BAGNA CAUDA – La ricetta di zia Rina
L’ emblema della cucina piemontese è la bagna cauda. Sembra che la bagna cauda sia una derivazione dal “garum” in uso nella antica Roma, anche se, secondo alcuni, si tratterebbe di una ricetta di derivazione provenzale.
Probabilmente era un piatto romano conosciuto in tutto il mediterraneo del nord e quindi consumato sia in Piemonte che in Provenza. Del resto ancora oggi a a Roma si mangiano le puntarelle condite con una salsa fredda e cruda molto simile alla bagna cauda.
Forse si tratta della stessa salsa che al nord veniva riscaldata per difendersi dal freddo.
La bagna cauda è un cibo campagnolo e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori a causa della fin troppo odorosa presenza dell’aglio. Essa ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi, e solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive la “Bagna Caòda” come la conosciamo ancora oggi.
Nel mondo contadino questo non era e non è considerato un piatto povero ma il simbolo della convivialità e dell’allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva, in special modo la fine della vendemmia.
Ogni famiglia piemontese custodisce gelosamente la sua ricetta della bagna cauda.
Quella che vi propongo io è la ricetta di una mia prozia (nata nel 1908) perché di tutte le ricette che conosco, mi sembra la più gustosa e anche quella di più facile esecuzione e di maggiore digeribilità. Ovviamente, prima di cimentarsi in questa avventura, conviene fare provvista in farmacia di compresse agli olii essenziali di erbe per salvaguardare un po’ la propria vita sociale nei due giorni successivi al banchetto. Per sperimentazione diretta posso dire che il salva alito Giuliani è il migliore prodotto che ci sia in commercio per rapidità ed efficacia nell’ eliminazione dell’ alitosi da bagna cauda.
Ingredienti
(dosi per un solo commensale, da moltiplicare per il numero di partecipanti):
- una testa d’ aglio
- un bicchiere di olio extravergine di oliva
- 100 gr. di acciughe sotto olio (io uso le acciughe Rizzo, quelle con lo gnomo, perché sono inserite in una salsina piccante che si sposa benissimo con la bagna caoda)
- Un cucchiaio di latte per legare la salsa (facoltativo)
- 10 grammi di burro (facoltativo)
- vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)
- uova, fette di polenta, fettine di pane caldo tostato
Preparazione:
Mondare l’ aglio, e tagliare gli spicchi a fettine. Porre in un tegamino l’ olio, scolare bene le acciughe dalla loro salsina (senza lavarle) e metterle nel tegame insieme all’ aglio tagliato a fettine. Scaldare il tegame al fuoco più basso possibile mescolando sempre finché aglio e acciughe non siano sciolti. MPORTANTE!!! l’ olio non deve mai friggere ma solo essere solo mantenuto caldo e la salsa deve essere continuamente girata durante la cottura. Dopo circa 20 minuti di cottura lentissima la salsa nel vostro pentolino dovrà apparire uniforme e di un bel colore marroncino. A questo punto aggiungete il latte e il burro se vi piace. Ora la bagna caoda è pronta e può essere messa nei singoli fornelletti di coccio oppure può essere portata in tavola nella pentola autoriscaldante che normalmente si usa per la fonduta. Se vi sembra che la bagna caoda sia poco agliata potete aggiungere (dopo averla tolta dal fuoco e prima di metterla nei fornelletti di coccio), mezzo spicchio d’ aglio crudo minuziosamente tritato, mescolando ben bene.
Intanto avrete lavato e tagliato a tocchetti le verdure crude, specialmente i peperoni, i carciofi, i cuori di sedano, i cardi, i tapinabò e avrete fatto cuocere e sbucciato le patate, preparato le fettine di pane tostato, cotto al forno le cipolle. L’ ideale è apparecchiare la tavola con gli appositi piatti a scomparti tipici della fondue bourguignonne in modo che ogni commensale possa fare la sua piccola provvista di verdura.
Le verdure poi si prendono direttamente in mano e si intingono nella bagna cauda, a mo’ di cucchiaio, cercando di raccogliere la bagna cauda.
Il piatto va accompagnato con del vino rosso “robusto”, come il Barbera o il Barolo.
Una simpatica variante che mette d’ accordo il nord con il sud consiste nell’ acquistare qualche giorno prima, direttamente in pizzeria, alcune pizze Margherita cotte nel forno a legna e preferibilmente preparate con la mozzarella di bufala, tagliarle a fettine e conservarle in congelatore. Al momento di servire la bagna cauda si riscaldano brevemente in forno e si servono in tavola. Ogni commensale potrà sperimentare la bagna cauda sulla propria fetta di pizza e non potrà fare a meno di lanciare un’ esclamazione di sorpresa per quanto questo connubio è azzeccato.
Da non dimenticare che un’ altra gradevole tradizione vuole che, nell’ ultimo residuo di bagna cauda, si rompa un uovo freschissimo da assaporare poi, una volta cotto, con una fettina di pane tostato.
Zia Rina, a volte la sera, quando già era rimasta vedova, si preparava una piccola bagna cauda in un padellino e se la mangiava con due uova, per cena. Non era affatto una cattiva idea, a patto di avere sempre a disposizione le compresse salva alito…
TORTA DI VERDURE LANGAROLA
Questa ricetta mi è stata insegnata molti anni fa da una persona a me molto cara. Si tratta di una ricetta tradizionale della Langa.
Un tempo le verdure erano il cibo dei poveri e tutti avevano, in cortile, qualche gallina. Nelle famiglie si cercava di rendere le verdure nutrienti come la carne e altrettanto gustose. Oggi la situazione è quasi ribaltata e, come spesso accade, il cibo dei poveri si è trasformato in un cibo per ricchi. E’ il caso anche di questa torta che essendo un po’ laboriosa necessiterebbe del lavoro di una mamma non troppo impegnata fuori casa. Però, siccome si tratta di un cibo di facile conservazione che può durare anche alcuni giorni, consiglio vivamente di provarla, soprattutto per i vegetariani, perché una fetta di questa torta nel panino non fa rimpiangere il prosciutto crudo.
Ingredienti:
1 kg. di zucchine chiare primaverili
1 cipolla rossa di tropea oppure mezza cipolla bionda
1Kg. di spinaci o meglio ancora 10 carciofi
50 gr. di riso bollito o di risotto avanzato dal giorno prima
50 gr. di besciamella
3 uova intere
100 gr. di grana padano grattugiato
10 gr. di burro
Olio extravergine di oliva quanto basta
Preparato granulare per brodo vegetale quanto basta
Pangrattato per rifinire la torta prima di infornare
Preparazione:
Mondate e tagliate a rondelle gli zucchini. Mondate e tagliate a fettine la cipolla. In un tegame ponete a riscaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’ oliva. Senza farlo soffriggere immergetevi prima la cipolla e poi le rondelle di zucchini, facendole rosolare per 5 minuti a fuoco vivo rigirandole di tanto in tanto e poi per almeno 10 minuti a fuoco basso dopo averle coperte con un coperchio. Insaporite con il preparato granulare per brodo vegetale che userete al posto del sale. Le zucchine devono essere cotte ma risultare leggermente croccanti. Lasciate raffreddare.
A parte mondate gli spinaci, lavateli e poneteli in un tegame senza asciugali (un po’ dell’ acqua di lavaggio deve restare nel tegame). Accendete il fuoco e fateli sbollentare per pochi minuti. Poi toglieteli dal tegame e strizzateli in modo da privarli il più possibile della loro acqua. Lasciate raffreddare. Parimenti dovrete lasciar raffreddare il riso se lo avete fatto bollire sul momento.
Quando tutti gli ingredienti saranno freddi mescolate il riso alle verdure, poi aggiungete il parmigiano, la besciamella (va bene anche quella pronta) e le uova. Mescolate energicamente, se necessario salare ancora sciogliete nel composto un po’ di preparato granulare vegetale per brodo e mescolate energicamente.
Preparate una teglia sufficientemente grande per contenere il composto e permettergli anche una leggera lievitazione. Ungetela di olio extravergine di oliva e cospargetene il fondo con pane grattugiato, poi versatevi sopra il composto. Pareggiate la superficie cospargetela ancora di parmigiano e, se vi piace, cospargete la superficie con qualche fiocchetto di burro, altrimenti e sufficiente aggiungere un filo d’ olio d’ oliva. Infornare a 160° per 30 minuti. Trascorso questo tempo controllate se la superficie della torta è diventata color biscotto. In questo caso controllate la cottura immergendo un coltello nella torta. Se il coltello risulta bagnato o umido spegnete il forno e lasciatevi la torta ancora per una decina di minuti.
Se preferite preparare questa squisita torta con i carciofi, procedete così: mondate i carciofi tagliandoli a fettine non troppo sottili e fateli cuocere in un tegame nel quale precedentemente avrete posto 4 cucchiai di olio, quattro cucchiai di acqua e mezzo misurino di preparato per brodo vegetale granulare. Fate cuocere a fuoco lento coprendo con un coperchio. Quando l’ acqua sarà consumata i carciofi dovrebbero essere cotti: la cottura ideale è quella che rende il carciofo morbido ma ancora croccante all’ interno, infatti i carciofi continueranno a cuocere anche in forno e se dovessero cuocere troppo perderebbero il proprio aroma. Lasciate raffreddare i carciofi dopo aver aggiunto nel tegame mezzo spicchio d’ aglio tritato e aver mescolato vigorosamente.
La torta deve essere tagliata e mangiata quando è fredda.
Salmone affumicato su medaglioni di patate con salsa al limone
Per il salmone affumicato:
predisponete un filettone di salmone affumicato seguendo la ricetta presente in questo sito oppure acquistandone uno preaffettato in salumeria o al supermercato
Per i medaglioni:
Ingredienti:
- Una busta di fiocchi di patate liofilizzati per purè
- Acqua q.b.
- Un misurino di granulare vegetale per brodo
- Un uovo
- Una manciata di grana padano grattugiato
Preparazione:
Preparare il purè usando solo acqua secondo la ricetta indicata sulla confezione
Aggiungere il granulare vegetale.
Lasciare raffreddare, unire un uovo intero, una manciata di grana padano grattugiato e mescolare il tutto
Sistemare il composto negli appositi stampini e infornare a 160 gradi per 10/15 minuti (il tempo di cottura dipende dalla grandezza del vostro stampino). Appena i medaglioni saranno ben dorati, toglierli dal forno e far raffreddare.
Per la salsa al limone:
Ingredienti:
- 30 gr. di burro di cacao non zuccherato da cottura oppure 30 gr. di burro
- due cucchiaini di farina
- mezzo bicchiere di acqua calda in cui sia stato fatto sciogliere un misurino di preparato granulare per brodo vegetale
Per la decorazione:
bacche di ribes rosso
foglioline di prezzemolo
foglioline di basilico rosso o di radicchio
Avrei scelto il burro di cacao prima di tutto per il suo sapore delicatissimo, poi per la sua digeribilità. Potrete trovare il burro di cacao da cottura, non zuccherato sul sito della Venchi (www.venchi.com) e nelle migliori drogherie. Il burro di cacao ha un punto di fumo molto alto quindi ben difficilmente diventa dannoso per la salute. Non contiene colesterolo né grassi idrogenati
Fate quindi sciogliere, in un tegame, a fuoco basso, 30 grammi di burro cacao non zuccherato da cottura, oppure 30 grammi di burro, unite i due cucchiaini di farina e mescolate per alcuni secondi fino a che il composto sia liscio e senza grumi. Aggiungere mezzo il mezzo bicchiere di acqua calda nel quale avrete già sciolto un misurino di preparato granulare per brodo vegetale.
Aggiungete il succo di due limoni e lasciate bollire sempre rimescolando, a fuoco lentissimo la salsa fino a che non avrà raggiunto la stessa consistenza della panna liquida. Lasciatela quindi intiepidire. Non deve essere servita troppo calda
Ponete i medaglioni distribuendoli nei singoli piatti dei commensali, copriteli di salsa al limone e sistemarvi sopra una fettina di salmone affumicato cercando di modellare una rosetta. Decorate con bacche di ribes rosso e foglioline di prezzemolo e, se vi piace, una spolverata di pepe.
Assiette de Cruditées
Specialità francese
Ricetta vegana
Ingredienti e dosi per 4 persone:
Un mazzo di rapanelli
Un cetriolo
Un sacchetto di carote già tagliate alla julienne (si trovano agevolmente nei supermercati al banco della verdura cruda già lavata)
2 finocchi tagliati con l’ affettatrice
½ Cavolo cappuccio tagliato con l’ affettatrice
3 cespetti di insalata belga
3 hg. di funghi coltivati del tipo Champignons, tagliati a fettine sottili
3 Carciofi
1 Peperone
5 pomodori del tipo marinda o ferrisi
Un mazzetto di cipolline di primavera
2 scalogni
2 hg. di olive nere taggiasche
Patate al vapore
Una confezione di insalatina di vari colori tagliata sottile (si trovano confezioni simili al supermercato)
Una confezione di pannocchiette all’ acqua
1 gamba di sedano con foglie
50 gr. di germogli di soia
50 gr. di germogli di broccoli
Prezzemolo tritato
Ingredienti per la salsa aioli:
3 hg. di maionese vegana (vedi ricetta su questo blog)
Uno spicchio d’ aglio
Erba cipollina tritata
Esecuzione:
Mondate la verdura, lavatela, tagliatela a fettine sottili (di solito tutte queste verdure, escluso carciofi e rapanelli, si trovano già lavate e tagliate presso qualsiasi supermercato) e disponetela su un grande vassoio mantenendola a settori separati (ravanelli con ravanelli, pomodoro con pomodoro etc.) in modo da creare macchie di colore armoniose. Decorate il tutto con le olive nere e il prezzemolo tritato. Servite con salsa aioli, preparata con la maionese vegana. La ricetta della maionese vegana è presente in questo blog.
Per la salsa aioli, basta aggiungere alla maionese lo spicchio d’ aglio tagliato in due e lasciar riposare in frigo il tutto per almeno un’ ora. Trascorso questo tempo, togliere l’ aglio e aggiungere l’ erba cipollina tritata. Servire la salsa in una ciotolina a parte.
Pommes de terre à la lyonnaise
PATATE ALLA LIONESE
Ricetta vegana
Ingredienti:
2 kg. di patate rosse
2 kg. di cipolle bianche
olio extravergine di oliva q.b.
dado vegetale granulare q.b.
Esecuzione:
Mondare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. In un tegame far scaldare sei cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungervi le cipolle con il dado granulare. Far rosolare a fuoco basso sempre rimescolando fintanto che le cipolle non acquisiscano un bel colore dorato. Lasciarle raffreddare. A parte sbucciare le patate e tagliarle per il lato lungo a fettine dello spessore di circa un centimetro. Porre in una capace ciotola di vetro due cucchiai di olio extravergine di oliva, inserirvi le fettine di patate e rimescolare bene fino a che tutte le fettine si siano unte di olio.
In una teglia piuttosto capace disporre uno strato di fettine di patate, poi uno strato del preparato di cipolle, poi ancora uno strato di patate e uno di cipolle e per chiudere, uno strato di patate. Infornare per 25 minuti a 160 ° .
Verificare che le patate siano ben dorate in superficie e ben cotte all’ interno e togliere la teglia dal forno. Questo ottimo piatto può essere servito accompagnato da un’ insalata di cruditées. Potrete trovare la ricetta delle cruditées su questo stesso blog alla voce: “Assiette des cruditées”
Polpette vegetariane ai carciofi in salsa di limone
Ingredienti:
1 hg. di riso bollito
5 carciofi
50 gr. di pan grattato preparato da voi o acquistato in panetteria
2 uova
Olio extravergine di oliva q.b.
Acqua q.b.
Dado granulare vegetale q.b.
Due cucchiai di prezzemolo e aglio tritato
Farina q.b.
Olio di semi d’ arachide per friggere
Per la salsa:
2 cucchiai di farina
4 cucchiai di olio extravergine di oliva oppure 8 quadretti di burro di cacao per cucinare (sarebbe il così detto cioccolato bianco, ma senza zucchero. Ottimo quello della Venchi)
un misurino di dado granulare vegetale
il succo di un limone
Esecuzione:
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine, poi fateli stufare lentamente in una padella in cui avrete messo due cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio d’ acqua, mezzo misurino di dado granulare vegetale. Appena i carciofi saranno cotti tritateli finemente con un frullatore a immersione e lasciateli raffreddare (state però attenti che non residuino nel composto foglioline coriacee, nel caso ci fossero devono essere eliminate).
In una ciotola di vetro ponete il riso bollito, il prezzemolo e l’ aglio tritato, il composto di carciofi con la sua acqua di cottura, il pan grattato, le uova, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiai d’ acqua e mescolate fino ad ottenere un composto modellabile. Se l’ insieme risulta troppo liquido aggiungete pangrattato, se risulta troppo compatto aggiungete acqua.
Con il composto modellate delle palline di circa 7 cm. di diametro, infarinatele e schiacciatele con la mano in modo da formare delle polpette piatte. Friggetele una per una nell’ olio di semi di arachide e tenetele da parte. In un’ altra padella ponete quattro cucchiai di olio extravergine d’ oliva (oppure gli 8 quadretti di burro di cacao per cucinare) e i due cucchiai di farina, accendete il fuoco e mantenendolo basso mescolate per 2 minuti. Aggiungete mezzo bicchiere d’ acqua e il misurino di dado granulare vegetale, mescolate finché il composto non diventa vellutato e senza grumi. A questo punto aggiungete il succo del limone e regolate di sale utilizzando il dado granulare vegetale. Immergete nella salsina le polpette e fatele rigirare per un minuto. Sono ottime servite con le patate al forno alla soja, la cui ricetta è su questo stesso blog.
Per questa ricetta è necessaria una cautela: non usate il pangrattato del supermercato perché contiene dosi altissime di strutto e a volte anche residui di uova e di zucchero, infatti esso viene prodotto dalle grandi aziende alimentari tritando tutto ciò che resta invenduto: merendine, croissant, panini semi dolci etc. etc., meglio rivolgersi al proprio panettiere. Tuttavia siccome anche i panettieri a volte riciclano il proprio pane con lo strutto nel pangrattato, conviene rivolgersi a un panettiere che non vende pane con lo strutto, oppure preparare il pangrattato da sé usando il proprio pane raffermo senza strutto.
Da notare che le polpette possono diventare vegane se eliminate le uova. Otterrete un risultato forse un po’ troppo morbido e poco compatto, ma il sapore non dovrebbe risentirne.
Melanzane impanate vegane
Ingredienti per quattro persone:
2 melanzane grandi
Mezzo bicchiere di salsa di soia americana
2 bicchieri di pane grattugiato
Un mazzetto di prezzemolo
3 spicchi d’ aglio
Un bicchiere di olio extravergine di oliva
Dado granulare vegetale e acqua q.b.
Esecuzione:
Lavare bene le melanzane e tagliarle nella larghezza a fettine di circa 2 cm. di spessore. In una ciotola di vetro versare la salsa di soja. Passare ogni fettina di melanzana nella salsa di soja e appoggiarle in un’ altra ciotola di vetro, facendo bene attenzione che ogni fettina sia ben imbevuta di salsa. Le fettine di melanzana possono essere tranquillamente appoggiate una sopra l’ altra. Coprite la ciotola con un coperchio e lasciare riposare le melanzane per non meno di 4 ore e per non più di 8 ore ricordando che quanto più le melanzane saranno tenute a contatto della soja tanto più risulteranno tenere e gustose.
Con l’ aiuto di un cutter elettrico tritate insieme il prezzemolo e l’ aglio e deponete il composto in una ciotola. Aggiungete il pan grattato, il bicchiere di olio di oliva, qualche cucchiaio d’ acqua sufficiente a rendere il composto pastoso e un cucchiaino di dado granulare vegetale. Mescolate vigorosamente e assaggiate il composto per regolarlo di sale, magari aggiungendo altro dado granulare.
Quando riterrete che la macerazione delle melanzane sia stata sufficiente, toglietele dalla ciotola scolando via acqua e salsa di soja e – senza asciugarle – deponetele in una teglia larga già unta sul fondo di olio d’ oliva e spolverizzata di pan grattato.
A questo punto, aiutandovi con una spatolina o con un coltello senza punta distribuite il composto di pan grattato e prezzemolo su ciascuna fettina di melanzana coprendola completamente. Infornare a 170 gradi per 40 minuti e comunque fino a che le melanzane non si presenteranno con una bella crosticina dorata. Servire impiattando con un contorno di patate fritte o al forno.
Zuppa di cipolle in crosta
Ingredienti per 4 persone
2 kg. di cipolle bionde
4 cucchiai di olio d’ oliva
Un dado vegetale
Due cucchiai di Porto
Un cucchiaio di salsa di soja americana
Un rametto di rosmarino
8 dischi di pasta sfoglia vegana di diametro sufficiente per coprire le vostre terrine da forno.
Attrezzatura:
quattro terrine da forno monoporzione
un tegame dai bordi alti
quattro dischi di carta da forno di diametro sufficiente a foderare l’ interno delle terrine
Esecuzione:
Sbucciare e lavare le cipolle, tagliarle a pezzetti piuttosto piccoli. In un tegame a bordi alti distribuire sul fondo l’ olio d’ oliva e far stufare le cipolle molto lentamente fino a quando non assumeranno un bel colore dorato. Aggiungere il dado vegetale, sfumare con il Porto e aggiungere la salsa di soja. Far stufare ancora uno o due minuti. Aggiungere il rametto di rosmarino e mescolare ancora per due minuti a fuoco basso. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Intanto ritagliate i dischi 4 dischi dalla pasta sfoglia che abbiano una misura un po’ più grande delle vostre zuppierine. Togliete il rosmarino dal composto di cipolle facendo attenzione ad eliminare anche eventuali aghi vaganti. Versate il composto di cipolle ormai freddo nelle vostre terrine e ricoprite con il disco di pasta sfoglia, senza forare la pasta e facendo aderire il disco ai bordi. Infornate a 170 gradi per 15/20 minuti fino a che la pasta si gonfi e assuma un bel color biscotto dorato. Servire le zuppine di cipolle ancora tiepide.
Uova in salsa tonnata – Ricetta tradizionale piemontese
Ingredienti per 4 persone:
8 uova freschissime
Un vasetto di maionese pronta da 500 gr.
Due scatole di tonno sott’ olio da 200 gr. (in totale 400 gr. di tonno sott’ olio)
Due cucchiai di capperi sotto sale
Due cucchiai di aceto
Due cucchiai di salsa di soja fabbricata negli Stati Uniti
Qualche cappero sotto sale per la decorazione del piatto
Attrezzatura necessaria:
un frullatore ad immersione oppure un tritatutto elettrico.
Esecuzione:
In una pentola far bollire un litro d’ acqua. Immergervi le uova con il guscio e farle bollire per 9 minuti finché diventano sode. Scolare l’ acqua dalla pentola e lasciarvi raffreddare le uova. Mentre le uova si raffreddano preparare la salsa tonnata. Mettere in una ciotola il tonno e i capperi sotto sale precedentemente lavati in acqua corrente e ridurre il tutto in pasta con l’ aiuto di un frullatore ad immersione, oppure ridurlo in pasta ponendolo in un tritatutto elettrico. Aggiungere la maionese, l’ aceto, la salsa di soja, mescolando dolcemente con un cucchiaio per non smontare la maionese.
Appena le uova si saranno raffreddate tagliarle a metà e disporle su un piatto fondo con la gobba verso l’ alto.
A questo punto coprire completamente le uova con la salsa, lavare i capperi per privarli del sale e buttarli qua e là, simmetricamente, sulla salsa. Prima di servire tenere il piatto almeno un’ ora in frigo, coperto di pellicola trasparente.
Questa è una ricetta gustosissima, adatta come antipasto in un pranzo di Natale, o in un buffet con molti invitati. Al momento, però, bisogna stare molto attenti alla provenienza del tonno perché dopo l’ incidente di Fukushima sembra che i giapponesi abbiano continuato a pescare tonni e ad inscatolarli. Lo stesso pericolo si corre con la salsa di soja, per questo è meglio utilizzare quella prodotta negli Stati Uniti che mi sembra abbastanza sicura in quanto gli Stati Uniti sono i più grandi produttori del mondo di semi di soja, cosa che rende improbabile la provenienza della soja dal Giappone. Per quel che riguarda il tonno cercate attentamente sulla scatoletta l’ indicazione della zona di pesca. Il tonno africano, per esempio, va benissimo. Invece bisogna stare attenti a tutti i tonni pescati nell’ oceano pacifico (compresi alcuni paesi del Sud America, le Haway , il Canada e gli USA visto che non si può sapere in quale oceano è stato pescato il tonno).
N.B.: nell’ intestazione ho indicato questa ricetta come tradizionale piemontese. In realtà essa contiene un piccolo aggiustamento che piemontese non è: l’ aggiunta della salsa di soja. Ho infatti voluto modificare così questa ricetta per renderla accettabile a chi come me non mangia carne, perché la ricetta originale prevede che la maionese venga diluita con un cucchiaio di sugo d’ arrosto ristretto. Ciò che è più simile al sugo d’ arrosto è certamente la salsa di soja. Ma se, pur non essendo carnivori, volete ulteriormente piemontesizzare questa ricetta, vi consiglio di preparare un piccolo sugo d’ arrosto senza carne procedendo nel seguente modo:
In un padellino fate soffriggere una cipolla rossa di Tropea, senza farla scurire troppo (deve diventare color marroncino chiaro) aggiungete un cucchiaino di carota tritata e fate ancora insaporire aggiungendo se del caso poche gocce di acqua. Verso fine cottura aggiungete uno spicchio d’ aglio, del rosmarino e una foglia di alloro e fate ancora rosolare per uno o due minuti. Irrorate con due cucchiai di vino bianco secco e due cucchiai di salsa di soja americana.
Dopo aver tolto l’ aglio, l’ alloro e il rosmarino, passate il tutto nel passaverdure e quando il sugo sarà assolutamente freddo aggiungetelo alla vostra salsa. Il sapore sarà identico alla tonnata con il sugo di arrosto tradizionale.
Melanzane alla soja
Ingredienti per 4 persone:
- 4 melanzane del tipo oblungo e nero;
- un bicchiere di salsa di soja;
- farina quanto basta;
- olio d’ oliva per friggere
Preparazione:
Lavate le melanzane e tagliatele per il lungo. In una terrina di vetro ponete le melanzane e cospargetele di salsa di soja facendo bene attenzione che ogni parte bianca della melanzana appaia marroncina per il contatto con la salsa. Coprite la terrina con un coperchio e lasciate riposare 4 ore. Esaurito questo tempo vi accorgerete che le melanzane hanno rilasciato la loro acqua. Scolatela via senza lavare né asciugare le melanzane. A questo punto potete infarinare passando ogni fettina di melanzana nella farina almeno due volte. Intanto in una padella avrete messo a scaldare l’ olio con uno spicchio d’ aglio (se non vi piace l’ aglio potete sostituirlo con un rametto di rosmarino). Quando l’ aglio o il rosmarino cominceranno a soffriggere, affiorando in superficie, allora sarà il momento di far friggere le melanzane. State molto attenti a non girare le fettine di melanzana prima che siano ben indorate. Quando saranno cotte stendete le vostre melanzane su carta assorbente e poi servitele ancora calde.
Una simpatica variante consiste nell’ aggiungere alla farina un pizzico di polvere di rosmarino. Il risultato ottenuto sarà un sapore molto simile a quello dell’ arrosto.