Questa ricetta mi è stata insegnata molti anni fa da una persona a me molto cara. Si tratta di una ricetta tradizionale della Langa.

Un tempo le verdure erano il cibo dei poveri e tutti avevano, in cortile, qualche gallina. Nelle famiglie si cercava di rendere le verdure nutrienti come la carne e altrettanto gustose. Oggi la situazione è quasi ribaltata e, come spesso accade, il cibo dei poveri si è trasformato in un cibo per ricchi. E’ il caso anche di questa torta che essendo un po’ laboriosa necessiterebbe del lavoro di una mamma non troppo impegnata fuori casa. Però, siccome si tratta di un cibo di facile conservazione che può durare anche alcuni giorni, consiglio vivamente di provarla, soprattutto per i vegetariani, perché una fetta di questa torta nel panino non fa rimpiangere il prosciutto crudo.

Ingredienti:

1 kg. di zucchine chiare primaverili

1 cipolla rossa di tropea oppure mezza cipolla bionda

1Kg. di spinaci o meglio ancora 10 carciofi

50 gr. di riso bollito o di risotto avanzato dal giorno prima

50 gr. di besciamella

3 uova intere

100 gr. di grana padano grattugiato

10 gr. di burro

Olio extravergine di oliva quanto basta

Preparato granulare per brodo vegetale quanto basta

Pangrattato per rifinire la torta prima di infornare

Preparazione:

Mondate e tagliate a rondelle gli zucchini. Mondate e tagliate a fettine la cipolla. In un tegame ponete a riscaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’ oliva. Senza farlo soffriggere immergetevi prima la cipolla e poi le rondelle di zucchini, facendole rosolare per 5 minuti a fuoco vivo rigirandole di tanto in tanto e poi per almeno 10 minuti a fuoco basso dopo averle coperte con un coperchio. Insaporite con il preparato granulare per brodo vegetale che userete al posto del sale. Le zucchine devono essere cotte ma risultare leggermente croccanti. Lasciate raffreddare.

A parte mondate gli spinaci, lavateli e poneteli in un tegame senza asciugali (un po’ dell’ acqua di lavaggio deve restare nel tegame). Accendete il fuoco e fateli sbollentare per pochi minuti. Poi toglieteli dal tegame e strizzateli in modo da privarli il più possibile della loro acqua. Lasciate raffreddare. Parimenti dovrete lasciar raffreddare il riso se lo avete fatto bollire sul momento.

Quando tutti gli ingredienti saranno freddi mescolate il riso alle verdure, poi aggiungete il parmigiano, la besciamella (va bene anche quella pronta) e le uova. Mescolate energicamente, se necessario salare ancora sciogliete nel composto un po’ di preparato granulare vegetale per brodo e mescolate energicamente.

Preparate una teglia sufficientemente grande per contenere il composto e permettergli anche una leggera lievitazione. Ungetela di olio extravergine di oliva e cospargetene il fondo con pane grattugiato, poi versatevi sopra il composto. Pareggiate la superficie cospargetela ancora di parmigiano e, se vi piace, cospargete la superficie con qualche fiocchetto di burro, altrimenti e sufficiente aggiungere un filo d’ olio d’ oliva. Infornare a 160° per 30 minuti. Trascorso questo tempo controllate se la superficie della torta è diventata color biscotto. In questo caso controllate la cottura immergendo un coltello nella torta. Se il coltello risulta bagnato o umido spegnete il forno e lasciatevi la torta ancora per una decina di minuti.

Se preferite preparare questa squisita torta con i carciofi, procedete così: mondate i carciofi tagliandoli a fettine non troppo sottili e fateli cuocere in un tegame nel quale precedentemente avrete posto 4 cucchiai di olio, quattro cucchiai di acqua e mezzo misurino di preparato per brodo vegetale granulare. Fate cuocere a fuoco lento coprendo con un coperchio. Quando l’ acqua sarà consumata i carciofi dovrebbero essere cotti: la cottura ideale è quella che rende il carciofo morbido ma ancora croccante all’ interno, infatti i carciofi continueranno a cuocere anche in forno e se dovessero cuocere troppo perderebbero il proprio aroma. Lasciate raffreddare i carciofi dopo aver aggiunto nel tegame mezzo spicchio d’ aglio tritato e aver mescolato vigorosamente.

La torta deve essere tagliata e mangiata quando è fredda.