TRENETTE CON GAMBERI E CARCIOFI
Natale si avvicina ed è il momento di organizzare il menu. Questa gustosissima ricetta regionale, tipica della Liguria, si adatta benissimo a un antipasto di salmone affumicato o salmone fresco a carpaccio e a un secondo a base di pesce (per esempio può essere abbinato al branzino al limone che è facile, molto rapido da cucinare e assolutamente leggero). La mia ricetta del branzino al limone è su questo blog dove trovate anche la ricetta o, meglio, la metodologia per preparare da soli il salmone affumicato.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
10 carciofi molto ben chiusi e dal cuore tenerissimo
Una ciotola di vetro piena d’ acqua nella quale sia stato aggiunto il succo di mezzo limone.
500 gr. di gamberi argentini già sgusciati e decongelati, oppure 500 gr. di gamberi freschi già sgusciati e crudi
500 gr. di trenette fatte in casa oppure 500 gr. di spaghetti rigorosamente di grano duro, oppure 500 gr. di trofie acquistate già pronte in un pastificio;
Un cucchiaio raso di passata di pomodoro oppure mezzo pomodoro “cuore di bue” fresco e precedentemente sbucciato;
Due cucchiai di prezzemolo tritato insieme ad un piccolo spicchio d’ aglio;
Mezza cipolla rossa di Tropea oppure una cipolla rossa di Tropea molto piccola;
Olio extravergine d’ oliva q. b. ;
mezzo bicchiere di vino bianco secco, meglio se Vermentino DOP
Mezzo misurino di preparato granulare per brodo vegetale.
ESECUZIONE:
mondare con cura i carciofi facendo bene attenzione ad eliminare tutte le parti coriacee ed eventuali “barbe” interne. Tagliare i carciofi a spicchi e lasciarli riposare in una ciotola piena d’ acqua nella quale avremo aggiunto il succo di mezzo limone. In un tegame far soffriggere in due cucchiai di olio d’ oliva la cipolla rossa di Tropea tagliata sottilissima (meglio se tagliata a fettine con la mandolina). Appena la cipolla è appassita aggiungere un altro cucchiaio d’ olio extravergine di oliva, farlo riscaldare mezzo minuto poi, aggiungere la metà del prezzemolo tritato e far cuocere ancora mezzo minuto, cioè appena il tempo di vedere il prezzemolo rischiarare il suo colore. Scolare bene i carciofi e unirli al composto facendoli leggermente rosolare per due minuti sempre rimescolando, aggiungere subito dopo il vino bianco secco e il cucchiaio di passata di pomodoro. Coprire il tegame e lasciare cuocere a fuoco lento fino a che i carciofi non saranno diventati morbidissimi. A questo punto aggiungere i gamberi, chiudere con il coperchio e lasciar cuocere non più di tre minuti, in ogni caso appena vedrete che tutti i gamberi si sono arrotolati su se stessi spegnere il fuoco e lasciar riposare il sugo con un coperchio sopra. Se possibile lasciate riposare il sugo almeno un’ ora prima di condire la pasta. Questo servirà ad amalgamare i sapori e ad esaltarne la sapidità. Trascorso questo tempo far bollire una pentola d’ acqua con l’ aggiunta di un cucchiaio di olio d’ oliva per impedire alle trenette di incollarsi l’ una con l’ altra. Insaporire l’ acqua con un dado vegetale (anche due se l’ acqua è molta).
Quando giunge ad ebollizione tuffarci le trenette, attendere che l’ acqua riprenda a bollire e che le trenette risalgano in superficie. Dal momento in cui tutte le trenette saranno risalite in superficie calcolare due minuti e poi scolare la pasta. Lo stesso procedimento deve essere eseguito se avete scelto come pasta le trofie. Per gli spaghetti invece conviene leggere sulla confezione i minuti di cottura consigliati dal produttore, togliendone due.
Una volta scolata la pasta gettatela nel sugo che in precedenza avete preparato, accendete ancora il fuoco e fatela rigirare in padella per due minuti. Servite ben calda e assolutamente SENZA alcun formaggio.
Questa pasta si accompagna meravigliosamente con lo stesso Vermentino che avrete usato per il sugo.
CARPACCIO DI SALMONE E FINOCCHI
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di salmone crudo tagliato a carpaccio
1 kg. di finocchi
1 kg. di limoni al naturale (non trattati)
Sale rosa dell’ Himalaya
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
un mazzetto di erba cipollina
Preparazione:
Acquistate in una buona pescheria 600 gr. di salmone freschissimo chiedendo che ve lo consegnino già tagliato a carpaccio. Sistematelo bene allargato su un vassoio, ricopritelo con pellicola trasparente e conservatelo in congelatore per 90 ore al fine di scongiurare qualsiasi eventuale contaminazione da Anisakis.
Trascorse le 90 ore, toglietelo dal congelatore e intanto preparate i finocchi: mondateli e, se avete a disposizione un’ affettatrice, affettateli il più finemente possibile in senso trasversale (le fettine devono essere perpendicolari alle venature). Se non avete a disposizione un’ affettatrice affettateli con l’ apposita taglierina oppure tagliateli, su un tagliere, con un coltello affilatissimo.
Intanto spremete i limoni tenendone però da parte due interi. In una ciotola di vetro ponete i finocchi già affettati e copriteli con il succo dei limoni schiacciandoli leggermente con una forchetta per fare in modo che siano completamente ricoperti dal limone.
Lasciate macerare i finocchi nel limone almeno per due ore.
Trascorso questo tempo scolate i finocchi senza lavarli e senza asciugarli, conditeli con un po’ di sale rosa dell’ Himalaya e due cucchiaini di olio extravergine di oliva e metteteli da parte.
Organizzate in un piatto di portata il carpaccio di salmone, distribuendo le fettine bene allargate, salatelo con il sale dell’ Himalaya, appoggiate sulle fettine di salmone l’ erba cipollina tritata e il restante olio d’ oliva e cospargete il tutto con il finocchio marinato.
Decorate con fettine di limone.
Questo piatto costituisce un ottimo antipasto per un pranzo o una cena importante.
Un’ altra variante può essere quella di sostituire il finocchio con le fettine di funghi champignons, lasciati macerare nello stesso modo. In questo caso però sarebbe meglio sostituire l’ erba cipollina con prezzemolo e aglio tritati.
Infine potreste sostituire i finocchi con fettine di carciofo crudo, lasciate marinare nello stesso modo. Nulla vieta di presentare il vostro antipasto in tre piatti diversi ciascuno con una delle tre varianti.
Polpette vegetariane ai carciofi in salsa di limone
Ingredienti:
1 hg. di riso bollito
5 carciofi
50 gr. di pan grattato preparato da voi o acquistato in panetteria
2 uova
Olio extravergine di oliva q.b.
Acqua q.b.
Dado granulare vegetale q.b.
Due cucchiai di prezzemolo e aglio tritato
Farina q.b.
Olio di semi d’ arachide per friggere
Per la salsa:
2 cucchiai di farina
4 cucchiai di olio extravergine di oliva oppure 8 quadretti di burro di cacao per cucinare (sarebbe il così detto cioccolato bianco, ma senza zucchero. Ottimo quello della Venchi)
un misurino di dado granulare vegetale
il succo di un limone
Esecuzione:
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine, poi fateli stufare lentamente in una padella in cui avrete messo due cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio d’ acqua, mezzo misurino di dado granulare vegetale. Appena i carciofi saranno cotti tritateli finemente con un frullatore a immersione e lasciateli raffreddare (state però attenti che non residuino nel composto foglioline coriacee, nel caso ci fossero devono essere eliminate).
In una ciotola di vetro ponete il riso bollito, il prezzemolo e l’ aglio tritato, il composto di carciofi con la sua acqua di cottura, il pan grattato, le uova, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiai d’ acqua e mescolate fino ad ottenere un composto modellabile. Se l’ insieme risulta troppo liquido aggiungete pangrattato, se risulta troppo compatto aggiungete acqua.
Con il composto modellate delle palline di circa 7 cm. di diametro, infarinatele e schiacciatele con la mano in modo da formare delle polpette piatte. Friggetele una per una nell’ olio di semi di arachide e tenetele da parte. In un’ altra padella ponete quattro cucchiai di olio extravergine d’ oliva (oppure gli 8 quadretti di burro di cacao per cucinare) e i due cucchiai di farina, accendete il fuoco e mantenendolo basso mescolate per 2 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere d’ acqua e il misurino di dado granulare vegetale, mescolate finché il composto non diventa vellutato e senza grumi. A questo punto aggiungete il succo del limone e regolate di sale utilizzando il dado granulare vegetale. Immergete nella salsina le polpette e fatele rigirare per un minuto. Sono ottime servite con le patate al forno alla soja, la cui ricetta è su questo stesso blog.
Per questa ricetta è necessaria una cautela: non usate il pangrattato del supermercato perché contiene dosi altissime di strutto e a volte anche residui di uova e di zucchero, infatti esso viene prodotto dalle grandi aziende alimentari tritando tutto ciò che resta invenduto: merendine, croissant, panini semi dolci etc. etc., meglio rivolgersi al proprio panettiere. Tuttavia siccome anche i panettieri a volte riciclano il proprio pane con lo strutto nel pangrattato, conviene rivolgersi a un panettiere che non vende pane con lo strutto, oppure preparare il pangrattato da sé usando il proprio pane raffermo senza strutto.
Da notare che le polpette possono diventare vegane se eliminate le uova. Otterrete un risultato forse un po’ troppo morbido e poco compatto, ma il sapore non dovrebbe risentirne.