L’ emblema della cucina piemontese è la bagna cauda. Sembra che la bagna cauda  sia una derivazione dal “garum” in uso nella antica Roma, anche se, secondo alcuni, si tratterebbe di una ricetta di derivazione provenzale.

Probabilmente era un piatto romano conosciuto in tutto il mediterraneo del nord e quindi consumato sia in Piemonte che in Provenza. Del resto ancora oggi a a Roma si mangiano le puntarelle condite con una salsa fredda e cruda molto simile alla bagna cauda.

Forse si tratta della stessa salsa che al nord veniva riscaldata per difendersi dal freddo.

La bagna cauda è un cibo campagnolo e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori a causa della fin troppo odorosa presenza dell’aglio. Essa ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi, e solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive la “Bagna Caòda” come la conosciamo ancora oggi.

Nel mondo contadino questo non era e non è considerato un piatto povero ma il simbolo della convivialità e dell’allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva, in special modo la fine della vendemmia.

Ogni famiglia piemontese custodisce gelosamente la sua ricetta della bagna cauda.

Quella che vi propongo io è la ricetta di una mia prozia (nata nel 1908) perché di tutte le ricette che conosco, mi sembra la più gustosa e anche quella di più facile esecuzione e di maggiore digeribilità. Ovviamente, prima di cimentarsi in questa avventura, conviene fare provvista in farmacia di compresse agli olii essenziali di erbe per salvaguardare un po’ la propria vita sociale nei due giorni successivi al banchetto. Per sperimentazione diretta posso dire che il salva alito Giuliani è il migliore prodotto che ci sia in commercio per rapidità ed efficacia nell’ eliminazione dell’ alitosi da bagna cauda.

Ingredienti

(dosi per un solo commensale, da moltiplicare per il numero di partecipanti):

• una testa d’ aglio
• un bicchiere di olio extravergine di oliva
• 100 gr. di acciughe sotto olio (io uso le acciughe Rizzo, quelle con lo gnomo, perché sono inserite in una salsina piccante che si sposa benissimo con la bagna caoda)
• Un cucchiaio di latte per legare la salsa (facoltativo)
• 10 grammi di burro (facoltativo)
• vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)
• uova, fette di polenta, fettine di pane caldo tostato

Preparazione:

Mondare l’ aglio, e tagliare gli spicchi a fettine. Porre in un tegamino l’ olio, scolare bene le acciughe dalla loro salsina (senza lavarle) e metterle nel tegame insieme all’ aglio tagliato a fettine. Scaldare il tegame al fuoco più basso possibile mescolando sempre finché aglio e acciughe non siano sciolti. MPORTANTE!!! l’ olio non deve mai friggere ma solo essere solo mantenuto caldo e la salsa deve essere continuamente girata durante la cottura. Dopo circa 20 minuti di cottura lentissima la salsa nel vostro pentolino dovrà apparire uniforme e di un bel colore marroncino. A questo punto aggiungete il latte e il burro se vi piace. Ora la bagna caoda è pronta e può essere messa nei singoli fornelletti di coccio oppure può essere portata in tavola nella pentola autoriscaldante che normalmente si usa per la fonduta. Se vi sembra che la bagna caoda sia poco agliata potete aggiungere (dopo averla tolta dal fuoco e prima di metterla nei fornelletti di coccio), mezzo spicchio d’ aglio crudo minuziosamente tritato, mescolando ben bene.

Intanto avrete lavato e tagliato a tocchetti le verdure crude, specialmente i peperoni, i carciofi, i cuori di sedano, i cardi, i tapinabò e avrete fatto cuocere e sbucciato le patate, preparato le fettine di pane tostato, cotto al forno le cipolle. L’ ideale è apparecchiare la tavola con gli appositi piatti a scomparti tipici della fondue bourguignonne in modo che ogni commensale possa fare la sua piccola provvista di verdura.

Le verdure poi si prendono direttamente in mano e si intingono nella bagna cauda, a mo’ di cucchiaio, cercando di raccogliere la bagna cauda.

Il piatto va accompagnato con del vino rosso “robusto”, come il Barbera o il Barolo.

Una simpatica variante che mette d’ accordo il nord con il sud consiste nell’ acquistare qualche giorno prima, direttamente in pizzeria, alcune pizze Margherita cotte nel forno a legna e preferibilmente preparate con la mozzarella di bufala, tagliarle a fettine e conservarle in congelatore. Al momento di servire la bagna cauda si riscaldano brevemente in forno e si servono in tavola. Ogni commensale potrà sperimentare la bagna cauda sulla propria fetta di pizza e non potrà fare a meno di lanciare un’ esclamazione di sorpresa per quanto questo connubio è azzeccato.

Da non dimenticare che un’ altra gradevole tradizione vuole che, nell’ ultimo residuo di bagna cauda, si rompa un uovo freschissimo da assaporare poi, una volta cotto, con una fettina di pane tostato.

Zia Rina, a volte la sera, quando già era rimasta vedova, si preparava una piccola bagna cauda in un padellino e se la mangiava con due uova, per cena. Non era affatto una cattiva idea, a patto di avere sempre a disposizione le compresse salva alito…