizzare per questa minestra lo squisito porro di Cervere, prodotto in provincia di Cuneo (www.porro-cervere.cn.it) e le patate piatline o ciarde della Val Grana (www.piatlinaeciarda.com), ricordando a tutti che la bontà di un piatto è data dai suoi ingredienti di base.
INGREDIENTI PER 3 PERSONE:
6 porri
1 kg. di patate
1 dado vegetale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Mondare i porri togliendo la parte verde e la parte finale con le radici. Togliere anche i primi 3 involucri esterni più coriacei.
Tagliare il porro longitudinalmente a fettine sottili (o se si preferisce anche a rondelle).
a parte sbucciare le patate e tagliarle a quadrettoni.
in una pentola mettere un cucchiaio di olio extravergine d’ oliva e farlo riscaldare aggiungere i porri e farli rosolare finché imbiondiscono.
A questo punto aggiungere le patate e tanta acqua quanto basta per coprirle. Aggiungere un dado vegetale e lasciar bollire fino a che le patate siano cotte.
Questa ottima minestra può essere servita in coppette di porcellana da fuoco con grande effetto scenico. Ma in questo caso diventa una minestra vegetariana e non più vegana.
Ve ne diamo comunque la ricetta.
Procedere così: riempire la coppetta di minestra fino a 3 cm dal bordo, chiudere la coppetta con un cerchio di pasta sfoglia vegana (vedi la nostra ricetta, qui di seguito), ritagliandola un po’ più grande della coppetta stessa e farlo aderire bene ai bordi esterni. Infornare le coppette in forno ad aria a 170 gradi per 26 minuti fino a che la sfoglia non si sia gonfiata a formare una grande bolla e non si sia indorata.
Per mangiare ogni commensale dovrà rompere la sua bolla con il cucchiaio facendo cadere la sfoglia nella minestra come un crostino.
Come fare da sè un ottimo salmone affumicato
L’ Islanda, si sa è la patria del salmone, è ancora di più, del salmone affumicato. Sembra perciò abbastanza assurdo che un’ italiana, come me, vada insegnando agli islandesi il sistema per fare il salmone affumicato. “Insegna ai gatti ad arrampicarsi” diceva la mia nonna. In realtà se ho deciso di inaugurare il mio giornale on line con questa ricetta perché ritengo che anche gli italiani possano dire la loro sul salmone affumicato che ormai è diventato un cibo comune sulle nostre tavole, e viene servito secondo la grande creatività della nostra cucina.
Dunque, per affumicare in casa il salmone è necessario avere:
- Un forno (da tenere spento)
- Un congelatore
- Una pinza da bricolage
- Un contenitore in vetro o in ceramica capace di contenere un filetto di salmone
- Pellicola trasparente per alimenti
- Carta d’ argento per alimenti
- Un filettone di salmone fresco da 2 kg.
- 1 kg di sale fino
- ½ kg di zucchero più un bicchiere di zucchero per la pre – salatura
- un bicchiere di olio extravergine di oliva
- un bicchiere di rhum
- Una confezione di trucioli di legno per affumicazione (si comprano nei garden center nella sezione barbecue)
- Facoltativo: aromi vari secondo il proprio gusto (aglio secco, succo di limone, rosmarino secco, bacche di ginepro, origano secco)
Procedimento:
Acquistare in pescheria un filetto di salmone freschissimo già privato della spina centrale.
Appoggiare il filettone su un tagliere di legno e togliere le spine residuali con una pinza da ferramenta (quella che serve a togliere i chiodi dal muro, per intenderci. Basta lavarla molto bene prima e dopo ed è l’ ideale in quanto se usaste altre pinzette da cucina non riuscireste ad estrarre le spine oppure rovinereste la carne del salmone. Io ne ho comprata una apposta che tengo solo per questo).
Pareggiare il filetto con un coltellino eliminando le parti troppo grasse o troppo sottili.
Cospargete il salmone versandoci sopra il bicchiere di zucchero (no zucchero a velo) in modo che lo zucchero formi uno strato sottile quasi come per impanare una cotoletta. Questa operazione servirà a rendere meno salato il salmone alla fine della salatura.
A parte preparate una miscela di sale fino e zucchero nel seguente modo: mescolate 2 parti di sale e una parte di zucchero (un kg di sale con mezzo kg, di zucchero), aggiungete, se volete, altri elementi a piacere (aglio secco come esaltatore di sapidità, oppure il succo di mezzo limone, o qualche foglia di rosmarino secco). Deponete una parte di questa miscela sul fondo di una terrina di vetro o di porcellana abbastanza profonda da poter contenere l’ acqua che il salmone emetterà in seguito e abbastanza grande per poter contenere tutto il salmone ben disteso. Deponete il salmone sulla miscela lasciandone la pelle a contatto con la miscela stessa, ultimate la salatura coprendo la parte superiore del salmone, seppellendovelo letteralmente e facendo attenzione a distribuire più miscela sulle parti più spesse del pesce e meno sulle parti più sottili. Coprite il tutto con una pellicola trasparente e mettete in frigo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore togliere il salmone dal frigo, buttare via l’ acqua, lavarlo e asciugarlo, avvolgerlo in parecchi strati di carta da cucina e lasciarlo in frigo ancora per 2 ore. A questo punto il vostro salmone si sarà ulteriormente liberato dell’ acqua. Noterete che la carta da cucina è tutta inzuppata. Asciugate ancora il salmone e spennellatelo di olio extravergine di oliva, lasciandolo poi in frigo per un’ altra ora.
Terminata questa operazione spennellate il salmone di rhum e procedete all’ affumicatura.
Deponete il salmone sulla griglia del forno spento (il forno serve solo come camera di affumicazione e non verrà mai acceso per tutto il procedimento).
A parte mettete in un pentolino, da usare solo per questo scopo, i trucioli per affumicazione: ottimi quelli di rovere, di betulla, di ciliegio l’ importante è che si tratti di trucioli fatti apposta per il consumo alimentare perché trucioli non controllati potrebbero contenere vernici non solo dannose per la salute, ma addirittura tossiche subito dopo l’ ingestione.
In Italia non è tanto facile trovare questi trucioli, una volta ho acquistato su internet trucioli di rovere per invecchiare il vino. Il risultato è stato spettacolare perché questi trucioli sono soggetti ad una precedente tostatura. Il guaio è che costano un po’ cari.
Aggiungete ai vostri trucioli qualche legnetto secco di rosmarino qualche legnetto di origano e qualche bacca di ginepro. Ponete il pentolino sul fuoco dopo averlo coperto e sigillato con la carta d’ argento per cucina. Dopo un po’ il pentolino comincerà a fumare. Attendete che il fumo sia abbondante (il fumo deve fuoriuscire da tutti i lati del pentolino) e poi mettete il pentolino nel forno, sotto la griglia contenente il salmone. Bucate la carta d’ argento con un qualunque attrezzo appuntito e chiudete ermeticamente il forno. Attendete 3 ore e ripetete l’ operazione per altre 3 ore, ovviamente cambiando i trucioli il ginepro etc…
Alla fine di questo procedimento conviene tenere in congelatore il salmone per 48 ore al fine di scongiurare qualunque parassitosi (es. anisakis).
Il salmone affumicato si conserva in congelatore perfettamente per un mese (dopo un mese comincia a deteriorarsi quindi è meglio consumarlo prima).
Per affettarlo è meglio procedere all’ operazione prima che il salmone sia completamente decongelato: infatti se il filettone è ancora piuttosto duro a causa della congelazione è più facile manovrarlo.
Se non si vuole procedere all’ affumicatura, il solo procedimento di salatura rende già il salmone gradevole al palato, tanto più se, per servirlo, lo si cosparge di succo di limone e di olio extravergine di oliva (italiano, naturalmente).