Zuppa di pane vegana
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fette di pane casareccio
- 100 gr. di olio extravergine d’ oliva
- 8 spicchi d’ aglio
- Un mazzo di prezzemolo
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Un misurino di dado granulare vegetale
Preparazione:
Fate tostare le fette di pane nel forno fino a che non presenti un colore dorato su entrambe le facciate.
Intanto sbucciate gli spicchi d’ aglio, lavate il prezzemolo e tritate l’ aglio insieme al prezzemolo aiutandovi con un tritatutto elettrico.
In un tegame mettete l’ olio insieme al trito di prezzemolo e aglio e fatelo scaldare, quando inizia a soffriggere e il prezzemolo si schiarisce leggermente aggiungete il vino bianco e il dado granulare.
Continuate a tenere sul fuoco il tegame fio a che l’ alcool contenuto nel vino non si sia evaporato.
Deponete in una teglia le fette di pane ben allargatele e copritele con il composto.
Questo piatto va servito caldo.
Se non siete vegani e vi piace il formaggio potete sperimentare questa variante.
Dopo aver cosparso il pane con la salsa verde, aggiungete qualche fetta di formaggio a fette per toast (quello che viene affettato sul momento al banco dei salumi nei supermercati) e fate grigliare in forno per qualche minuto fino a che il formaggio non si sia sciolto. Prima di servire, raccogliete con un cucchiaio la salsa verde che si sarà ammucchiata in fondo alla teglia e rovesciatela sopra il formaggio.
Ricordate che il formaggio industriale del genere di quello che vi ho suggerito viene sempre prodotto senza caglio animale, ma con caglio sintetico, cosa che lascia più tranquilli anche i vegetariani.
Esiste anche una versione pescetariana che, ovviamente, deve essere realizzata senza formaggio. Si tratta soltanto di guarnire il pane con gamberoni cotti nella medesima salsa verde.
Ma comunque lo vogliate gustare sappiate che questo è un piatto povero, ma dal sapore inimitabile.
Involtini di pesce spada alla marinara (ricetta siciliana)
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada dello spessore di circa un centimetro ciascuna
100 gr. di pan grattato
50 gr. di farina
Due manciate di prezzemolo e aglio tritati
Mezzo misurino di dado granulare vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Tre cucchiai di acqua
Olio extravergine d’ oliva, quanto basta per cuocerli
Dado granulare vegetatale quanto basta per insaporire il sugo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco per il sugo
Uno spicchio d’ aglio
Una confezione di stuzzicadenti in legno
Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Ovviamente scegliete un limone non trattato.
Preparazione:
Aiutandovi con un paio di forbici togliete la pelle al pesce spada. Ponete i tranci su un tagliere e divideteli in fettine lunghe circa 10 cm. e larghe circa 5 cm. Passate le fettine con il batticarne, senza assottigliarle troppo: tenete presente che dovranno contenere il ripieno senza rompersi.
In una scodella mettete la metà del pan grattato, aggiungete l’ olio e il vino, i tre cucchiai di acqua, il dado granulare e la metà del prezzemolo e dell’ aglio tritati. Mescolate bene controllando che il composto assuma una consistenza pastosa e modellabile.
Disponete il ripieno sulle fettine di pesce spada che avete preparato in precedenza e arrotolate gli involtini fermandoli con gli stuzzicadenti.
In un piatto grande ponete la farina e infarinate gli involtini, uno per uno, passandoli due volte.
In una padella mettete un giro d’ olio d’ oliva extravergine e fatelo scaldare con uno spicchio d’ aglio. Appena l’ aglio verrà in superficie toglietelo e immergete gli involtini.
Fateli rosolare. Appena saranno indorati, toglieteli dalla padella e lasciatele riposare in un piatto. Intanto aggiungete un po’ d’ olio d’ oliva alla vostra padella e quel che resta del trito di prezzemolo e aglio. Lasciate soffriggere leggermente per un minuto, aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco, il dado granulare vegetale e la grattatina di scorza di limone. A questo punto potrete rimettere in padella gli involtini. Rigirateli per un minuto in modo da far loro catturare il sugo, poi toglieteli dal fuoco e mettete in tavola.
Involtini di pesce spada impanati (ricetta messinese)
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada dello spessore di circa un centimetro ciascuna
Due uova
200 gr. di pan grattato
Una manciata di prezzemolo e aglio tritati
Mezzo misurino di dado granulare vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Tre cucchiai di acqua
Un pacchetto di stuzzicadenti in legno
Preparazione:
Aiutandovi con un paio di forbici togliete la pelle al pesce spada. Ponete i tranci su un tagliere e divideteli in fettine lunghe circa 10 cm. e larghe circa 5 cm. Passate le fettine con il batticarne, senza assottigliarle troppo: tenete presente che dovranno contenere il ripieno senza rompersi.
In una scodella mettete la metà del pan grattato, aggiungete l’ olio e il vino, i tre cucchiai di acqua, il dado granulare e il prezzemolo e l’ aglio tritati. Mescolate bene controllando che il composto assuma una consistenza pastosa e modellabile.
Disponete il ripieno sulle fettine di pesce spada che avete preparato in precedenza e arrotolate gli involtini fermandoli con gli stuzzicadenti.
In una ciotola di vetro sbattete con una forchetta le uova, immergetevi gli involtini e poi passateli nel rimanente pan grattato.
Disponete ora gli involtini sulla leccarda del forno, spruzzateli in superficie con olio extravergine d’ oliva ed infornate a 160 gradi per 20 minuti.
Trascorso questo tempo controllate che gli involtini siano dorati e toglieteli dal forno.
Sono buoni sia caldi, serviti come secondo con contorno di patate al forno, che freddi, serviti come antipasto, insieme alla caponata.
Torta di Nocciole della Signorina Ida
Ingredienti per 6 persone:
- 250 gr. di nocciole tostate preferibilmente del tipo tonda gentile del Piemonte
- 250 gr. di cacao
- 3 tuorli d’uovo
- 6 albumi
- 150 gr. di zucchero
- Un cucchiaio di farina
- 50 gr. di burro
Preparazione:
Con l’ aiuto di un trita tutto elettrico, tritate grossolanamente le nocciole. E’ importante che le nocciole non si riducano a un burro.
Separate i tuorli delle uova dagli albumi e poneteli in una ciotola con gli altri 3 albumi che avrete in precedenza preparato e montateli a neve. Con l’ aiuto di una frusta elettrica sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che non si saranno schiariti. Incorporate ai tuorli il cacao, il burro che avrete fatto in precedenza ammorbidire, il cucchiaio di farina e le nocciole. Da ultimo unirete i bianchi montati a neve facendo molta attenzione a non smontarli.
Ungete una teglia con un po’ di burro, ricopritela di carta da forno e ungete anche la carta da forno con il burro. Riempite la teglia con il composto ed infornate per mezz’ ora a 150 gradi.
Trascorso questo tempo testate con un coltello la cottura. Immergete la punta del coltello fino al centro della torta e, appena l’ avrete tirata fuori, osservate lo stato del coltello. Se risulta molto bagnato, la torta necessita ancora di qualche minuto di cottura, se, invece il coltello risulta umido, la cottura è perfetta e la torta deve essere tolta dal forno. Questo tipo di dolce, infatti, necessita di avere un interno leggermente cremoso.
Questa magnifica ricetta tipica delle Langhe mi è stata donata dalla signorina Ida, la governante della mia fanciullezza, alla quale ancora oggi sono riconoscente.
MOUSSE DI CIOCCOLATO
Ingredienti per 6 persone:
- 250 gr. di cioccolato fondente
- 3 uova
- ½ litro di panna da montare
- 150 gr. di zucchero
- Alchechengeri e marrons glacés per decorare
Preparazione:
In un pentolino mettete mezzo centimetro di acqua e il cioccolato tagliato a quadretti.
Fate fondere il cioccolato a fuoco bassissimo fino a che non diventerà una crema. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
Separate i tuorli delle uova dagli albumi e poneteli in una ciotola. Lavorateli a lungo con lo zucchero fino a che non si saranno schiariti. A parte montate i bianchi a neve. Incorporate ai tuorli il cioccolato ormai freddo, montate la panna (senza aggiungere zucchero) e incorporatela al composto. Da ultimo unirete i bianchi montati a neve facendo molta attenzione a non smontarli.
Riempite le coppette e mettetele in frigo almeno per 3 ore. Intanto pulite gli alchechengeri rivoltando verso l’ alto la pellicola che li racchiude. Decorate le coppette con alchechengeri e marrons glacés.
Questo dolce è un semifreddo, quindi va tolto dal frigo immediatamente prima di essere portato in tavola.
Da tenere presente che mousse in francese vuol dire spuma e che la mousse sarà tanto migliore quanto più risulterà leggera ed impalpabile.
Torta Saint Honoré
Ingredienti:
un rotolo di pasta sfoglia pronta di forma rotonda
una confezione di gusci per bignè
4 uova
un cucchiaio di farina o, meglio ancora, di maizena
150 gr. di zucchero
un foglio di colla di pesce o meglio ancora di gelatina vegetale
una bomboletta di panna pronta
una stecca di vaniglia
Preparazione:
Srotolate la pasta sfoglia, fatevi dei fori con i rebbi di una forchetta e mettetela a cuocere per 20-25 minuti a 180 C°. Appena la sfoglia sarà ben dorata toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.
Intanto preparate la crema: mettete la gelatina a bagno in una ciotolina con dell’acqua fredda, nel frattempo mescolate i tuorli d’ uovo con la metà dello zucchero, quindi unite la farina oppure la maizena. Versate il latte in un pentolino e fatelo scaldare. Con le forbici aprite per il lungo una bacca di vaniglia, fatene cadere i semi nel latte e quindi aggiungete anche la bacca. Quando il latte arriverà al punto di ebollizione, toglietelo dal fuoco e lasciatelo scendere a filo sulle uova sbattute, sempre rimescolando. Immediatamente dopo unite la colla di pesce che avrete precedentemente strizzato e mescolate vigorosamente. Montate ora gli albumi a neve ferma. Quando la crema si sarà raffreddata, incorporatevi gli albumi mescolando delicatamente per non smontare il composto. Lasciate riposare la crema in frigo almeno un’ ora.
Trascorso questo tempo, togliete la crema dal frigo, rimescolatela e riempite i bignè. Il numero dei bignè varierà a seconda della forma che vorrete dare alla vostra torta. Il numero minimo corrisponde a tanti bignè quanti ne servono per ricoprire il bordo esterno della vostra sfoglia.
Con il restante zucchero preparate il caramello nel seguente modo: in un pentolino anti aderente, ponete un cucchiaio di zucchero e poi accendete il fuoco, mantenendolo molto basso. E’ importantissimo non toccare mai lo zucchero con qualsivoglia attrezzo di cucina. Se lo si vuole rimescolare si muova piuttosto il pentolino, in senso circolare. Quando lo zucchero avrà assunto un colore dorato, aggiungete un altro cucchiaio di zucchero e procedete così fino a che lo avrete fatto fondere tutto.
A questo punto immergete il pentolino per tre secondi in acqua ghiacciata e poi potrete procedere a caramellare i bignè. Immergete i bignè nel caramello caldo intingendone solo la parte superiore.
Spalmate la crema rimanente sul disco di pasta sfoglia, posizionate i bignè intorno al bordo esterno e, se vi piace, continuate a riempire la torta di bignè, eventualmente formando una piccola piramide.
Decorate utilizzando la bomboletta di panna, spruzzando qua e là con dei fiocchetti, la vostra torta.
Se volete dare alla vostra opera un tocco professionale potrete aggiungere una decorazione composta di fili di zucchero caramellato (ma in questo caso evitate di decorare con i fiocchi di panna).
Per confezionare i fili di zucchero caramellato procedete nel seguente modo:
In un pentolino sciogliete 150 gr. di zucchero con 150 gr. di acqua, fino a che il composto diventerà dorato.
Togliete il pentolino dal fuoco e munitevi di due forchette e di un foglio di carta da forno che terrete ben allargato sul vostro tavolo. Appoggiate il pentolino su un poggia-pentole e tenendo le due forchette in una mano sola immergetene le punte nel composto. Quando vedrete che dalle forchette lo zucchero non scende più liquido ma filamentoso, potrete afferrare i vostri fili ed appoggiarli per pochi secondi sulla carta da forno. Quando avrete tirato un numero sufficiente di fili, deponeteli immediatamente sulla torta dando loro subito la forma desiderata. Tenete presente che i fili restano malleabili soltanto fino a che non si saranno raffreddati.
Lasciate riposare la torta in frigo almeno un’ ora prima di servire.
Questa torta oltre ad essere buona è anche molto di effetto. Ricordo ancora oggi una magnifica Saint Honoré assaggiata a casa di mia zia durante una serata con ospiti di riguardo: non ne ho mai più vista una simile. Si trattava di una piramide di bignè alta forse 40 centimetri e decorata tutta intorno con sottilissimi fili di caramello. Fra i fili di caramello erano imprigionate, come sospese nell’ aria, delle incredibili violette candite. Oggi credo sia addirittura impossibile ritrovare le violette candite che un tempo erano, in un certo senso, il marchio della pasticceria torinese. Quindi immagino che non potrò mai più vedere niente di simile. Mi rimane però la curiosità di sapere come fosse riuscito quel pasticcere a far restare sospese quasi nel nulla le violette. Se qualcuno dei miei lettori ne conosce la tecnica me la comunichi, per favore, alla mail redazione@donatellasavastafiore.is
PESCE SPADA AI PEPERONI
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di pesce spada
4 peperoni di vari colori
Olio extra vergine di oliva
10 pomodori freschi tipo San Marzano
Preparato granulare per brodo vegetale
Due spicchi di aglio
Un mazzolino di prezzemolo
Un cucchiaino di farina
Preparazione:
Mondate i peperoni togliendo la parte superiore e la costa interna bianca. Lavateli e tagliateli a pezzetti non troppo piccoli. Portate a ebollizione una pentola d’ acqua poi spegnete il fuoco e buttateci dentro i pomodori San Marzano che avrete precedentemente lavato. Dopo 5 o 6 minuti che i pomodori sono stati immersi nell’ acqua potrete sbucciarli staccandone la pelle con facilità. Una volta sbucciati lasciateli riposare in una ciotola, dopo averli leggermente salati per facilitare la fuoriuscita di acqua.
Intanto in un tegame fate soffriggere leggermente uno spicchio d’ aglio nell’ olio d’ oliva e poi buttateci i peperoni. Togliete l’ aglio e mantenete il fuoco basso continuando a rimescolare fino a che i peperoni non saranno rosolati.
A questo punto aggiungete i pomodori dopo averli ben strizzati e lasciate cuocere il composto per almeno 15 minuti a fuoco lento dopo averlo coperto con un coperchio. Aggiustate la salatura utilizzando il preparato granulare per brodo vegetale.
Preparate il pesce spada togliendone la pelle con paio di forbici. In un tegame a parte fate rosolare i tranci nell’ olio extravergine di oliva fino a che non saranno leggermente dorati su entrambi i lati.
Rovesciate i peperoni sul pesce e lasciate amalgamare il tutto ancora per un minuto. Spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo e l’ aglio tritati.
Questa ricetta si adatta a qualsiasi pesce al trancio e anche ai filetti di orata e di branzino, a patto che il pesce sia sempre senza pelle.
Per un maggior effetto visivo decorate con olive nere e capperi sotto sale precedentemente ben lavati.
OMBRINA IN SALSA DI PORRI
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di ombrina appena pescata
8 porri
Un cucchiaio di farina
100 gr. di Burro cacao per cucinare (si tratta di burro di cacao bianco non zuccherato)
Preparato per brodo granulare vegetale q. b.
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezzo bicchiere di acqua calda
Crostini di pane tostato e rosmarino per decorare
Preparazione:
Mondate i porri, lavateli, tagliateli a rondelle e fateli soffriggere, a fuoco basso, in 50 gr. di burro di cacao, sempre rimescolando fino a che non saranno imbionditi. Aggiungete due cucchiaini di preparato granulare per brodo vegetale e un cucchiaio di farina e continuate a rimescolare fino a che la farina non si sia interamente amalgamata con il composto. Se la salsa vi sembra troppo densa aggiungete due cubetti di burro di cacao e fateli sciogliere amalgamandoli ancora con la farina, se vi sembra troppo dolce aggiungete del granulare per brodo vegetale.
Con il frullatore a immersione tritate finemente il tutto, senza spegnere il fuoco, poi versateci sopra mezzo bicchiere d’ acqua calda e continuate a mescolare con un cucchiaio fino a che la salsa non si sia rappresa. Incorporate poi al composto mezzo bicchiere di vino bianco secco e continuate ancora la cottura per uno o due minuti finché l’ alcool contenuto nel vino non sia evaporato.
A parte togliete la pelle ai tranci di ombrina aiutandovi con un paio di forbici e fate rosolare i tranci nel restante burro di cacao fino a che non risultino ben dorati sui due lati e poi deponeteli in un piatto di portata. Rovesciateci sopra la salsa e decorate con rametti di rosmarino e crostini di pane tostato.
Questo piatto deve essere servito caldo.
Da notare che questa salsa di porri è ottima anche sul pesce spada e che il burro di cacao può essere sostituito con l’ olio extravergine di oliva, sia pure con risultati meno appaganti.
CARPACCIO DI SALMONE E FINOCCHI
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di salmone crudo tagliato a carpaccio
1 kg. di finocchi
1 kg. di limoni al naturale (non trattati)
Sale rosa dell’ Himalaya
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
un mazzetto di erba cipollina
Preparazione:
Acquistate in una buona pescheria 600 gr. di salmone freschissimo chiedendo che ve lo consegnino già tagliato a carpaccio. Sistematelo bene allargato su un vassoio, ricopritelo con pellicola trasparente e conservatelo in congelatore per 90 ore al fine di scongiurare qualsiasi eventuale contaminazione da Anisakis.
Trascorse le 90 ore, toglietelo dal congelatore e intanto preparate i finocchi: mondateli e, se avete a disposizione un’ affettatrice, affettateli il più finemente possibile in senso trasversale (le fettine devono essere perpendicolari alle venature). Se non avete a disposizione un’ affettatrice affettateli con l’ apposita taglierina oppure tagliateli, su un tagliere, con un coltello affilatissimo.
Intanto spremete i limoni tenendone però da parte due interi. In una ciotola di vetro ponete i finocchi già affettati e copriteli con il succo dei limoni schiacciandoli leggermente con una forchetta per fare in modo che siano completamente ricoperti dal limone.
Lasciate macerare i finocchi nel limone almeno per due ore.
Trascorso questo tempo scolate i finocchi senza lavarli e senza asciugarli, conditeli con un po’ di sale rosa dell’ Himalaya e due cucchiaini di olio extravergine di oliva e metteteli da parte.
Organizzate in un piatto di portata il carpaccio di salmone, distribuendo le fettine bene allargate, salatelo con il sale dell’ Himalaya, appoggiate sulle fettine di salmone l’ erba cipollina tritata e il restante olio d’ oliva e cospargete il tutto con il finocchio marinato.
Decorate con fettine di limone.
Questo piatto costituisce un ottimo antipasto per un pranzo o una cena importante.
Un’ altra variante può essere quella di sostituire il finocchio con le fettine di funghi champignons, lasciati macerare nello stesso modo. In questo caso però sarebbe meglio sostituire l’ erba cipollina con prezzemolo e aglio tritati.
Infine potreste sostituire i finocchi con fettine di carciofo crudo, lasciate marinare nello stesso modo. Nulla vieta di presentare il vostro antipasto in tre piatti diversi ciascuno con una delle tre varianti.
STRUDEL SALATO VEGETARIANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
5 patate
1 rotolo di pasta sfoglia pronta
1 kg. di zucchini chiari di primavera possibilmente di piccolo calibro
2 hg di formaggio per toast olandese a fette
olio extra vergine d’ oliva
sale q.b.
dado granulare vegetale q.b.
ESECUZIONE:
Far bollire le patate con la buccia. A parte lavare e tagliare a rondelle gli zucchini e farli soffriggere a fuoco moderato in olio extravergine di oliva finché non saranno dorati, aggiungendo a metà cottura un misurino di dado granulare vegetale. Far ultimare la cottura agli zucchini a fuoco molto basso coprendo la padella con un coperchio.
Quando le patate saranno lessate, togliete la buccia e deponetele in una terrina. Aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva e, se vi piace un pizzico di sale (tenete presente però che le zucchine sono già salate e che in seguito cederanno parte del loro sale alle patate), quindi se i vostri gusti prediligono il cibo poco salato è meglio che non aggiungiate sale alle patate. A questo punto schiacciate le patate con una forchetta e mescolate energicamente.
Prima di proseguire nella preparazione dello strudel accertatevi che le patate e le zucchine si siano completamente raffreddate.
Allargate il rotolo della pasta sfoglia su una spianatoia mantenendo sotto di esso la carta da forno in dotazione, su un solo lato della sfoglia spalmate il composto di patate, disponete su di esso gli zucchini e infine, appoggiateci sopra le fettine di formaggio. Richiudete la sfoglia come se fosse un raviolone e deponete il tutto sulla griglia del forno, ovviamente lasciando al di sotto la carta forno in dotazione.
Cuocete a 170 gradi per 35 minuti e spegnete il forno dopo averlo aperto per controllare che a pasta si sia dorata al punto giusto. Lasciate raffreddare lo strudel in forno.
Questa ricetta può diventare vegana se sostituite al formaggio una manciata di pan grattato mescolato ad aglio e prezzemolo tritato e a un cucchiaio di olio d’ oliva.
Però tenete presente che il formaggio da toast olandese affettato che si può acquistare a peso in salumeria, di solito è fabbricato con caglio sintetico quindi è consumabile anche da coloro che sono animalisti convinti o da coloro che per motivi religiosi non vogliono o non possono mescolare latte e carne. Aggiungo che, non ostante le apparenze questo strudel una volta raffreddato si taglia comodamente a fette come se l’ impasto fosse tenuto insieme dalle uova. Collaudato in prima persona e garantito.